Після обробки на каві залишається пергаментна оболонка (пачмент), яка надійно захищає зерна від зовнішніх впливів. Перед експортом та обсмажуванням кави цю оболонку потрібно зняти.
Халлінг – це процес лущення, при якому видаляють пергаментну оболонку. Якщо каву обробляли сухим способом, при холлінг видаляють висушену ягоду повністю.
Умови для халінгу
Щоб при халінгу не зіпсувати насіння, потрібно врахувати три умови:
- Відразу після обробки зерна мають відпочити. Після обробки та сушіння, каву поміщають на склади та чекають на замовлення. Коли приходить замовлення, каву очищають від пергаментної оболонки та відправляють. Зазвичай кава відпочиває від одного до восьми місяців.
- При старті обробки вологість зерна 65% до фіналу вона повинна знизитися до 10–12%. При такій вологості біохімічні процеси уповільнюються та оберігають зерна від втрати мікроелементів. При вологості вище 13%, зерна можуть запліснівніти. При вологості нижче 9% вмирає ембріон у зерні та воно починає швидко старіти.
- Пергаментна оболонка захищає зерно від впливів довкілля. Щоб із зерном нічого не трапилося після халлінгу, його потрібно пакувати у спеціальні грейн-про мішки.
Як відбувається халінг
Раніше халінг робили вручну. Тепер для цього є спеціальні пристрої – холери. За допомогою тертя вони вилущують пергаментну оболонку.
Важливо, щоб халлер був добре калібрований і зерна не нагрівалися в процесі. Вони мають залишатися прохолодними.
Відбір дефектів
Залишилося перевірити, щоби на зернах не було дефектів. На цей час найефективніший спосіб відібрати дефектні зерна – зробити це вручну. Без відбору дефектів, у каву можуть траплятися почорнілі, поламані або закислі зерна. Одне таке зерно легко може зіпсувати смак усієї чашки.
Після цього зерна готові до обсмажування. Їх упаковують у грейн-про мішки та відправляють у різні частини світла.