Обсяг виробництва кави в Панамі досить низький порівняно з іншими країнами. У середньому на рік країна експортує всього 45 000 мішків – приблизно стільки ж виробляє одна ферма в Бразилії.
Панама відома виробництвом гейші, ціна якої може сягати тисячі доларів та вище. Сорт високо цінується в спешелті індустрії, затребуваний обсмажувальниками, покупцями та бариста з усього світу.
Розповідаємо, як розвивалася кавова індустрія в Панамі, та яких результатів фермери досягли.
Як розвивалася кавова індустрія в Панамі
Є думка, що перші кавові дерева з’явилися в Панамі завдяки європейським емігрантам. Спершу вони висадили їх уздовж прибережних районів, але врожай знищили хвороби та шкідники – дерева знаходилися занадто низько. Тому незабаром вирощування перемістилося вище – в долину Бокете та Західне нагір’я, де селилося багато емігрантів. Згодом вони завезли сюди та виростили чимало сортів кавових дерев.
У 1989 році сталася «кавова криза» – ціни на каву різко впали через те, що не вдалося укласти ще одну Міжнародну угоду щодо кави (ICA). Раніше цей документ підтримував високі та стабільні ціни на каву та регулював рівень пропозиції та попиту: країнам виділялися квоти на імпорт та експорт. Але 1989 року Бразилія відмовилася знижувати обсяг експорту, незважаючи на вимоги країн-споживачів. Угоди досягти не вдалося. Без неї країни-виробники не могли продати свою каву на міжнародному ринку. Тож пропозиція перевищила попит – ціна на кавове зерно різко знизилася. Протягом наступних п’яти років середня ціна кави впала з 1,34 до 0,77 доларів за фунт.
Через кавову кризу ринок Панами впав. Фермери не могли працювати за таку низьку ціну. Що ще гірше, кавова промисловість В’єтнаму продовжувала розвиватися та рости. Вони могли виробляти каву за такою низькою ціною, та країни-споживачі просто купували кавові зерна в них. Тому ринкові ціни залишилися на низькому рівні. Зникла надія на те, що вартість кави відновиться.
Криза змусила виробників шукати нове рішення, щоб вирощувати каву та продавати її за гідною ціною.
У результаті на початку 1990-х кілька сімей-емігрантів заснували Асоціацію спешелті кави Панами (SCAP). Засновники SCAP мали намір повторно засіяти каву на своїх фермах, приділити особливу увагу якості, а не високій врожайності. Вони навчилися оцінювати смак напою. Як наслідок, стали більш вибірково підходити до сортів, які будуть садити.
SCAP також почали працювати з консалтинговою фірмою, щоб підвищити обізнаність країн-споживачів про панамську каву. На той час це був невеликий виробник та більша частина його врожаю споживалася всередині країни. Люди просто не знали про якість кави, виробленої Панамою.
Разом із консалтинговою фірмою SCAP придумали конкурс кави – Best of Panama (BOP). За ідеєю, він мав зробити революцію в кавовій індустрії Панами, розповісти всім про якість місцевої кави. Перший конкурс ВОР фермери організували та провели 1996 року. Учасники представили найкращі лоти, які виростили на своїй фермі.
У 2001 році організатори BOP провели свій перший міжнародний онлайн-аукціон, на якому покупцям з усього світу запропонували купити панамську каву. Вважалося вдалим продати свою каву за ціною 2 долари за фунт.
Вартість панамської кави на аукціоні збільшується з кожним роком. У 2004 гейшу з Hacienda La Esmeralda продали за історичною для того часу ціною – 20 доларів за фунт. У 2007 році кава з цієї ферми подолала тризначний бар’єр – 130 доларів за фунт. А 2019 року каву продали за ціною 1029 доларів за фунт.
Через пандемію Covid-19 2020 року аукціон ВОР був повністю віртуальним, але йому все ж вдалося побити світові рекорди. Новий світовий рекорд із продажу кави на аукціоні встановила гейша митої обробки з Finca Sophia – 1300 доларів за фунт.
Фермери зазначають, що завдяки гейші та ВОР кавова індустрія в Панамі продовжує зростати. Рекорд оновлюється 6 років поспіль, а це свідчить про неймовірне зростання панамської спешелті кави.
Терруар
Панама – екваторіальна країна, розташована вздовж «кавового поясу». Це зона, в якій добова температура висока, а ночами немає заморозків – доволі сприятливий клімат для вирощування смачної кави.
Чірікі (Chiriqui) – перший район, де європейські поселенці посадили кавові дерева. Провінція досі залишається одним з основних регіонів-виробників кави в Панамі.
Сьогодні виокремлюють три основні кавові регіони – це Бокете (Boquete), Волькан (Volcán) та Ренасім’єнто (Renacimiento). Усі три розташовані в провінції Чірікі.
Вони розташовані навколо трьох вулканів країни – Бару (Baru), Ель Валле (El Valle) та Ле Йегуада (Le Yeguada). Ці регіони мають винятковий мікроклімат: родючі вулканічні ґрунти охолоджуються помірними бризами, що дмуть як із Тихого так та з Атлантичного океану.
