Які хімічні реакції відбуваються під час обсмажування кави

Усі хімічні реакції під час обсмажування впливають на смак, аромат, тіло готового напою. Хід реакцій визначає час та температура. Збільшення або зменшення цих показників можуть змістити хід реакції та кардинально змінити профіль обсмаження. Тому обсмажувальники мають розуміти процес обсмажування, зокрема, на хімічному рівні.

Розповідаємо, які хімічні реакції впливають на смак чашки кави.

Реакція Майяра змінює колір та аромат кави

Реакція Майяра – серія хімічних реакцій, унаслідок яких кава набуває коричневого кольору та характерного аромату. Така ж реакція відбувається, коли випікають хліб або смажать стейк на грилі. Реакція названа на честь французького доктора Луї Каміля Майяра, який вперше описав її 1910 року.

Процес починається за температури близько +130°C. Висока температура викликає реакцію між вуглеводами та білками в зерні. Коли вони реагують, азот в амінокислоті зв’язується з вуглецевим ланцюгом цукру та виділяє молекулу води. Це спричиняє зміни кольору, смаку та вмісту поживних речовин.

Зміни кольору зерен відбуваються через утворення меланоїдинів – великих молекул, які надають каві коричневого кольору та можуть мати смажений та хлібний аромат та гіркий смак. Також меланоїдини відіграють важливу роль у формуванні крему під час приготування еспресо.

Тривалість реакції Майяра безпосередньо впливає на кінцевий профіль кави. Чим довше протікає реакція Майяра, тим більше утворюється меланоїдинів, кислоти руйнуються, та кава стає щільнішою.

Деградація Штрекера допомагає каві стати більш фруктовою

Реакція названа на честь Адольфа Штрекера, німецького хіміка.

Хімічний процес, у якому амінокислоти взаємодіють із молекулами карбонільної групи – сполуками, створеними реакцією Майяра. У підсумку утворюються альдегіди та кетони – ароматичні сполуки, за рахунок яких кава набуває фруктового смаку.

Дуже часто серед обсмажувальників під час обговорення профілів обсмажування заведено об’єднувати реакцію Майяра та деградацію Штрекера в один процес, оскільки вони тісно пов’язані між собою. Детальніше про те, як можна керувати дескрипторами та смаком кави за допомогою зміни тривалості різних реакцій.

Карамелізація збільшує солодкість кави

При температурі вище +170°C складні вуглеводи починають розпадатися на більш дрібні молекули цукру, які можуть розчинятися у воді. У результаті цієї стадії обсмажування рівень солодкості кави збільшується, у смаку з’являються карамельні та горіхові аромати. Карамелізація триває до кінця обсмажування.

Чому це важливо знати

Обсмажувач має розуміти, як утворюються та змінюються хімічні сполуки в процесі обсмажування. А також те, що різні реакції протікають на різних температурах та стадіях. Регулюючи температуру та швидкість стадій обсмажування, він зможе коригувати смак кави.