Як приготувати смачний напій як у домашніх умовах, так і у кав’ярні.
Використовуйте зерно, обсмажене не більше 2-х місяців тому
За 2 місяці ефірні олії зерен окислюються, а смакоароматичні компоненти випаровуються навіть у закритій пачці. Це позбавляє напій аромату і надає йому гіркого смаку.
Рекомендації для кав’ярень
Готуйте еспресо на зерні, обсмаженому не менш як тиждень та не більше двох місяців тому. Фільтр-каву можна готувати на зерні вчорашнього обсмажування.
Терміни для різних методів заварювання відрізняються через процес виділення вуглекислого газу із зерна. Процес дегазування в активній фазі триває перші 12 годин після обсмажування, а потім у помірній формі триває близько тижня.
Готувати еспресо в перший тиждень після обсмажування ризиковано: вуглекислий газ під тиском у кавомашині негативно впливає на смак. Бажано дати зерну відлежати 7 днів. Однак готувати каву альтернативними методами можна вже через 12 годин – смак яскраво розкриються всі дескриптори.
Рекомендації для домашнього приготування
При покупці кави перевірте на упаковці дату обсмажування (на пачці пишуть «виготовлено та упаковано». Мається на увазі, обсмажено та упаковано — як правило, це один і той самий день). Замініть її, якщо зерно обсмажене понад два місяці тому.
Не зберігайте зерно у відкритій упаковці більш як 7 днів
Після розкриття упаковки ароматичні речовини окислюються і випаровуються за тиждень, через це втрачається яскравість смаку напою.
Рекомендації для кав’ярень
Вказуйте на упаковці дату роздруківки пачки – маркер допоможе барист використовувати тільки свіже зерно.
Рекомендації для домашнього приготування
Купуйте зерно у пачках по 250 грам. Здається, що 250 грамів випити за тиждень складно, проте це не так.
Для приготування двох чашок кави по 200 мл у краплинній кавоварці необхідно близько 30 г зерна. Якщо щодня пити хоча б одну чашку кави, то тижнева витрата вийде більше ніж 200 грам. Упакування у 250 грам ви вип’єте за 8-9 днів. Ідеально!
Використовуйте мелене зерно протягом перших 30 хвилин
За 30 хвилин з меленої кави випаровується більшість ефірних олій, які надають напою смак та аромат. Це можна перевірити за допомогою простого експерименту: намеліть каву та залиште її на півгодини у відкритому місці. Потім надрібніть свіжу порцію і порівняйте чашки за яскравістю аромату. На смак напій із першої порції порівняємо з напоєм із цільних зерен, які лежали у відкритій упаковці тиждень – неприємний напій із відтінком затхлості.
Ще через дві години мелена кава втратить смакоароматичні властивості і набуде землистого присмаку.
Рекомендації для кав’ярень
Змалюйте додаткову порцію еспресо перед приготуванням кави, якщо ви робили попередню чашку більше як годину тому. Щоб зрозуміти точний об’єм, зніміть бункер і подивіться, скільки залишається невикористаної меленої кави в жоренах.
Часто в жорнах та каналі професійних бункерних кавомолок залишається близько 20 грам меленої кави. Змелена година тому і кава, що залишилася в бункері, втрачає початкові характеристики.
Рекомендації для домашнього приготування
У маленьких кавомолках залишається невеликий обсяг меленої кави. Якщо ви готували напій більше, ніж 30 хвилин тому, позбавтеся старого помелу. Чашка зі свіжого помелу вийде ароматною та приємною на смак.
Готуйте на воді з мінералізацією 75-150 мг/л
Для приготування хорошого напою необхідна вода, яка вбере в себе 18–22% смакоароматичних речовин з кави. За більш високої екстракції з зерна «витягуються» неприємні дескриптори — присмаки деревини, полину, медицини.
У воді, крім молекул H2O, є розчинені мінерали. Чим більше мінералів, тим нижчою є здатність води розчиняти смакоароматичні речовини з кави. Наприклад, дистильована вода екстрагує максимум речовин з кави, у тому числі прогорклих. Вода високої мінералізації майже не витягує речовини.