Коли північні вітри проходять над горами, вони створюють тонкий туман – «bajareque». Він знижує температуру навколо кавових ферм на схилі гори та уповільнює дозрівання кавових ягід. Коли ягода дозріває повільніше, у ній накопичується більше цукрів та ефірних олій. Це робить каву такою солодкою, складною та смачною.
Бокете та Волькан розділені вулканом Бару. Вулкан Бару – активний стратовулкан, який востаннє вивергався в 16 столітті. Вважають, що це виверження сталося близько 450 років тому та засипало ґрунт в околицях тефрою. Отже, сьогодні ґрунт у районах, що оточують вулкан, багатий на поживні речовини та родючий. Він ідеальний для вирощування кави.
В обох регіонах достатньо розвинена транспортна та переробна інфраструктура. Це сприяє виробництву високоякісної продукції.
Ренасім’єнто – доволі важкодоступний регіон, тому менш відомий, ніж Бокете та Волькан. Географічні перешкоди не дають змоги розвинути тут хорошу інфраструктуру для обробки та транспортування ягід. Однак завдяки ідеальним умовам на місцевих фермах вирощують виняткові партії кави. За правильних інвестицій регіон може стати рівним за кількістю, якістю та обсягом експорту.
Обробка
Зазвичай урожай збирають із грудня по березень.
Ягоди обробляють натуральним, напівмитим та митим способом. У першому випадку ягоди просто висушують на сонці, у другому – ягоди сушать без шкірки, у третьому – при сушінні на пачменті зовсім немає м’якоті. Детальніше про те, як це роблять.
Різновиди
Клімат країни дозволяє фермерам вирощувати високоякісні сорти – тіпіку, катурру, катуаї, бурбон. Однак Панама найбільше асоціюється з одним різновидом – гейшею.
Перші зразки цього різновиду виявили 1936 року в Ефіопії. У 1953 році він потрапив до Міжнародної колекції кави CATIE під назвою «гейша VC-496» (Geisha VC-496). На початку 60-х років Дон Пачі Серрасін привіз зразки кави «гейша 2722» (Geisha 2722) до Панами. Незважаючи на широке поширення насіння та саджанців, фермери обмежувалися малою кількістю дерев: сорт був низьковрожайним, важким у вирощуванні та догляді.
Весь отриманий урожай виробники змішували з іншими різновидами. Тому його смак довго не могли оцінити належним чином. Минуло кілька десятиліть, перш ніж у гейші виявили квіткові та фруктові ноти.
Тільки на початку 2000-х років власники ферми Hacienda La Esmeralda в Бокеті вирішили ізолювати й обробити ягоди гейші як єдиний сорт. У 2004 році вони представили свій лот на конкурсі «Best of Panama» та отримали нечувану для тих часів ціну – 20 доларів за фунт.
Партії гейші досі залишаються затребуваними. Лоти часто отримують понад 90 балів за шкалою SCA, а Панама зберігає свій статус провідного виробника якісної гейші.
Рівень виробництва, внутрішнього споживання та експорту
За даними Міністерства сільського господарства США, понад 80 % кави, що вирощується в Панамі, становить арабіка, а решта 20 % – робуста. При цьому виробництво кави неухильно знижується: якщо в середині 1990-х років це було 200 000 мішків на рік, то в 2014-2015 роках – лише 95 000 мішків (на експорт іде менше половини).
Незважаючи на зменшення врожаю, багато з найвідоміших ферм країни процвітають. Панамські фермери приділяють увагу деталям на всіх етапах виробництва кави – від збору та до обробки. Багато з них вирощують каву на невеликих територіях та виробляють невеликі партії кави. Виробники беруть не кількістю, а якістю продукту.
Населення країни споживає близько 20 мільйонів кілограмів кави на рік – це приблизно 5 кілограмів на душу населення. Порівняно з іншими країнами, це досить високий показник: у середньому по світу на душу населення припадає 1-3 кілограми кави.
Сьогодні багато кавових ферм у Панамі належать емігрантам або міжнародним інвесторам. Міжнародні власники привносять у свої ферми безліч навичок та ідей. Їхнє фінансування допомагає поліпшити інфраструктуру фермерських господарств. Однак через велику кількість міжнародних інвесторів та зростання індустрії туризму збільшується вартість землі.
Це може призвести до того, що фермери стануть обходити традиційні угоди про купівлю землі. Замість цього, вони почнуть незаконно вирубувати ліси в національних парках, щоб знайти краще місце для нових та незаконних ферм гейші.
Крім збільшення кількості кав’ярень, у Панамі з’являється дедалі більше освітніх можливостей, що дають змогу споживачам покращувати свої знання. Сюди входять відкриті дегустації, вебінари та інші великі заходи.
На момент написання статті Панама є світовим рекордсменом за кількістю найдорожчого фунта кави, проданого на аукціоні. Кавова промисловість у Панамі продемонструвала, як виробники кави по всьому світу можуть підвищити свої доходи.