Допустимо, у вас хороше зерно, правильна вода і ви хочете приготувати смачну каву. Залишається головне – підібрати помел. Якщо зробити це неправильно, навіть найякісніша кава вийде несмачною. На що впливає помел та як його підібрати.
Щоб правильно молоти каву, бариста проходять навчання. Але людям, які готують каву вдома, складніше, бо вчитись доводиться самостійно. Нескладно дізнатися, що для турки потрібен дрібний помел, а для френч-преса підходить помел від середнього до великого. Але чому так мало хто розуміє.
Почнемо з основ та розповімо, як заварюється кава. Потім поговоримо про помел та кавомолки. І насамкінець — про розмір помелу та його вплив на смак.
Як заварюється кава
Заварювання кави або екстракція – це процес, при якому ароматичні речовини із зерна переходять у воду. Від розміру помелу та часу екстракції залежить смак напою. Чим більша площа контакту води з частинками кави або чим довша екстракція, тим більше ароматичних та смакових речовин віддасть каву.
Щоб кава вийшла смачною, у напої має бути 20% ароматичних та смакових речовин незалежно від способу приготування. Якщо напій містить більш як 20% речовин, смак буде неприємним. Якщо менше – плоским. Щоб виміряти цю кількість, використовують спеціальний прилад рефрактометр. У домашніх умовах доводиться орієнтуватися на особисті відчуття та уважно дотримуватися балансу часу екстракції та розміру помелу.
Згодом екстракції все просто: більше часу у воді – сильніша кава завариться. З площею контакту трохи складніше. Здається, що більше помел, то більше вписувалося площа контакту. Але насправді все навпаки. Чим більший помел, тим менше площа контакту.
Стане зрозуміліше, якщо порівняти каву із сіллю: дрібна сіль розчиняється у воді швидше, ніж велика. Так само і кава: на дрібному помелі він заварюється швидше і сильніше, ніж на великій.
За яким принципом відбувається помел
Коли зерно потрапляє в жорна кавомолки, вони поступово розтирають його до потрібного розміру. Розмір помелу залежить від того, наскільки близько жорна знаходяться один до одного. У хороших кавомолках розмір помелу можна регулювати, зрушуючи або розсуваючи жорна.
Помел має бути рівномірним. Це означає, що всі частки кави мають бути однакового розміру. Якщо розмір частинок в одній порції сильно відрізнятиметься, управляти смаком не вийде: дрібні частинки заварюватимуться швидко, великі — повільно, але скільки в порції дрібних, а скільки великих — невідомо.
Ножеві кавомолки краще не використовувати. Вони встановлені не жорна, а ножі. Через це помел у таких кавомолках не буває рівномірним. Він завжди містить і дуже дрібні, і надто великі частки. Регулювати розмір помелу теж не можна – він залежить від часу роботи кавомолки: чим довше працює кавомолка, тим дрібніший помел, але він все одно не буде рівномірним.
Автоматичні кавомолки з хорошими жорнами відмінно мелять каву, але коштують недешево. Якщо ви хочете якісний помел, але не хочете сильно витрачатися, рекомендуємо хороші ручні кавомолки: у них встановлені правильні жорна, які можна регулювати, а щоб змолоти одну порцію кави, не потрібно багато зусиль.
Що важливо, крім помелу
Розмір помелу – не єдиний фактор у приготуванні. Крім цього, важливим є час екстракції, температура води та її кількість.
Чим вище температура води, тим легше і швидше заварюється кава. Але вода не повинна бути занадто гарячою – вона спалюватиме каву і смак вийде гіркою, або холодною – кава не встигне заваритися. Найчастіше температура води має бути від 88 до 95 0С залежно від способу приготування та сорту кави.
Води для приготування кави не повинно бути замало або багато. Якщо води буде дуже багато, напій вийде плоским на смак. Якщо її буде занадто мало – напій вийде надмірно насиченим, а частина кави просто не завариться і буде витрачено дарма. Зазвичай, для приготування використовують пропорцію 6-7 г кави на 100 мл води.
Як підібрати помел
Для турки потрібен дуже дрібний помел, що нагадує пил. Для еспресо — трохи більший, ніж для турки, але теж дрібний. Для гейзерної кавоварки трохи більше, ніж для еспресо. Для аеропресу, пуровера та кемексу потрібен помел середнього розміру. Для френч-преса вибирайте середній або великий помел залежно від рецепта.
Щоб точно підібрати помел, потрібно постійно куштувати. Для цього:
- Переконайтеся, що у вас свіже зерно та якісна вода.
- Змеліть каву в розрахунку 6-7 г на 100 мл води. Розмір помелу при першому приготуванні доведеться вибрати майже навмання.
- Приготуйте каву будь-яким способом. Щоб не помилитися, скористайтесь нашими посібниками за способами приготування. Не забудьте засікти час екстракції.
- Випийте пару ковтків чистої води кімнатної температури, щоб освіжити рецептори мовою.
- Спробуйте каву та спробуйте визначити, в який бік зміщено баланс смаку.
Якщо напій важкий і надто насичений, збільшить помел. Якщо плоский і порожній, зменшить. Регулюйте помел до тих пір, поки не вийде збалансований смак.
Що запам’ятати
Кожен сорт має свої смакові особливості. Тому якась кава все одно виходитиме кислою, якась гірчитиме — і це нормально. Універсального помелу немає. Головне – пробувати та запам’ятовувати.
- Смак кави залежить від якості зерна, води та її температури, часу екстракції, розміру помелу та пропорцій води та кави.
- Важливо стежити за температурою води та пропорціями води та кави.
- Щоб навчитися готувати каву, краще використати наш гід за способами приготування.
- Краще не користуватися дешевими автоматичними кавомолками із супермаркетів.
- Дрібний помел — кава заварюється швидше, велика — повільніша.
- Універсальних правил немає. Щоб підібрати правильний помел, потрібно готувати каву по-різному і стежити, як змінюється смак.