Вважається, що ми відчуваємо смак їжі та напоїв тільки язиком. Але це не так: у сприйнятті смаку беруть участь не тільки язик, а й нюх, слух, зір і дотик. У цій статті ми розповідаємо про дослідження мультисенсорного сприйняття.
Ще на уроках біології нам розповідали, що на сприйняття смаку впливають тільки рецептори язика та нюху. Однак вчені дійшли висновку, що на смакові враження впливають і інші органи чуття — зір, слух, нюх і дотик.
Чи може колір чашки, з якої ми п’ємо еспресо, вплинути на смак кави? Це питання вивчає нейробіолог Університету Сан-Паулу Фабіана Карвальо, яка протягом 10 років досліджує мультисенсорне сприйняття смаку кави.
«Кава — це частина мого життя з народження. Я дочка та внучка фермерів, які вирощують каву. Я вирішила використати свої знання, проводити дослідження на цьому напої та зрозуміти, які канали сприйняття працюють із кавою».
Як мозок розпізнає смаки. Нюх і язик
Уявімо, що ми на капінгу. Поки ви оцінюєте аромат чашки, всмоктуєте напій (slurp!) і «перекочуєте» його в роті, у вашому організмі проходять кілька процесів:
1. Рецептори слизової носа «захоплюють» молекули ароматичних речовин і надсилають імпульси в кору головного мозку. Так мозок формує очікування від смаку напою та створює задоволення від передчуття.
У людини дуже розвинена система нюху. В епітелії носової порожнини приблизно 430 видів нюхових рецепторів, тоді як в органах зору всього 2 види рецепторів — колбочки та палички. Така комбінаційна схема дозволяє людині розрізняти до 10 000 запахів.
Ще у 1969 році вчені провели перший експеримент, який показав вплив нюху на сприйняття смаку. Вони розмістили 21 подразник на язик випробуваним спочатку з закритим носом, а потім з відкритим. На графіку відзначені тільки правильно вгадані продукти.
Червоним кольором позначені вгадані продукти з відкритим носом, зеленим — коли ніс був заблокований. Виявилося, що вклад нюху в розпізнавання букета смаку становить 75–95%.
2. Рецептори язика контактують з кавою та надсилають імпульс у кору головного мозку. Так мозок розуміє, наскільки гіркий, солодкий, кислий чи солоний напій, а також його дескриптори.
По всій поверхні язика розташовані смакові сосочки, всередині яких знаходяться рецептори нейронів. Один нейрон може відповідати за сигнали про різні смаки, але є нейрони, які відповідають строго за один. Діаметр сосочків впливає на те, наскільки легко відчувається речовина в конкретній зоні язика. Сосочки різного діаметра розташовані на передній, задній і бокових поверхнях язика. Зазвичай кислотність і гіркота сприймаються легше на задній поверхні язика, а сіль і солодкість — на передній.
Молекула глюкози — це просто молекула глюкози, така ж, як і сотні інших хімічних сполук. Сама по собі вона не солодка, але коли вона потрапляє на рецептор, електричний сигнал проходить у головний мозок, який «розшифровує» цей смак як солодкий. Цей механізм допомагав давнім людям вибирати калорійну їжу, яка допомагала їм виживати.
Існує міф, що рецептори на різних поверхнях язика вловлюють тільки свої різновиди смаку: кінчик язика відповідає за розпізнавання солодкого, корінь язика — за гіркоту тощо. Однак ще в 1901 році німецький вчений Давид Хеннінг спростував цю теорію. Рецептори в різних частинах язика однаково добре сприймають інтенсивність смаку, але іноді реагують на той чи інший смак із незначною різницею у швидкості. Ми відчуємо гіркоту пересмаженої кави, навіть якщо зануримо її тільки на кінчик язика.
3. Смакові сосочки в центрі язика передають у мозок тактильні відчуття від кави — текстуру, температуру та подразнення.
Існує три типи тактильних рецепторів:
- Терморецептори. Вони реагують на температуру напою або їжі, а також на хімічні подразники — наприклад, перець чилі та ментол, які ми сприймаємо як щось пекуче або охолоджуюче.
- Рецептори, що відповідають за біль. Вони реагують на їжу, після якої виникає відчуття подразнення, наприклад, після імбиру, васабі та хрону.
- Механорецептори, чутливі до тиску. Залежно від його сили, рецептори передають мозку інформацію про текстуру кави. Саме вони реагують на газовані напої.
4. Ретроназальні рецептори в носовій порожнині вловлюють запах їжі на видиху та допомагають мозку вирішити, чи варто напій ковтати.
Система нюхових органів умовно поділяється на дві підсистеми — ортоназальну та ретроназальну. Завдяки ортоназальній ми сприймаємо аромати на вдиху, коли об’єкт знаходиться за межами нашого організму. Ретроназальна система допомагає сприймати смаковий букет на видиху. При пережовуванні з їжі виділяється більше летких ароматичних компонентів, які можуть повідомити мозку інформацію про її зіпсованість.
5. Мозок конструює смакові враження на основі даних від рецепторів.
