Лате-арт (від італійського — «молоко» + «мистецтво») — це малюнок на поверхні молочного напою. Для його створення бариста використовує особливу техніку вливання спіненого молока в еспресо. Розповідаємо, в чому секрет якісного лате-арту, чи впливає він на смак і які малюнки створюють бариста на чемпіонатах.
Секрети лате-арту: як зробити якісний малюнок
Бариста стверджують, що для якісного лате-арту важливі дві складові:
- свіжа порція еспресо з достатньою, але не надмірною кількістю крему;
- правильно збите молоко.
Лате-арт вважається якісним, якщо є контраст, симетрія та центральне розташування малюнка у чашці. Коли кожне з цих правил дотримане, у чашці утворюється кільце з крему по краю.
Серце, розетта та тюльпан — три основні елементи лате-арту. З них складаються всі складні малюнки, наприклад, лебідь або шлях до серця.
«Об’єктивно найсмачніший малюнок — тюльпан. Через розмір тюльпана бариста може контролювати пропорції кавової частини, молочної частини та піни. Зменшуючи або збільшуючи тюльпан, можна змінювати солодкість на поверхні напою. Але складні малюнки з дрібними деталями погіршують смак, якщо ми беремо за ідеал смак капучино з тюльпаном», — розповідає Поліна Нотік, дворазова чемпіонка Росії з лате-арту.
Помилки бариста:
- Занадто повільно вливає молоко. Молоко розшаровується у пітчері: нижня частина молока виливається у чашку, а піна залишається у пітчері.
- Занадто високо підіймає пітчер. Через це молоко «тоне» у каві й не створює малюнок на поверхні.
Як лате-арт впливає на смакове сприйняття
Лате-арт відповідає не лише за візуальне сприйняття напою. Виявилося, що він впливає й на його смак.
Метт Пергер з Barista Hustle провів експеримент з лате-артом. Він приготував два капучино на одному еспресо й з однією кількістю молока. В одній чашці він зробив малюнок, а в іншій просто перемішав молоко з кремом, щоб поверхня напою стала однорідною. Потім він зав’язав очі й наосліп спробував обидва напої.
Чашка з лате-артом не дала збалансованого смаку. При чіткій контрастності й симетрії лате-арту в чашці з’являється кільце з крему. Через це малюнок виглядає красиво, але при першому ковтку більше відчувається гіркота. Якщо пожертвувати лате-артом, то смак напою стає м’яким і насиченим.
Можна приготувати так, щоб лате-арт не зашкодив смаку. Для цього потрібно влити трохи молока з пітчера в еспресо, покрутити чашку, щоб усе перемішати. Потім слід влити решту молока й зробити малюнок. При такому способі «кавова» частина малюнка буде менш концентрованою, а малюнок залишиться таким же гарним.
Вчені з’ясували, що гарний лате-арт підвищує впевненість гостя у смаку напою. Дослідження проводив Оксфордський університет у 2014 році. Гарний лате-арт ніби підтверджує гостю, що бариста особливо старався й приготував смачний напій.
Крім того, лате-арт сам по собі впливає на сприйняття смаку. Річ у тому, що воно формується не лише за допомогою рецепторів язика й нюху, але й зору. Ми писали про це у статті про мультисенсорне сприйняття смаку.
Чемпіонат з лате-арту: образотворче мистецтво на шкоду смаку
По всьому світу проводять чемпіонат з лате-арту. Його організовує Асоціація Спешелті Кави.
Перший світовий чемпіонат відбувся у 2005 році. Тоді брали участь лише три бариста — зі Швеції, Данії та Ірландії. Переможець зі Швеції Йохан Карлстрем приготував «лате навпаки». Він влив у чашку збиту піну, а потім за допомогою еспресо й довгої десертної ложки зробив малюнок хвилі.
Наступні три роки на чемпіонаті малювали серця, розетти й тюльпани — прості малюнки, які зараз вміє робити майже кожен бариста.
Щороку лате-арт на світових чемпіонатах стає все складнішим і технічнішим. Бариста малюють коал на дереві, дельфінів у морі, слонів і навіть будівлі.
Смак молочних напоїв на чемпіонаті оцінювали лише перші кілька років. Зараз оцінюють лише техніку й візуальну складову.
«Багато бариста вважають, що чемпіонати з лате-арту й загалом мистецтво лате-арту з погляду смаку не розвиваються як напрямок спешелті кави. На чемпіонатах з лате-арту використовують зерно темної обсмажки. Виходить, що художник ставить смак на останній план, а красу на перший. З погляду техніки й візуальної частини якість виконання на світовому чемпіонаті зростає в геометричній прогресії».
Що варто запам’ятати
Основні елементи лате-арту: серце, розетта й тюльпан. З них створюються складні малюнки.
Метт Пергер провів експеримент і довів: якщо пожертвувати лате-артом, то напій буде м’яким і збалансованим. Проте капучино з гарним малюнком формує позитивні очікування щодо смаку напою в чашці.
З 2005 року проводиться світовий чемпіонат з лате-арту. Щороку малюнки стають складнішими: від простих візерунків до справжнього образотворчого мистецтва. При цьому останні кілька років на чемпіонаті перестали оцінювати смак самих напоїв. А для яскравого контрасту використовують зерно темної обсмажки.