Система вирощування та продажу кави всередині Ефіопії – одна з найзаплутаніших у світі.
Батьківщина кави
Ефіопія, а саме тропічні ліси в регіоні Каффа, це батьківщина арабіки. Від назви цього регіону і походить саме слово «кава». Дерева арабіки досі ростуть там у дикому вигляді.
Історія поширення кави світом почалася понад тисячу років тому, коли люди вперше зрозуміли, що ягоди цього дерева чинять тонізуючий ефект. Ніхто точно не знає, як саме виникла ідея, що зерна ягоди потрібно спершу обсмажувати, а вже потім готувати. Однак на початку другого тисячоліття кава вже поширилася Ефіопією.
Приблизно в 15 столітті араби вивезли саджанці кавових дерев у Ємен і заснували перші комерційні плантації кави. Потім вони почали постачати обсмажені кавові зерна по всьому світу. Кава була популярною в мусульманських країнах, тому що чудово заміняла заборонене там вино. Назва виду «арабіка» походить від назви Аравійського півострова.
Слідом за мусульманським світом кава потрапила до Європи, де так само швидко набрала популярності. Спочатку як ліки, а потім – як щоденний напій. У 17 столітті європейцям не сподобалася монополія Ємену на постачання кави, і вони таємно вивезли саджанці дерев у свої колонії з відповідним кліматом.
Першою країною, куди потрапили саджанці, стала Індія. З Індії каву привезли в Індонезію, а звідти вона поступово поширилася всіма колоніями, розташованими в тропічному поясі Землі.
Найцікавіше в цій історії те, що вся кава, яку вирощують сьогодні у світі, походить лише від кількох саджанців арабіки різновиду «тіпіка», які тоді вивезли до Ємену з Ефіопії. Потім кава опинялася в різних кліматичних умовах, схрещувалася одна з одною і поступово мутувала. Так з’являлися нові різновиди. Однак усі вони все одно мають досить обмежену генетичну різноманітність.
Ефіопія в цьому сенсі – унікальна країна. Тут ростуть тисячі диких різновидів, багато з яких ще навіть не класифіковані. Саме тут були знайдені такі різновиди, як Гейша, Руме Судан і Вуш-Вуш.
З цієї причини кава з Ефіопії часто маркується як «ефіопська спадщина» або «місцеві різновиди».
Обсяги виробництва, експорт і внутрішнє споживання
Ефіопія – п’ята країна у світі за обсягами виробництва арабіки і перша країна в Африці. У вирощуванні, обробці та торгівлі кавою в цій країні зайняті майже 20 % з населення 100 млн осіб. Кава забезпечує значну частину експортної виручки, тому кава для Ефіопії – національна гордість і важлива частина життя. Загалом країна виробляє 350 тис. тонн кави на рік.
Крім відправки на експорт, населення споживає понад 50 % від виробленої кави на внутрішньому ринку. Тут майже немає обсмажувальників і кожна сім’я смажить зерна самостійно на сковорідці. Традиційним способом приготування є Джебена – керамічна посудина зі сферичною основою і вузькою шийкою для приготування кави на вогні. Ефіопи п’ють каву вранці, вдень і ввечері, випиваючи по кілька чашок на день.
Клімат, теруар і особливості країни
Ефіопія – найвисокогірніша країна Африки. Більша частина території країни розташовується на так званому Ефіопському нагір’ї на висотах від 1,5 до 2 тис. метрів. Максимальні висоти доходять до 4,5 тис. метрів на півночі і опускаються нижче рівня моря на північному сході. Клімат і ландшафт дуже різняться залежно від регіону: від вологих тропічних лісів у Каффі, до посушливих рівнин у Харрарі.
Через велику висоту для Ефіопії характерні сильні коливання добових температур – різниця становить близько 15 градусів. У таких умовах кава дозріває повільніше, отримує більше солодощі, кислотності та комплексності смаку.
В Ефіопії є великі ферми площею кілька сотень гектарів, які оснащені власними станціями обробки, складами, драй-міллами і навіть можуть самостійно експортувати каву. Однак це, скоріше, виняток. Близько 95 % кави в Ефіопії виробляється дрібними фермерами, які вирощують її на прибудинкових ділянках землі площею в кілька десятків соток.
Практично вся кава вирощується в тіні лісів або спеціально висаджених тіньових дерев. Така система, з одного боку, знижує врожайність, а з іншого – вберігає ґрунт від виснаження. І як результат позбавляє необхідності використовувати добрива, грошей на які у більшості фермерів у цій країні все одно немає.
У дрібних фермерів немає своїх станцій обробки, тому раз на рік після збору врожаю вони продають ягоди на найближчу станцію. Такі станції є в кожному регіоні. Вони займаються тим, що обробляють каву від фермерів, які живуть у радіусі 30-50 км навколо. Станції платять фермерам, призначаючи ціну за зовнішнім виглядом ягід: що менше незрілих ягід, то більшу винагороду отримує фермер.
Після того як ягоди від різних фермерів потрапляють на станції, їх змішують і відстежити точне походження до конкретного фермера стає неможливо.
Обробка
Станції обробляють каву двома основними способами: митою і натуральною. Сушіння кави, обробленої митим способом, триває близько двох тижнів, а натуральною – місяць.
І та й інша кава сушиться на спеціальних вентильованих настилах – «африканських ліжках». Це потребує великої кількості простору та додаткових вкладень, тому для більшої ефективності станції спочатку обробляють каву митим способом, а коли ліжка звільняються – натуральним.