За долі секунд мозок отримує імпульси від кожного органу чуття, потім синтезує загальну картину та розуміння смаку. Зверніть увагу, що за сприйняття візуальної, звукової, тактильної, смакової та ароматичної інформації відповідають різні зони кори головного мозку. Завдяки такій системі мозок буквально конструює смакову реальність та передає інформацію в орбітофронтальну кору, яка відповідає за прийняття рішень, емоції та задоволення.
Наші органи чуття збирають інформацію, різні відділи кори обробляють її, а потім орбітофронтальна частина створює емоції від спожитої їжі. Це величезна, постійна робота, яка потребує великих витрат енергії.
Щоб зменшити навантаження, мозок мислить асоціативно. Отримавши інформацію про якийсь об’єкт, він ніби запитує: «На що це схоже?» замість «Що це?».
Таким чином, мозок з часом починає формувати очікування від навколишнього світу, зокрема від напоїв та продуктів.
Якщо ви бачите певну чашку вперше, для вас це абсолютно новий об’єкт. Але мозок не питає: «Що це?», інакше довелося б знову проходити весь процес дослідження. Замість цього він задає питання: «На що це схоже?», знаходить аналоги в минулому досвіді та робить припущення, що це чашка: «на дотик вона гладка, важка, її потрібно тримати так, кидати не можна, інакше розіб’ється». Ці висновки мозок робить ще до того, як ви взяли чашку в руки.
Зовнішній вигляд продукту або напою також «повідомляє» мозку, якими будуть їх смак, аромат і текстура.
Очікування породжують смакові розчарування
Для ефективного сприйняття реальності людина використовує кілька сенсорних систем: несмачний еспресо можна визначити за прогірклим запахом (нюх) або за відсутністю крема (зір). Можливість використовувати кілька відчуттів називається кросмодальним сприйняттям.
У нас є кросмодальні упередження — це коли інформація з двох джерел тісно пов’язана між собою. Наприклад, я бачу напис, що фільтр-каву зробили на зернах з Ефіопії, потім відчуваю цитрусові нотки. Для мозку створена раніше внутрішня модель виявилася достатньою і спрацювала для пояснення реальності.
Однак, якщо два джерела інформації не поєднуються, очікування руйнується. Наприклад, якщо подати еспресо кислотно-рожевого кольору з типовим ароматом еспресо. У таких випадках мозок ніби вирішує, що потрібно або оновити внутрішні моделі, або створити нові, які допоможуть зрозуміти дійсність.
Як колір впливає на сприйняття смаку
Вчені протягом кількох десятиліть досліджували асоціативний зв’язок у різних культурах між кольором їжі та смаковими очікуваннями від неї:
- червоний, оранжевий, рожевий асоціюється з солодким,
- жовтий і зелений — з кислим (або гірким),
- білий, сірий, блакитний — з солоним,
- чорний, зелений, фіолетовий, коричневий — з гірким.
Професор Чарльз Спенс, консультант багатьох ресторанів зі зірками Мішлен, проводив дослідження. Один із ресторанів подавав рожеве морозиво без назви. Гості очікували, що воно буде солодким, але виявилося, що це морозиво зі смаком «копчений лосось» — солонувате і терпке. У результаті більшості гостей не сподобалося блюдо.
Потім це ж морозиво подавали під назвою «Їжа 385». Мозок реагував інакше: «Гаразд, рожеве морозиво я вже пробував, а їжу 385 — ще ні». У результаті кількість задоволених стравою значно збільшилася.
Кросмодальний вплив кольору та форми виходить далеко за межі самої страви. Те, як виглядає посуд і інтер’єр, також змінює смакові враження. В іншому дослідженні Чарльза Спенса ягідний мус подавали групам учасників на білій та чорній тарілці. Виявилося, що смак мусу здавався інтенсивнішим і ягіднішим на білій тарілці, можливо, тому що чорний колір асоціюється з гірким.
Як інтер’єр впливає на сприйняття смаку
У 2013 році в Лондоні провели дослідження, в якому учасники дегустували зразки віскі в різних обставинах: у зеленій кімнаті-саду, червоній і дерев’яній кімнатах. Учасники не знали, що напій був однаковим.
У зеленій кімнаті з великою кількістю рослин відчувалися трав’яні нотки, у червоній — більше солодких, у дерев’яній — дерев’яні.
Як звук впливає на сприйняття смаку
Ефект прослуховування високих і низьких тонів тестували під час споживання шоколаду, пива та вина. Було виявлено, що при прослуховуванні низьких звуків учасники частіше відзначали гіркоту продуктів, а високі тони допомагали зосередитися на солодощі.
Сфокусуйте увагу гостя на головному в каві
Використовуйте навколишнє середовище, щоб акцентувати на перевагах напоїв: колір і форму посуду, музику, інтер’єр. Але не забувайте про найважливіше — аромат і смак кави. Ви можете подати несмачну каву у кружках ідеальної форми та кольору під відповідну музику та в оточенні чудового інтер’єру, але це не перекриє її гіркоту.