Часто професіонали світу кави згадують про третю кавову хвилю. Не всі добре розуміються на історії кави, тому ці три слова залишаються для багатьох незрозумілими. Ця стаття допоможе закрити прогалини в знаннях.
Ми постійно стикаємося з поняттям «третя кавова хвиля» як у кав’ярнях, так і в інтернеті. Що це означає? Чим відрізняється кава третьої хвилі від спешелті, і чи відрізняється взагалі? І що таке перша та друга хвилі?
Розберемося, що таке третя кавова хвиля та яку роль вона відіграє в сучасній кавовій культурі.
Перша хвиля: кава як масовий продукт
Сенс першої хвилі можна передати фразою: «Кава в кожен дім». У той час каву розглядали лише як джерело кофеїну, найчастіше пили розчинну каву або каву з крапельних кавоварок. Смак не був у пріоритеті, оскільки кава довгий час залишалася дорогим продуктом через своє екзотичне походження та тривалий шлях виробництва.
Насіння першої кавової хвилі були посіяні ще в середині 19 століття. У часи Золотої лихоманки Джеймс Фолдгер заснував у Каліфорнії компанію Folgers, яка ввозила каву з Латинської Америки, а її споживачами були численні золотошукачі того часу.
Масовим продуктом кава стала значно пізніше — приблизно з початку 20 століття. Folgers зробила виробництво розчинної кави дешевим і проникла в кожен дім.
Кавовий бізнес швидко розвивався, а в шістдесятих роках розпочався рух, який згодом назвуть другою кавовою хвилею.
Друга хвиля: кава як продукт для задоволення
Поступово люди зрозуміли, що кава може приносити гастрономічне задоволення. Вони зацікавилися тонкощами й почали розбиратися в різниці між арабікою та робустою, розрізняти смак кави з різних країн.
Часто другу кавову хвилю асоціюють зі Starbucks. Насправді ж епохальним моментом другої хвилі стало відкриття невеликої кав’ярні Peet’s Coffee & Tea в каліфорнійському місті Берклі. Її заснував Альфред Піт, який працював з невеликими партіями завжди свіжої кави.
Компанія Starbucks, що з’явилася в 1971 році, стала розквітом руху другої хвилі, яку започаткував Піт. Спочатку Starbucks працював виключно на каві Альфреда Піта.
Засновник Starbucks Говард Шульц взяв модель організаційного розвитку за основу для свого бізнесу. Він вчасно створив ефективний канал просування, і кав’ярні Starbucks стали «третім місцем», доповненням до дому та офісу. Люди стали проводити більше часу в кав’ярнях.
Альфред Піт і Starbucks зробили головне — створили образ кав’ярні, довівши споживачам, що каву можна пити не тільки вдома.
Третя хвиля: кава як мистецтво
Гаслами третьої хвилі стали: «Ставлення до кави як до вина» та «Перетворення приготування кави на мистецтво». Тобто до кави почали ставитися як до делікатесу, а не звичайного масового продукту.
Під час третьої хвилі масове виробництво та маркетинг, ключові для першої та другої хвиль, відійшли на другий план, а вся увага зосередилася на продукті — каві.
Термін «третя хвиля» з’явився в 2002 році в американській кавовій індустрії. Його приписують жінці на ім’я Тріш Ротгеб із компанії Wrecking Ball Coffee Roasters із Сан-Франциско.
Визначення третьої кавової хвилі можна трактувати по-різному:
- «Невеликі приватні кав’ярні з індивідуальним підходом до кави»;
- «маленькі авторські кав’ярні, які обсмажують, продають і готують каву прямо на місці»;
- «кав’ярні, які купують каву напряму з плантацій, а бариста знає про каву все».
Відсутність чітких меж або жорсткої класифікації не дивує — йдеться про соціально-культурний феномен.
Характерна практика всіх кав’ярень третьої хвилі — ставлення до кави як до продукту зі своїм обличчям і характером. Це виражається через кілька моментів. По-перше, свіжість обсмажування кави. Через це в індустрію увійшли такі слова, як «мікролот» і «мікрообсмажування» — невеликі, індивідуально закуплені партії зеленої кави, часто напряму від фермера.
По-друге, більшість обсмажувальників і кав’ярень третьої хвилі у світі — це невеликі незалежні компанії. Вони самостійно обсмажують каву, цінують високоякісні зерна і відкривають бізнес, щоб поділитися улюбленою кавою.
Розуміння важливості умов виробництва та обробки кави, підвищення якості зерен, прямі постачання, більший акцент на стабільності, світлі профілі обсмажування та інноваційні методи заварювання — усе це частини третьої кавової хвилі.
Третя хвиля та спешелті кава: у чому різниця
Часто поняття «спешелті кава» і «третя хвиля кави» взаємозамінні, хоча між ними є різниця.
Третя хвиля кави — це досвід споживання, атмосфера і спосіб мислення, побудований навколо особливого досвіду споживання кави. Спешелті кава — це частина третьої кавової хвилі.
Чи існує четверта кавова хвиля
Щодо четвертої хвилі кави думки розходяться: хтось називає четвертою хвилею те, що інші називають третьою.
Але кавові експерти вважають, що четверта хвиля неминуча. Вони припускають, що під час неї акцент зміститься на наукові аспекти розуміння кави: точність вивчення ґрунту, кавових дерев і зерен. З’являться нові різновиди кави, нові види обробки, нові підходи до обсмажування та заварювання.