Передзмочування — це «підготовчий» етап приготування кави. Якщо кава свіжа, передзмочування допомагає попередньо її дегазувати, щоб стабілізувати екстракцію та зробити смак кави кращим.
Передзмочування або блумінг (від англ. bloom — цвітіння) — це швидкий вихід вуглекислого газу, який відбувається, коли гаряча вода потрапляє на мелений кавовий порошок.
Це етап заварювання, який передує проливанню основної кількості води. Щоб зробити передзмочування, у мелений кавовий порошок додають трохи води і чекають певний час, поки він повністю не насититься нею.
Обсяг води для передзмочування розраховують виходячи з співвідношення 2–3 грами води на 1 грам кави. Тобто, на порцію кави 15 грамів потрібно 30 грамів води для передзмочування. Зазвичай передзмочування триває 30–40 секунд. Коли цей час закінчується, починається основний етап приготування — вливання води.
На думку Максвелла Колонни-Дешвуда, автора книги «Словник кави», передзмочування дозволяє оцінити свіжість обсмаження, а не якість заварювання. А Джеймс Хоффман, автор книги «Атлас кави», звертає увагу, що не існує наукової основи, яка б доводила необхідність передзмочування. Однак деякі дослідження все ж вказують на те, що передзмочування сприяє виходу вуглекислого газу та допомагає краще заварювати каву.
Під час намокання мелена кава збільшується в об’ємі. Це полегшує доступ до розчинних речовин, а кавові олії виходять на поверхню. Передзмочування допомагає стабілізувати процес заварювання та покращує якість екстракції.
Навіщо робити передзмочування
Зазвичай передзмочування роблять під час приготування свіжообсмаженої кави, щоб штучно посилити процес дегазації, зробити процес приготування більш керованим, а смак кави — більш виразним.
Протягом 2–3 тижнів після обсмаження кава активно виділяє вуглекислий газ. Коли ми мелемо кавові зерна, швидкість виділення газу різко зростає через збільшення площі поверхні кави. Потім, коли ми вливаємо гарячу воду, швидкість виділення газу збільшується ще більше.
Передзмочування необхідне, щоб більша частина газу вийшла до початку основного етапу приготування:
Якщо вуглекислий газ залишиться в кавових зернах і братиме участь у процесі екстракції, то при контакті з водою він утворює вугільну кислоту, що робить каву надмірно кислою. Видалення надлишкового вуглекислого газу дозволяє отримати більш смачну чашку.
Вихідний вуглекислий газ «відштовхує воду» і перешкоджає процесу заварювання. Вода може вільно витягувати ароматичні речовини та олії з кави тільки після того, як вуглекислий газ вийшов. При цьому, якщо газ виходить із кави занадто швидко, він заважає воді рівномірно контактувати з меленою кавою. У результаті екстракція проходить нерівномірно. Щоб цього уникнути, потрібно робити передзмочування.
На процес передзмочування впливають температура води, вологість, ступінь обсмаження, твердість кавового зерна та його походження.
Якщо під час передзмочування мелена кава не піниться, то, скоріше за все, газ уже вийшов із зерна. Зазвичай це відбувається з двох причин: несвіжа кава або неправильна упаковка, в якій кава довго контактувала з киснем.
Передзмочування у процесі приготування еспресо
Сучасні кавомашини оснащені функцією передзмочування, яку можна вмикати або вимикати за бажанням. Суть процесу не змінюється — потрібно, щоб кавова таблетка наситилася, і екстракція почалася.
Під час передзмочування гаряча вода проникає в таблетку та дає їй трохи розбухнути. Це запобігає утворенню каналів і переекстракції в окремих частинах, покращуючи смак напою, хоча і трохи ускладнює процес налаштування еспресо.
Важливо розуміти, як передзмочування впливає на смак кави в різних умовах. Ми завжди рекомендуємо використовувати його, якщо кава обсмажена менш ніж тиждень тому. В інших випадках — використовувати передзмочування чи ні, кожен вирішує сам.