Обсмажити каву можна для різних методів приготування. Наприклад, для еспресо або фільтра. Але існує таке поняття як омні-обсмажування – це метод обсмаження, який не обмежується одним способом приготування, а підходить для всіх. У статті ми докладно розповімо, у чому відмінності омні-обсмажування від традиційного способу.
Різниця між традиційною та омні-обсмажкою в тому, що в першому випадку обжасмажчики враховують майбутній спосіб приготування кави, а в другому намагаються зробити так, щоб кава добре виходила при заварюванні будь-яким методом. Це різні підходи до обсмажування, які, зрозуміло, дають різні результати.
Критерії гарної обсмажки
Добре обсмажена кава, як правило, підходить під ці критерії:
Він зберігає у собі особливості терруару.
Містить у смаку певні смакоароматичні ноти, які можна відчути. Наприклад, шоколад чи абрикос.
Збалансований та насичений.
Не агресивно кислий і не згірклий, тобто обсмажений не дуже світло, але й не темно (у випадку, коли людина дотримується рекомендацій із заварювання).
На вибір профілю обсмажування впливають кілька факторів: походження кави, її смакові особливості та переваги покупців.
Ідея традиційної обсмажки
Обсмажка третьої хвилі дуже дбайливо ставляться до праці фермерів. Вони намагаються обсмажувати каву так, щоб її ноти переходили в чашку, а не губилися в гіркоті через надмірно темне обсмаження. Це призводить до того, що з часом каву обсмажують все світліше та світліше.
Проблема в тому, що відмінно розкриваючись в альтернативних способах заварювання, кава занадто світлої обсмажкине підходить для приготування еспресо. Через коротку екстракцію еспресо з кави світлої обсмажки виходить агресивно кислотним, трав’янистим і неприємним. З цього випливає, що та сама кава не може підходити під різні методи приготування.
Саме тому, найчастіше, обсмажчики для однієї кави використовують два різних профілю: один для альтернативних методів (світліше), інший для еспресо (темніше). Хоча в деяких випадках різниця не так очевидна: колір може бути однаковим, але профіль все одно відрізнятиметься.
Ідея омні-обсмажування
Омні-обсмажчики не згодні з ідеєю поділу обсмажування. Вони вважають, що завдання обсмажованию – максимально розкрити природні особливості зерна, а не підлаштувати їх під спосіб приготування. Для цього їм потрібно знайти баланс між занадто світлою або занадто темною обсмажуванням, який дозволить витягти максимальну кількість смакоароматичних елементів при приготуванні і в лійці, і в еспресо.
Ідея омні-обсмажування полягає в тому, щоб фокусуватися на смак конкретного зерна, попри методи приготування.
Якщо в традиційній обсмажці заведено підбирати профіль під конкретний спосіб приготування (наприклад, один і той же сорт можна обсмажити під еспресо та альтернативний спосіб приготування), то омні-обсмажування просуває ідею, що для кожного сорту існує тільки один «ідеальний» профіль, а спосіб приготування може бути будь-яким.
Простіше кажучи, це означає, що каву потрібно обсмажувати не під еспресо або фільтр, а так, щоб розкрити смак зерен, закладений у них терруаром, різновидом арабіки та методом обробки. І вже виходячи зі смаку зерен, варто підбирати спосіб заварювання. Якісь зерна в еспресо виходять смачнішими, ніж у пуровері. Інші навпаки.
Що потрібно мати на увазі
Омні-обсмажування передбачає, що кава однаково добре розкриватиметься при будь-якому способі приготування. Однак це не завжди можливе. Як показує практика, щоб кава стала універсальною її часто намагаються зробити максимально збалансованою. Це добре при приготуванні еспресо, але не дуже добре при приготуванні альтернативними методами.
Омні-обсмажування це найчастіше компроміс зі смаком, щоб людина могла приготувати каву будь-яким способом і не розчаруватися. Але зробити так, щоб кава виходила ідеально і в еспресо, і при заварюванні альтернативним способом дуже складно.
Крім того, деякі сорти кави від природи найкраще підходять для певних способів приготування. Наприклад, збалансована кава з Бразилії та центральноамериканських країн добре підходить для еспресо, а кава з Кенії або Ефіопії добре розкривається при заварюванні альтернативними методами.
Омні-обсмаження не означає, що обсмажчику потрібно використовувати один і той же профіль для кави з однієї країни. Досвідчений обсмажчик керує обжарюванням так, щоб одні ноти розкрити, а інші сховати.
Єдиної думки про те, який підхід до обсмажування не існує. Головне – враховувати саме ваші смакові уподобання: як подобається, так і робити.