Зелена кава зберігається приблизно рік. Потім вона починає старіти та набувати деревного смаку. Однак, якщо не дотримуватися умов зберігання, зерно постаріє ще швидше. Розповідаємо, як цього уникнути та максимально подовжити її свіжість.
Чому зелена кава може швидко постаріти
Після обробки зелену каву обсмажують не відразу. Спочатку вона відлежується в пачменті кілька місяців на складі драй-мілла, щоб її водна активність стабілізувалася. Потім зерно проходить халлінг, сортування та ще кілька місяців пливе в країну споживання, де лежить на складі імпортера або обсмажувальної компанії.
Зелена кава дуже пориста та легко вбирає запахи, а також може втрачати вологу. Тому важливо дотримуватися правильних умов зберігання та транспортування.
Виробники, експортери та обсмажувальники повинні приділяти увагу двом факторам: вологість та температура.
Як підтримувати стабільний рівень вологості зерна
За даними Міжнародної Кавової Організації (ICO), вологість зеленого зерна натурального обробітку має бути від 8% до 11,5%, для митого обробітку – від 9% до 12,5%.
Рівень вологості зеленого зерна можна порівнювати з деревиною, для якої існує поняття «рівноважна вологість». Ця рівновага визначається щільністю дерева та умовами навколишнього середовища. Нормальна вологість деревини така ж, як у зеленої кави – від 8% до 12%. Це пов’язано з тим, що зелена кава має практично таку саму щільність та структуру, бо складається переважно з целюлозної матриці, в комірках якої розташована органіка.
Щоб цей рівень не змінювався, вологість довкілля під час транспортування та на складі теж має бути стабільною. Її потрібно контролювати та підтримувати. Ідеальний рівень вологості – 55%.
Якщо вологість навколишнього середовища підвищена – кава може набрати зайву вологу та запліснявіти. Причому зверху зерна можуть виглядати нормально, але бути уражені грибком. Через це весь мішок доводиться викидати.
Якщо рівень вологості довкілля низький – волога із зерна випаровується, а разом із нею та частина органіки, розташованої в целюлозній структурі зерна. У цьому разі знижується кислотність, оскільки зменшується вміст органічних кислот, та з’являється смак дерева, оскільки органіки стає менше.
Багато десятиліть каву перевозили в пористих джутових мішках. Вони зроблені з волокна, тому негерметичні. Через це рівень вологості зеленого зерна складно контролювати.
Найкращий варіант для зберігання зеленого зерна – грейн-про мішок. Він виглядає, як джутовий, але всередині нього є пакет із блискавкою. Завдяки його герметичності кава не втрачає вологу та довше зберігає свіжість.
Але все ж необхідно стежити за герметичністю пакування, навіть якщо кава упакована в грейн-про. Бо якщо повітря може вільно проходити через упаковку, то й волога випаровуватиметься.
Як пов’язані вологість та температура повітря
Температура повітря безпосередньо впливає на вологість зерна. Якщо в приміщенні або під час транспортування буде занадто спекотно, це вплине на рівень вологості. Наприклад, за підвищеної температури зелене зерно швидше втрачатиме вологу.
Як підтримувати ці параметри для зберігання зеленого зерна
Іноді обсмажувальники припускаються помилки – зберігають зелену каву поруч із ростером. Через роботу обладнання в приміщенні підвищується температура повітря та знижується вологість. У підсумку зерно швидко втрачає вологу та разом з нею смак.
Інший варіант – зберігати зерно в окремому приміщенні. Але якщо в приміщенні не регулюється вологість та температура повітря, то коливання цих показників за вікном впливатимуть на зерно, де тепле літо та холодна зима. Тому зелена кава зберігатиме свіжість лише кілька місяців.
Однак можна відновити ідеальні умови для зберігання зеленого зерна. Для цього на складі встановлюють зволожувачі та системи клімат-контролю. Зволожувачі відновлюють рівень вологості повітря, а клімат-контроль – підтримує оптимальну температуру.