Після етапу депульпації, коли зерна витягують із ягід, починається етап сушіння. На цьому етапі у виробника стоїть завдання знизити рівень вологості насіння з 60% до 10-12%. Якщо висушити каву неправильно, вона або запліснявіє і покриється грибком, або швидко постаріє. У цій статті ми розбираємо основні способи та правила сушіння кави.
На що впливає сушіння кави
Етап сушіння кави значно впливає формування аромату. Виробнику важливо висушити каву так, щоб при сушінні в зернах зберегся цукор, але не почалося окислення. Якщо зерна почнуть окислюватися, ліпіди та молекули жиру перетворяться на альдегіди та кетони з неприємним запахом.
Крім аромату, якість сушіння кави позначається на термін його зберігання. Правильно висушена зелена кава може зберігатися протягом року майже без втрати смакових характеристик, якщо умови зберігання дозволяють це зробити. Неправильно висушена кава постаріє за пару місяців навіть в ідеальних умовах.
Температура та повітряний потік
Одне з основних правил сушіння: вона повинна відбуватися рівномірно і з потрібною швидкістю: не надто швидко та не повільно. Не можна, щоб одна частина кави сохла швидше, а інша повільніша. Це призведе до порушення водної активності і до того, що перша частина пересохне і ембріон у зерні загине, а друга залишиться вологою та запліснявіє.
Щоб кава сушилася рівномірно, виробники стежать за температурою та повітряним потоком.
Найретельніше за температурою стежать під час механічного сушіння. У цьому випадку існує високий ризик пересушити каву, тому температура повітря має бути відносно низькою — не вищою за 45–50 0С, щоб температура клітин зерна не піднімалася вище за 42 градуси. Якщо температура буде вищою, волога вийде занадто швидко і нерівномірно, а білки в клітинах зерна почнуть згортатися – це може зруйнувати структуру зерна та вбити ембріон.
Окрім температури, важливу роль відіграє повітряний потік – він допомагає виводити зайву вологу назовні. Наприклад, якщо каву сушать у закритих приміщеннях під плівкою, волога або конденсується на плівці і потім осідає назад, або залишається у повітрі, уповільнюючи висушування та підвищуючи ризик цвілі. Повітряний потік потрібний для того, щоб відводити цю вологу від насіння.
Як сушать каву
Як правило, для сушіння кави використовують або один із чотирьох способів, або комбінацію з декількох.
Сушіння на патіо, бетонних плоских майданчиках, на які викладають зерна. Мінуси цього способу в тому, що зерна сушаться не дуже рівномірно, тому що їх майже не обдуває повітряний потік. Плюс – за день бетон прогрівається, а вночі випромінює тепло, не дозволяючи зернам відчувати різкі перепади температур.
Механічні сушарки використовують на великих фермах, коли обсяг урожаю великий, виробнику важливо ретельно контролювати процес і залишатися відносно незалежним від клімату. Як правило, механічні сушарки використовують разом із якимось іншим способом. Наприклад, із сушінням на патіо. У такому разі каву спочатку сушать на патіо, а потім завантажують у сушарки, щоб досушити до необхідного рівня вологості.
Під час механічного сушіння дуже важливо, щоб температура не перевищувала 40-50 0С. Якщо температура буде надто високою, пергаментна оболонка зерна може потріскатися, і воно виявиться беззахисним перед довкіллям, тоді ембріон усередині зерна загине і зерно почне старіти ще швидше.
Сушіння на африканських ліжках, мабуть, один із найефективніших методів сушіння кави. Африканські ліжка – це конструкція з сітки, рами та опор. Завдяки такому пристрою, зерна сушаться рівномірно: і згори, і знизу. Крім іншого, африканські ліжка легко транспортувати та встановлювати на важкодоступному рельєфі.
Мінуси африканських ліжок у тому, що вони не підходять для країн із вологим кліматом, а також у дуже великій площі, яку вони займають. Їх часто використовують в Африці (звідси й назва), проте, наприклад, у Бразилії частіше використовують параболічні ліжка.
Параболічні ліжка дуже схожі на африканські з однією відмінністю – їх встановлюють не просто неба, а під плівкою на напівкруглому каркасі. Така конструкція дозволяє підтримувати всередині необхідну температуру та рівень вологості. Однак при сушінні кави на параболічних ліжках важливо стежити, щоб усередині був повітряний потік. Інакше може статися так, що волога сконденсується на даху та осяде назад у каву.
Головні правила висушування кави
Сушити каву потрібно повільно та рівномірно. На це впливає температура та рівень повітряного потоку.
Природне сушіння зеленої кави, як правило, займає 10-16 днів, а механічне – два-три дні. Якщо кава висохне надто швидко, вона порушить баланс водної активності і кава швидко втратить смак при зберіганні. А якщо сушити каву занадто повільно або недосушити її до потрібного рівня вологості, на каву може з’явитися пліснява або почнеться переферментація.
У всіх випадках, крім механічного сушіння, каву викладають у шари до трьох сантиметрів та постійно перемішують. В ідеалі треба зробити так, щоб вся кава лежала в один шар, але досягти такої вдається не завжди.