Термін «спешелті» вперше використала Ерна Натсен у журналі Tea & Coffee Journal 1974 року. Цим словом вона описала «каву, що має унікальний смаковий профіль, набутий під впливом особливих географічних та кліматичних умов». Тоді виробників спешелті кави було небагато.
Через кілька десятків років в індустрії, крім поняття «комерційна кава», з’явилася описова характеристика, яка використовується для зручності продавців та покупців «fine commercial».
У статті розбираємося, що таке спешелті, чим вона відрізняється від комерційної кави та fine commercial.
Спешелті кава: гідна ціна та висока якість продукту
Згідно з сайтом Інституту якості кави, кава є «спешелті», якщо Q-грейдер оцінює її на 80 балів або вище за 100-бальною шкалою SCA Cupping Form. Кава з оцінкою нижче 80 вважається комерційною, а не спешелті.
При оцінці кави є додаткові вимоги до спешелті кави:
- не більше п’яти повних вторинних дефектів у 350 г кави;
- немає первинних дефектів;
- немає квакерів у 100 г обсмаженої кави;
- вологість зерна від 9 до 13 %.
Якщо кава отримує рейтинг вище 80 за 100-бальною шкалою та відповідає цим критеріям, вона отримує клас спешелті.
Комерційна кава: менш трудомістка для виробників, доступна для споживачів
Комерційна кава – набирає за шкалою SCA до 80 балів.
Виробники можуть вирощувати на одній фермі та спешелті каву, та комерційну. Те, що не підійшло під категорію «спешелті», фермери продають великим брендам, наприклад, Nestle. Таким чином компанія Nestle та інші виробники закуповують каву у фермерів з усього світу.
Найчастіше комерційну каву з різних країн змішують, обсмажують, упаковують та розвозять в усі країни. В одній пачці може бути кава з Ефіопії, Бразилії та В’єтнаму або як мінімум суміш різних лотів з однієї країни. При цьому суміш сортів не обов’язково буде комерційною кавою так само, як та кава з однієї ферми не завжди буде спешелті. Головне – це кількість балів за шкалою SCA. Якщо їх менше 80, кава отримує комерційний клас.
Fine commercial: гірша за спешелті, але краща за комерційну
Fine commercial – свого роду проміжна ланка між спешелті та комерційною кавою. Її не можна назвати комерційною, тому що на каппінгу її оцінюють на 80 балів або вище за SCA. Але й віднести до спешелті теж не виходить, оскільки в ній присутні первинні або вторинні дефекти.
Наприклад, комерційна кава з Бразилії може набрати 80-82 бали на каппінгу. Однак через наявність дефектів вона не потрапить до категорії спешелті.
Складність використання терміна «fine commercial» у тому, що у нього немає чіткого визначення, як у спешелті кави. Різні імпортери та обсмажувальники можуть використовувати його по-різному: як через незнання, так та в маркетингових цілях. Наприклад, обсмажувач закуповує каву fine commercial та продає її як спешелті.
При правильному та чесному використанні fine commercial – хороша кава для ширшого кола споживачів. Простий однорідний та зрозумілий смак, але за доступною ціною.
У чому складність: кожен учасник ланцюжка по-своєму розуміє «спешелті»
Експерти по-різному трактують та поняття «спешелті». Але не можна сказати, що вони суперечать один одному. Швидше, кожен доповнює термін зі свого погляду.
Янніс Апостолопулос (Yannis Apostolopoulos), генеральний директор та виконавчий директор SCA: «Спешелті кава – це рух, у якому люди поділяють цінності кавової індустрії. Для споживачів це можливість насолодитися чашкою відмінної кави».
Йорданіс Іосіфідіс (Iordanis Iosifidis), керуючий директор Kafea Terra та обсмажувач із Греції: «До поняття “спешелті” також входять позначення інших факторів, що впливають на сприйняття напою. Наприклад, навички бариста, методи приготування та якість професійного кавового обладнання. Усе це має велике значення для смаку напою».
Керемба Брайан Варіоба (Keremba Brian Warioba), виробник кави та засновник компанії Communal Shamba Coffee: «Класифікація за балами – чудовий спосіб гарантувати, що якість вимірюється та підтримується в рамках спеціальних стандартів. Але її цінність – ще й у створенні нових соціальних зв’язків та позитивних змін».
Однак фермерам, продавцям та обжарщикам важливо однаково розуміти термін «спешелті». Фермеру немає сенсу намагатися виробляти каву відповідно до системи класифікації, якщо обсмажувальники, бариста та споживачі приймають за «спешелті» абсолютно інше. Наприклад, fine commercial.
Можливо, слід створювати платформи для обміну інформацією. Тоді кожен у ланцюжку виробництва та споживання кави точно знатиме, що насправді означає «спешелті».
Головне
Спешелті – кава найвищої якості, яка на каппінгах набирає від 80 до 100 балів та не має дефектів. Це дорогий продукт, який дає змогу фермерам більше заробляти за рахунок якості.
Комерційний – кава, яку виробляють з арабіки низької якості. Він допомагає фермерам продати навіть ту каву, яка не набрала потрібної кількості балів. А споживачам – купувати каву дешевше.
Fine commercial – кава середньої якості: краща за комерційну, але гірша за спешелті. Для фермерів – це шанс продати свою каву дорожче, а для покупців – можливість купити каву хорошої якості за прийнятну ціну.