Існує думка, що занадто гаряча вода екстрагує із зерна зайву гіркоту. А недостатньо гаряча, витягує більше кислот. Крім того, існує ризик отримати на виході недоекстрагований напій. Тому всі, хто серйозно підходить до приготування кави, ретельно слідкують за температурою води: купують термометри та чайник із зазначенням температури води, прогрівають лійку перед заварюванням.
Однак є дослідження, які спростовують критичну важливість температури: якщо напої матимуть однакову екстракцію та міцність, різниця в смаку за різних температур заварювання не відчувається.
«Якщо ви контролюєте міцність та вихід екстракції, температура води не відіграє значної ролі»
Фахівці вивчили смак фільтр-кави, приготованої за різних температур заварювання, але однакових TDS та рівня екстракції. Основна мета дослідження – краще зрозуміти, як ці параметри впливають на смак кави.
Для цієї мети фахівці приготували одну й ту саму обсмажену каву в дев’яти різних позиціях. Вони дотримувалися контрольної діаграми заварювання кави – Coffee Brewing Control Chart. Заварювання відбувалося за трьох різних температур води – 87 °C, 90 °C та 93 °C. Вийшло 27 зразків кави. Група підготовлених експертів наосліп оцінювала їхній смак.
Загалом, результати показали явну залежність смаку від TDS та рівня екстракції. При цьому залежність від температури заварювання була незначною.
Пітер Джуліано, головний науковий співробітник SCA та виконавчий директор Coffee Science Foundation, взяв інтерв’ю в одного з дослідників – професора Вільяма Рістенпарта, директора UC Davis Coffee Center. Вільям відповів на всі запитання та поділився думкою щодо результатів дослідження.
– Ви стверджуєте, що температура заварювання за фіксованої міцності та екстракції мало впливає на смак фільтр-кави. Хіба це не суперечить думці більшості кавових експертів? Чи правильно ми розуміємо, що температура не важлива?
– Ні, температура води безумовно впливає на швидкість вилучення компонентів кави. Але наші дослідження показують, що дійсно важливими є лише кінцева міцність напою та рівень екстракції. Якщо ці показники однакові для двох різних варіантів напою, не має значення, якої температури була вода. Навіть професійні дегустатори не відчувають різниці.
Температура заварювання сильно впливає на те, як ви досягнете потрібної міцності та екстракції. Але важливіше зосередитися на самому результаті, а не способі його досягнення.
– Я знаю, що це частина багаторічного дослідження про заварювання фільтр-кави, яке проводилося у співпраці з Coffee Science Foundation. Яка історія цього дослідження та чому ви почали досліджувати температуру заварювання кави?
– Ми хотіли вивчити температуру води для заварювання, тому що їй приділяють досить багато уваги. Тема цікава багатьом сегментам кавової індустрії, зокрема її підтримали виробники техніки Breville.
У своєму дослідженні ми орієнтувалися на діаграму Coffee Brewing Control Chart. Її розробив Ернест Локхарт у 1950-х роках. Зараз вона потребує оновлення з використанням сучасних методів сенсорної науки.
Наша початкова гіпотеза полягала в тому, що температура заварювання матиме велике значення. Ми здивувалися, коли виявили, що це не так. Якщо ви контролюєте міцність та вихід екстракції, то температура води не відіграє значної ролі.
– Здається, тут важливе значення мають незалежні та залежні змінні. Ви можете пояснити ці поняття?
– Поясню на прикладі приготування кави з різним ступенем обсмаження. Незалежною змінною буде ступінь обсмаження, а залежною – ступінь гіркоти та кислотності в чашці. Зверніть увагу, що в цьому прикладі незалежна змінна «обсмажування» сама залежала від інших параметрів. Наприклад, як довго ви смажили та скільки тепла застосували.
В експериментах незалежна змінна – це параметр, який не залежить від перебігу експерименту, та який змінюєте ви самі. А залежна – той параметр, який змінюється під час експерименту та цікавий вам. Незалежні змінні фіксовані. Наприклад, це міцність та екстракція, які ми хочемо отримати. А ось смак за цих параметрів може змінюватися – це буде залежною змінною.
