Колесо смаків – головний інструмент для опису смаку й аромату кави. Якщо ви тільки вчитеся визначати й описувати смак кави, то з цієї статті ви дізнаєтеся, як зробити це за допомогою колеса.
Спешелті кава значно збільшила розмаїття смаків і ароматів, але в людей виникли труднощі – через різний смаковий досвід у людей у різних частинах світу, їм було важко зрозуміло описувати смак кави.
Наприклад, одна людина говорила, що відчуває в смаку аніс, а інша вперше чула про цю пряність.
Щоб Q-грейдери з будь-якого куточка планети під час оцінювання кави розуміли одне одного, 1995 року вони створили перше «колесо смаків». У цій статті ми розберемо, як ним користуватися.
Що таке дескриптори смаку
Дескриптор – це одиниця опису смаку й аромату кави. Наприклад, коли Q-грейдер знаходить у смаку ноти темного винограду, червоного яблука і гіркого шоколаду, він, по суті, визначає дескриптори.
Дескриптори смаку не завжди звучать так апетитно, тому що їх може бути нескінченно багато: будь-які ягоди, квіти, трави, фрукти, напої, бобові, горіхи тощо аж до гуми, нафти й бетону.
Дескриптори смаку – не вигадані професіоналами, як іноді може здаватися. Вони справді існують, але щоб їх відчути, людина має, по-перше, куштувати правильно приготовану каву, а по-друге, мати відносно великий смаковий досвід.
Зв’язку між кавою і дескриптором, який у ній відчувається, немає. Наприклад, якщо в напої відчуваються ноти апельсина, це зовсім не означає, що в каву додали апельсин. Це означає лише, що конкретно в цій ситуації в каві утворилися схожі смакоароматичні елементи, які й викликали асоціацію з апельсином.
У смаку кави можна відчути величезну кількість різних дескрипторів, саме тому її вважають найскладнішим продуктом за кількістю смакоароматичних компонентів.
Історія створення «колеса смаків»
Як ми вже сказали на початку, колесо смаків створили, щоб експерти говорили однією мовою. У 2016 році його оновили, і міжнародна організація спешелті кави SCA офіційно його затвердила.
Окрім візуального зображення колеса, на якому перераховані всі дескриптори, що часто трапляються в каві, існує книжка, в якій детально описано, як можна відтворити певний аромат, якщо він вам незнайомий.
Якщо змішати певні хімічні реагенти, можна отримати практично будь-який аромат. Таким чином, неважливо, де ви перебуваєте і чи є цей продукт у вашому регіоні. За допомогою книги ви можете відтворити будь-який аромат і дізнатися, як пахне аніс, мандарин або нафта.
Існують спеціальні набори ароматів, наприклад, Le Nez du Cafe, які містять невеликі баночки з ароматами. Вони допомагають тренуватися у визначенні ароматів у каві.
Ось так «колесо смаків» виглядає зараз:
Як користуватися «колесом смаків»
Ідея «колеса» в тому, щоб візуально проходити з внутрішнього кола в зовнішнє і підбирати максимально відповідні дескриптори.
Щоб навчитися користуватися «колесом смаків», потрібно:
1. Ознайомитися з колесом і уявити всю палітру смаків і ароматів кави: від фруктових і квіткових нот до хімічних і затхлих. Краще почати з центру і поступово рухатися назовні. Ймовірно, деякі дескриптори будуть вам незнайомі – це нормально.
2. Розібратися з дескрипторами, які вам незнайомі. Колесо – це базовий набір описів смаків і ароматів кави, які можуть зрозуміти максимальна кількість людей. Але якщо вам важко з тим чи іншим дескриптором, його можна легко знайти практично в будь-якому супермаркеті. Короткий опис в інтерактивному колесі смаків допоможе зрозуміти, що саме потрібно зробити з продуктом або яка його частина дасть вам познайомитися з ароматом.
3. Практикуватися. Перший крок – змолоти каву і відчути аромат зерна, потім – почати приготування і звернути увагу на аромат на етапі попереднього змащування і під час заварювання. По суті, ці етапи лише підготовка, але вже в цей момент можна відчути якісь дескриптори, які потім опиняться в смаку.
Другий крок – продегустувати каву. Протягом цього процесу потрібно звірятися з колесом смаків і записувати відчуття – це допоможе розвинути усвідомленість під час дегустації. Якщо ви виявите ноти, яких немає в колесі смаків – це нормально. Однак, якщо ви хочете описувати смак міжнародною мовою, потрібно намагатися робити це за допомогою базових дескрипторів – так буде простіше вас зрозуміти.
4. Навчитися описувати смак. Для цього потрібно починати з центру колеса: спочатку вибрати групу дескрипторів, потім підгрупу, а потім – сам дескриптор. Наприклад, ви дегустуєте каву і розумієте, що в її смаку присутні фруктові ноти. За допомогою колеса ви підбираєте більш точний опис смаку: ягоди, фрукти, сухофрукти або цитрусові. Припустимо, що ягоди. Тоді ви рухаєтеся в цю підгрупу і визначаєте, яку саме ягоду ви відчули в смаку: ожину, малину, полуницю чи чорницю.
Необов’язково описувати смак настільки детально. Ви можете зупинитися на будь-якому етапі, якщо визначити дескриптор точніше не виходить.
5. Розвивати смаковий досвід. Щоб легко користуватися колесом і без проблем описувати смак кави, потрібно тренуватися. Окрім усвідомленості під час дегустації, потрібно розвивати смаковий досвід. Для цього потрібно куштувати, наприклад, ягоди й ретельно аналізувати смак, намагатися запам’ятати його. В ідеалі – будь-яку їжу та напої потрібно намагатися розкладати на смаки.