Якщо вода здається вам смачною, це не означає, що вона підходить для приготування кави. Швидше за все це вода з високим вмістом мінералів.
Важливо знайти воду середньої мінералізації, яка розчинить лише приємні смакоароматичні речовини із зерен.
Ідеальна мінералізація води для приготування кави – від 75 до 150 мг на літр. Прилад, який вимірює мінералізацію, називається TDS-метр і коштує близько 100 руб. на Алі-експресі.
Рекомендації для кав’ярень
Якщо мінералізація водопровідної води 150 мг/л або трохи вищою, це некритично. Завжди можна підібрати каву, яка добре вийде і на ній. Але мінералізацію 300, 400 або навіть 1000 мг/л однозначно треба змінювати: або працювати на бутильованій воді, або ставити професійні системи очищення води.
Важливо пам’ятать, що
- Звичайні фільтри не зменшують мінералізацію, вони лише відсівають бактерії, велике сміття та інші включення.
- Фільтри-пом’якшувачі не змінюють мінералізацію, але добре обманюють TDS-метр. Усередині такого фільтра є натрієва смола. Працює принцип іонного обміну: проходячи через неї, вода залишає іони кальцію, але вбирає іони натрію. На виході ми отримуємо воду, у якої кількість атомів і мінералів така сама, але так як іони натрію легші, ніж іони кальцію, то при вимірі ми побачимо цифру мінералізації менше. Більше того, натрій робить каву гіркою. Спочатку фільтри-пом’якшувачі розроблялися для кавового обладнання – завдяки таким фільтрам не утворюється накип усередині кавомашини.
Рекомендації для домашнього приготування
Як отримати воду середньої мінералізації:
- Встановити побутовий фільтр зі зворотним осмосом та додатковими мінералізуючими модулями.
- Купувати бутильовану воду.
- Провести експеримент. Купити кілька пляшок води, виміряти їхню мінералізацію за допомогою TDS-метра і вибрати найбільш підходящу.
Слідкуйте за якістю помелу
Кожна частка меленої кави віддає смакові речовини воді. Чим вони менші, тим швидше вода вбирає речовини. Коли всі крихти меленої кави приблизно однакові за розміром, у кожній їх процес екстракції йде одночасно.
При помелі кави на недорогих кавомолках фракції виходять неоднорідними. Разом з більшими частинками меленої кави є і зовсім маленькі частинки — кавовий пил. У цьому випадку вилучення смакоароматичних речовин роз’єднано: у великих частках екстракція тільки завершується, а з дрібних у воду вже вбралися дубильні речовини та кофеїн. У результаті напої з’являється гіркота, деревина та інші дефекти.
Однак ідеально рівномірний помел робити теж не варто. Ми проводили експеримент: просіяли через сита з різною кількістю мікрон мелену каву, розділили її на кілька фракцій, а потім із кожної фракції заварили каву.
Напій з ідеально відсортованих фракцій вийшов непоганим, але «плоским». Все-таки невеликий розкид розміру частинок має бути – так чашка виходить багатогранною та комплексною.
Рекомендації для кав’ярень
Використовуйте хороші жорнові кавомолки. Наприклад, від компаній Mazzer, Mahlkonig, Anfim, Nuova Simonelli, Fiorenzato та інших відомих компаній. Вкладення в хорошу кавомолку навіть важливіше для кінцевого смаку напою, ніж вкладення в кавоварку.
Рекомендації для домашнього приготування
Ручна жорна кавомолка дає рівномірний помел, тому при обмеженому бюджеті це найкращий варіант. Радимо не купувати ножову кавомолку, через те, що вона меле зерно нерівномірно і в пил – такий помел підійде тільки для приготування кави в турці.
Молоті кави вручну не хочеться? Рекомендуємо звернути увагу на кавомолки Baratza, вони мають ідеальний баланс ціни та якості.
