За допомогою каппінгу спеціалісти оцінюють якість кави перед закупівлею та після обсмажування, а судді з SCA та CQI вирішують, чи присвоювати каві клас спешелті. Каппінг — це універсальний спосіб, який допомагає визначити смакові особливості кожного сорту.
Каппінг — це процес професійної дегустації, під час якого визначають характеристики смаку та запаху кави. Його щодня проводять у обсмажувальних компаніях, щоб контролювати якість обсмажування. Періодично — у кав’ярнях, щоб розвивати смаковий досвід у бариста. І іноді — вдома, щоб краще розібратися у каві та вибрати для себе улюблений сорт.
Навіщо проводити каппінг
Мета каппінгу — розкрити смаковий букет кави. Для цього каву заварюють універсальним способом: мелена кава засипається у склянку, заливається гарячою водою та настоюється чотири хвилини. Такий спосіб дозволяє найповніше розкрити особливості смаку та аромату.
Інші способи приготування не підходять, тому що в одному випадку кава може вийти трохи кислішою, в іншому — трохи терпкішою. Це відбувається через те, що кожен спосіб по-різному розкриває смаковий букет. Якщо каву приготовано кількома способами, її не можна порівнювати між собою і тим більше присвоювати клас.
Каппінг допомагає розвивати чутливість смакових рецепторів. Ви пробуєте різні сорти, звертаєте увагу на смак і аромат та поступово починаєте відчувати тонкі відтінки у ароматі, розрізняти нотки горіхів, квітів, ягід і фруктів, визначати країну та регіон походження за смаком і запахом.
Як проходить каппінг
Щоб провести каппінг, потрібні:
- кава,
- кавомолка,
- склянки,
- ложка,
- гаряча вода.
Для каппінгу використовують каву світлого обсмажування. Розмір помелу — більший за еспресо, ближче до пуровера або аеропресу. На кожні 200 мл води потрібно 11 грамів кави.
Коли все готово, можна починати каппінг. Рекомендуємо тримати поруч блокнот або оцінковий лист та записувати, який аромат і смак ви відчули:
- На цьому етапі потрібно оцінити аромат зерна: засипте каву різних сортів у склянки, злегка струсіть першу склянку, наблизьтесь до неї і вдихніть. Спробуйте відчути у запаху якісь нотки, наприклад, горіхи, шоколад або квіти.
- Круговими рухами налийте у склянки з кавою гарячу воду з температурою близько 92 ºС. На поверхні має утворитися «шапка» кави. Залиште каву на чотири хвилини, щоб вона заварилася.
- Коли кава завариться, потрібно «зламати шапку» і знову оцінити аромат. Для цього наблизьтесь до склянки, занурте ложку під кутом 70–80 градусів і за допомогою трьох-чотирьох рухів відсуньте «шапку» до далекої стінки склянки. У цей момент із-під «шапки» звільняються запахи, які потрібно інтенсивно вдихати. Зверніть увагу, як змінився запах кави: які нотки з’явилися, а які, навпаки, зникли.
- Після видалення «шапки» на поверхні залишиться невелика пінка, її потрібно прибрати ложкою. Дайте каві 8–10 хвилин, щоб вона охолола приблизно до 70 ºС. Після цього оцініть смак — наберіть напій у ложку і різко втягніть його ротом. Так кава розподілиться по всій порожнині рота — це допоможе відчути повну картину смаку.
- Занотуйте, що ви відчули у смаку, і продегустуйте каву в інших склянках за такою ж схемою.
За якими критеріями оцінювати каву
Щоб оцінити якість кави та присвоїти їй клас, дегустатори спочатку навчаються у Coffee Quality Institute, потім складають 20 іспитів і отримують сертифікат. Але такий шлях обирають ті, хто професійно займається кавою. Наприклад, обсмажувальники або постачальники зеленої кави. Найчастіше каву дегустують люди з великим досвідом і без статусу Q-грейдера.
Для тих, хто просто хоче трохи краще розрізняти смаки, необов’язково навчатися у CQI. Достатньо правильно провести саму процедуру і звернути увагу на смак, аромат, кислотність, тіло, баланс, післясмак і дефекти.
- Смак і аромат оцінюють за чистотою і складністю дескрипторів — того, що можна відчути в каві. Вони бувають фруктовими, квітковими, трав’яними, пряними, горіховими та іншими. Повний список дескрипторів позначено на колесі смаків та ароматів.
- Кислотність оцінюють за інтенсивністю та якістю. Вона має бути солодкою і приємною.
- Тіло оцінюють за щільністю та якістю. Воно має залишати тактильно приємне відчуття у роті.
- Баланс оцінюють за загальним враженням збалансованості та комплексності кави. Наприклад, звертають увагу, щоб у каві не було занадто багато гіркоти чи кислотності.
- Післясмак, як і смак, оцінюють за чистотою, тривалістю та складністю дескрипторів. У ідеалі післясмак має бути не гіршим за смак.
- Дефекти — це неприємні присмаки у чашці. Наприклад, землисті, плісняві, трав’янисті, деревні, хімічні та інші. Їх оцінюють за таким принципом: одну й ту саму каву заварюють у п’яти чашках і дегустують кожну з них. Якщо жодної чашки без дефектів немає, кава отримує максимальний бал за цим критерієм. Якщо є дефекти, за кожну чашку з недоліками значно знижують бали.
Оціночний лист і колесо смаків кави
Щоб оцінювати смак було трохи простіше, скористайтеся офіційним оціночним листом і компасом смаків кави.
Оціночний лист — це бланк, у якому потрібно відзначати, які відчуття викликав той чи інший сорт кави. Його мета — зробити процедуру дегустації більш упорядкованою та зручною. Проте використовувати саме цей бланк необов’язково, можна записувати відчуття у блокнот чи на аркуші паперу.
Колесо смаків допомагає точніше визначити відтінки смаків, які ви відчуваєте. Спочатку буде складно відрізнити, наприклад, лимон від апельсина — буде відчуватися щось кисле, цитрусове. Але з часом ваш смаковий досвід стане багатшим, і ви зможете точно визначати, що саме є у смаку.