Іноді в каву трапляються дуже світлі зерна — квакери. Як вони потрапляють у каву та як впливають на смак
Квакери – це зерна незрілих ягід. Вони відносяться до дефектних зерен, тому що псують смак кави. Наявність квакерів у каві свідчить, що його погано збирали вручну — не відбирали зрілі ягоди від незрілих, збирали механічно, або під час дозрівання ягоди отримували недостатньо поживних речовин. Буває й так, що невелика кількість квакерів є й у дуже гарній каві.
Чому в зерні трапляються квакери
Якщо каву обробляють сухим способом, ягоди темніють на сонці та відрізнити зрілу від незрілої вже не можна. У результаті навіть якщо фермери ретельно збирають та обробляють ягоди, завжди є шанс, що у каві будуть квакери.
При обробці митим способом незрілі ягоди спливають у воді ферментаційних танках. Тому в миті кава квакерів зазвичай буває значно менше. Але іноді зелені ягоди таки попадають на депульпацію, а після неї відрізнити їх вже не можна.
Друга поширена причина їх появи – нестача мікроелементів у ґрунті під час дозрівання ягоди. Якщо ґрунт бідний, а фермер не використовує потрібні добрива, то відсоток зерен, які можуть стати квакерами, суттєво зростає.
Це основна причина з якої в Бразилії, де відсоток незрілих ягід через механічний збір дуже високий, квакери зустрічаються відносно рідко — переважна більшість фермерів Бразилії здають ґрунт на аналіз та використовують мінеральні добрива. У той час як в Ефіопії, наприклад, де переважає ручний спосіб збору, а фермерам платять більше, якщо вони збирають тільки червоні ягоди, квакери дуже поширені – кава в цій країні часто росте на прибудинкових ділянках без належного догляду і йому не вистачає мікроелементів. повноцінного формування зерен усередині ягід.
Оскільки квакери – це дефектні зерна, в каві їх має бути якнайменше. Наприклад, у спешелті кави за вимогами SCA не повинно бути жодного квакера на сто грамів. Проте навіть у найякісніших і найдорожчих лотах Ефіопії натуральної обробки зустрічаються квакери та повністю позбутися їх не можна, тому CQI допускає не більше трьох квакерів на сто грамів.
Як квакери впливають на смак
Через те, що квакери — це зерна, що не дозріли, у них не встановлений кислотний баланс, не сформовані білки, ліпіди і крохмаль, які потрібні для хімічних реакцій. В результаті реакція Майяра не відбувається, зерна не карамелізуються і не темніють. Смак виходить паперовим, а аромат плоским.
У готовій до експорту зеленій каві виявити квакери складно. Єдиний спосіб повністю позбутися їх – перебирати обсмажену каву вручну або за допомогою дуже дорогих колорсортерів. Зрозуміло, що це займе багато часу і зробить каву дорожчою. Як мінімум, щоб квакерів спочатку було небагато, потрібно закуповувати каву з хороших плантацій, на яких уважно ставляться до догляду за деревами, збирання та сортування врожаю.