І пам’ятайте: вам завжди смілять каву у найближчій кав’ярні.
Якщо ваша кавомолка видає нерівномірний помел, спробуйте залишити зерна в морозилці при -20 градусів протягом доби. Кава стає крихкою, тому в кавомолці вона не розтирається, а ламається – це значно знижує кількість пилу. На чемпіонатах світу бариста використовують схожий метод: заливають зерна рідким азотом. Проведіть експеримент: намеліть 100 грам замороженої кави і 100 грамів звичайної, потім за допомогою сита перевірте рівномірність і кількість кавового пилу.
Перевіряйте відсоток екстракції
Екстракція смакоароматичних компонентів та ефірних олій з меленого зерна проходить з різною швидкістю та нелінійно. Спочатку витягуються кислоти і леткі ароматичні сполуки, потім насолода, потім гіркота і кофеїн. Смачна чашка – це баланс між кислотністю, насолодою, гіркотою.
Ідеальний відсоток екстракції речовин із зерна – від 18,5 до 21%.
Що впливає на екстракцію:
- Вода. Чим вища мінералізація, тим нижча екстракція, і навпаки.
- Розмір помелу. Чим менше помел, тим швидше екстракція.
- Температура. Що температура води, то швидше екстракція.
- Час заварювання. Чим довше заварюємо, тим сильніша екстракція.
Ідеального балансу найлегше досягти, граючи температурою води та розміром помелу.
Рекомендації для кав’ярень
Виміряйте відсоток екстракції за допомогою формули розрахунку. Щоб порахувати відсоток екстракції, потрібно знати кількість кави та води, кількість розчинених речовин кави (вимірюємо TDS-метром або рефрактометром). Підставляємо всі ці значення формулу і отримуємо кінцеве значення відсотка екстракції.
Рекомендації для домашнього приготування
При вимірі відсотка екстракції орієнтуйтесь на пропорції кави та води. Ідеальне поєднання – 60 грам кави на літр води, яка підходить для всіх способів приготування, крім еспресо. Наприклад, на 500 мл води беремо 30 грам кави, щоб зберегти соотношення. Якщо здається, що кава «порожня» і рідка, можна зменшити помел або збільшити температуру — так екстракція прискориться.
Щоб у домашніх умовах досягти температури 95 градусів, закип’ятіть чайник і зачекайте хвилину. Або придбайте чайник Bonavita, який тримає задану температуру.
Прочищайте обладнання для кави
У кавомолці та кавомашині залишаються частинки кави та ефірні олії, які окислюються і згодом запікаються – це робить смак напою прогорклим. Ви легко відрізните еспресо, який приготований із чистого холдера, та з холдера, який не мили хоча б один день.
Рекомендації для кав’ярень
Чистіть кавомолку щодня за допомогою спеціальних засобів для чищення. При великому потоці гостей прочищайте холдер кавоварки сухим способом раз на 2 години. Мінімум щодня замочуйте його з засобом для чищення на півгодини.
Рекомендації для домашнього приготування
Загальне побажання до всіх автоматичних кавомашин – чистити кофемашину кожні 3-4 кг кави і промивати зварювальний пристрій кожні три тижні під проточною водою.
Точні інструкції для кавоварки дивіться в інструкції від виробника.
Що запам’ятати
- Використовуйте зерно, обсмажене не більше 2 місяців тому.
- Готуйте напій на зерні, яке зберігається у відкритій упаковці менше ніж 7 днів.
- Позбавляйтеся кави старого помелу, яка залишилася в кавомолці.
- Готуйте на воді з мінералізацією 75-150 мг/л.
- Не використовуйте у кав’ярнях звичайні фільтри та фільтри-пом’якшувачі, щоб змінити мінералізацію води.
- Слідкуйте за помелом кави, уникайте кавового пилу.
- Перевіряйте відсоток екстракції у напої.
- Регулярно чистіть кавове обладнання від запеклих ефірних олій та кавових частинок.