У нашому дослідженні незалежною змінною були розмір помелу та час заварювання. Так ми могли змінювати їх, щоб оцінити вплив на сенсорні атрибути.
– У ваших експериментах каву оцінювали за трьох температур: 87 °C, 90 °C та 93 °C. Чому ви вибрали саме ці температури?
– Для нашої кавоварки це були оптимальні температури.
Ми використовували крапельну кавоварку Curtis G4 з програмованою швидкістю потоку. Це дало змогу точно контролювати загальний час заварювання, щоб досягти бажаної міцності та рівня екстракції за вказаної температури. Наприклад, за нижчих температур ми заварювали довше.
Потім ми хотіли перевірити температуру змоченої кави, рівномірно розподіленої за нижчих температур. Чинні стандарти Golden Cup визначають мінімально допустиму температуру заварювання – 92 °C. При її зниженні ми повинні були сильно вплинути на смак. Однак цього не сталося.
– Таким чином, основна ідея полягає в тому, що загальна кількість розчинених твердих речовин (TDS) та відсоток екстракції більше впливає на смак, ніж температура. А як щодо інших змінних, таких як час заварювання або розмір помелу?
– Ми маємо бути обережними в термінології: кількість розчинених речовин (TDS) та рівень екстракції можуть бути залежними або незалежними змінними. Це залежить від того, про який експеримент ви говорите. Наприклад, ви можете змінити розмір помелу для кількох різних зразків кави, а потім виміряти підсумковий TDS у кожному. У цьому експерименті розмір помелу є незалежною змінною, а TDS – залежною.
Для нашого дослідження ми змінили розмір помелу та швидкість потоку, щоб досягти певного TDS. Потім виміряли отриманий сенсорний профіль за цього TDS. У цьому випадку незалежна змінна – це TDS, а сенсорні атрибути – це залежні змінні.
Час заварювання, розмір помелу та температура заварювання важливі для приготування кави. Але вони важливі, бо саме вони впливають на те, який TDS та рівень екстракції ви отримаєте.
– Як результати досліджень вплинуть на кавову індустрію загалом?
– По-перше, зміняться вимоги до бариста. Наразі бариста не проходять сертифікацію, якщо їм не вдається підтримувати температуру води на рівні 92-96 °C. Але наші результати показують, що кава, приготована за температури 87 °C, не відрізняється від кави, приготованої за температури 93 °C. Тому бариста зможе використовувати ширший діапазон температур.
По-друге, за нижчої температури води знижується ризик опіків. Це робить роботу бариста безпечнішою.
По-третє, нижча температура води дасть змогу заощадити ресурси на обігрів води та знизити викиди вуглекислого газу в атмосферу. Це важливо для підприємців, які прагнуть зробити свою кав’ярню більш екологічною.
– Які дослідження ви плануєте на найближчий час?
– Ми експериментували з приготуванням кави в крапельній кавоварці. та завжди брали для цього зерно митої обробки. Але цілком можливо, що кава з більш екзотичними сенсорними профілями продемонструє більш виражену залежність від температури заварювання. Наприклад, ноти чорниці в каві Іргачефф натуральної обробки. Для перевірки цієї гіпотези потрібні додаткові дослідження.
Крім того, в цьому дослідженні ми вивчили досить вузький діапазон температур. Наразі проводимо експерименти з холодним заварюванням кави, та поки що в нас є цікаві попередні дані. Будемо раді поділитися новими результатами в найближчому майбутньому.
Контролюйте TDS та рівень екстракції, а не температуру води
За результатами досліджень, температура води для заварювання не впливає на смак фільтр-кави. Набагато важливіше стежити за TDS та рівнем екстракції.
Смачна кава виходить, коли TDS перебуває в межах від 1,15 % до 1,45 %, а екстракція – від 18 % до 22 %. При цьому неважливо, за допомогою якої температури води у вас вийшло досягти таких показників. Різниці в смаку немає. Детальніше про те, як вплинути на TDS та рівень екстракції, ми розповіли в минулій статті.
Ці результати застосовні для температур у діапазоні від 87 до 93 °C та кави митої обробки. Потрібні додаткові дослідження, щоб зрозуміти, чи змінюватиметься смак за нижчої температури води та кави іншої обробки.