Спешелті кава — термін, який досі викликає запитання про те, що це. Відомо, що це відносно рідкісна кава — менш як 10% всього виробництва арабіки. Але що потрібно, щоб кава стала спешелті? У цій статті про те, що означає цей клас і як його присуджують
Якщо коротко, шлях кави від ягоди до чашки виглядає так: фермери вирощують і збирають урожай, потім із ягід витягають зерна, висушують їх, упаковують, транспортують, обсмажують та готують.
Помилка, неуважність чи непрофесіоналізм на будь-якому етапі знижують якість кави. Але якщо шлях пройдено успішно, кава може отримати клас спешелті.
Спешелті кава – це свого роду вищий сорт, найякісніша кава. Цей клас присуджують лише арабіці. Якщо точніше — менш як 10% від її виробництва. Спершу розглянемо, що може перешкодити каві стати спешелті, потім — хто і як вирішує, наскільки хороша конкретна кава, а в кінці дамо рекомендації про те, що важливо враховувати, якщо ви хочете готувати каву спешелті вдома.
Який шлях проходить зерно від ягоди до чашки
Все починається із ферми. Дерево починає родити, з’являються перші квіти, які потім перетворюються на ягоди і поступово зріють. Завдання фермерів стежити за здоров’ям ґрунту та харчуванням дерев. Щоб виростити каву, якій присудять клас спешелті, недостатньо просто стежити, щоб дерево не хворіло. Потрібно збирати тільки здорові та стиглі ягоди.
Зібрані ягоди потрібно, по-перше, швидко доставити до місця обробки, по-друге, правильно обробити – очистити зерна від м’якоті та правильно висушити. Навіть незначні ушкодження під час обробки; нерівномірне, занадто швидке або повільне сушіння легко можуть зіпсувати каву.
Перед транспортуванням висушена кава повинна відлежати. І тут важливо забезпечити правильні умови зберігання: стежити за температурою, вологістю та кількістю світла. Потім із зелених зерен потрібно видалити пачмент і упакувати для транспортування. Якщо зробити це неакуратно або вибрати погану упаковку, знову ж таки можна зіпсувати каву.
Головна складність у всьому цьому процесі – у ньому бере участь багато різних людей. Не можна гарантувати, що правильно вирощена та оброблена кава, якій присудили клас спешелті, буде якісно обсмажена та приготовлена. Один тільки клас спешелті не говорить про те, що кава буде унікальною. Потрібно звертати увагу на досвід обжарювачів та бариста.
У тому ж виноробстві за якість вина зазвичай відповідає ферма, яка сама вирощує виноград, робить вино і вона ж його продає. Винороби повністю відповідають за весь процес. У каві таке буває дуже рідко. Спешелті кава – це кава, яка успішно пройшла всі етапи – у зерен немає дефектів, вони правильно обсмажені та приготовлені.
Хто і як визначає якість кави
Клас спешелті присуджується конкретному лоту кави. Це означає, що умовний лот Кенії одного врожаю 2016 року, однієї обробки з однієї ферми та певної кількості може бути спешелті, але у 2017 через якісь проблеми не отримає цей клас.
Клас кави визначає Q-грейдер. Щоб отримати на це право, він повинен навчитися та скласти 20 іспитів у CQI (Coffee Quality Institute). Він оцінює зелені зерна на наявність дефектів, квакерів, якість обробки та сушіння.
Для оцінки використовується система балів Q (Q grade system). Максимальна оцінка, яку може отримати кава за цією системою, – 100 балів. Крім якості зерна, Q-грейдер оцінює аромат, смак, посмак, кислотність, тіло, баланс, чистоту чашки, однорідність, насолоду та дефекти у смаку.