Станції самостійно розподіляють каву за двома способами обробки залежно від попиту в попередньому сезоні та запитів покупців, з якими налагоджено довгострокові відносини.
Після обробки виходить висушена кава в ягодах, якщо це була натуральна обробка, і висушена кава в пачменті, якщо мита. Наступний етап виробництва – продаж кави експортеру та перевезення на склади для відлежування, оцінки, пошуку покупців і, зрештою, халлінгу.
Урожай кави в Ефіопії збирають з листопада по лютий. Перші лоти митої обробки починають експортуватися вже в лютому, а якісна кава натуральної обробки з’являється на один-два місяці пізніше.
Регіони виробництва
Оромія на сході та Регіон Південних Національностей (SNNPR) на південному заході – це два основні регіони виробництва кави в Ефіопії. Вони діляться на зони, а зони на Вореди, які складаються з групи міст і сіл, Вореди діляться на Кебеле – зовсім маленькі території, що включають одне або кілька сіл.
Регіон Оромія складається із зон:
- Харрар,
- Лекемпті,
- Ліму/Джимма,
- Гуджі,
- Іргачефф (східна частина території).
Регіон Південних Національностей складається із зон:
- Каффа,
- Сідамо,
- Іргачефф (західна частина території).
Кожна зона має свої особливості: теруар, різновиди, типові способи оброблення і дослідницькі центри. Такі центри вивчають, класифікують і виводять нові різновиди, висаджують саджанці для продажу фермерам, а також визначають, які з них найкраще підходять для місцевих умов зростання – мають більшу врожайність і стійкість до хвороб.
Наприклад, у регіонах Каффа, Ліму і Лекемпті значна частина кави росте в дикому вигляді в лісах. А Харрар є єдиним регіоном в Ефіопії, де каву вирощують під відкритим сонцем і обробляють тільки натуральним методом.
Теруари зон Сідамо, Іргачефф та Гуджі найкраще підходять для вирощування кави з високим смаковим потенціалом. Зараз вони виробляють більше митої кави, ніж натуральної, але останнім часом спешелті індустрія змушує їх більше обробляти каву натуральним способом. Якщо дивитися на статистику, найвищі середні ціни встановлюють у регіонах Іргачефф і Гуджі, а найнижчі – у Каффе і Лекемпті.
Класифікація
На початку 20 століття, коли Ефіопія тільки починала експортувати каву, натуральний спосіб обробки вважався низькоякісним, а її експорт був заборонений. Наголос робили на експорт кави митої обробки, за якої забезпечити високу якість і однорідність було простіше.
Ситуація змінилася лише кілька десятиліть тому, коли один з експортерів за спеціальним дозволом від уряду експортував каву натурального обробітку за ціною, що в кілька разів перевищувала середні ціни на миту каву. Після цього, уряд скасував заборону на експорт і включив натуральну обробку в систему грейдів.
Кава з Ефіопії поділяється на 8 грейдів. Кава нижче 6 грейда заборонена для експорту і продається тільки на внутрішньому ринку. Грейд визначають за кількістю дефектів, але ці дефекти і сама система підрахунку відрізняється від стандартів SCA.
1 і 2 грейди – традиційно були митою кавою. Але зараз можуть бути і натуральної обробки у зв’язку з появою мікролотів, оброблених цим способом.
3 грейд і вище – кава тільки натуральної обробки.
Система грейдів не пов’язана безпосередньо зі смаком, а оперує виключно кількістю дефектів і щільністю зерен. Поділ зерен за щільністю відбувається на етапі промивання кави в каналах за митої обробки і на етапі халлінгу за натуральної.
Перший і другий грейди зазвичай мають найвищий смаковий потенціал у чашці. Але через те, що обсяг виробництва цієї кави невеликий, знайти дійсно видатні лоти не так просто.
Ще одна особливість кави з Ефіопії – зерна не сортують за розміром, як, наприклад, у Колумбії та інших країнах.
Найчастіше каву з дефектами сортують після халлінгу за допомогою оптичних колорсортерів, але в Ефіопії дуже часто цю роботу роблять вручну через низьку вартість робочої сили і дорожнечу обладнання.
Після халлінгу кава проходить ще один додатковий етап, якого немає в більшості інших країн світу – полірування для видалення лушпиння з поверхні зерен. На смак цей етап не впливає, але позначається на зручності обсмажування.
Устрій індустрії
За Ефіопським законодавством іноземці не мають права володіти бізнесом, пов’язаним із виробництвом кави, тож усі станції обробки, драй-мілли, де кава проходить халлінг, і компанії-експортери належать місцевим громадянам.
Ланцюжок постачання кави в цій країні виглядає так:
- Фермер – раз на рік збирає і продає ягоди відразу після збору.
- Скупники – можуть бути посередниками між фермером і станцією обробки. Вони самі їздять до фермерів і скуповують ягоди, щоб потім здати їх на станцію. Зараз більшість станцій роблять це самостійно.
- Станція обробки (Вет-мілл) – обробляє ягоди кави і виробляє висушену каву в ягодах, якщо це була натуральна обробка, або в пачменті, якщо мита.
- Експортер – купує каву на станції обробки. Це може бути окрема компанія, яка володіє драй-міллом або та сама компанія, що володіє станцією обробки. Основна функція експортера – пошук покупця, оформлення документів і логістика.
- Халлінг (Драй-мілл) – розташовані здебільшого в столиці або інших великих містах. Тут кава відлежується, потім її оцінюють, роблять халлінг і сортують за дефектами.
- Ефіопська товарна біржа або ECX (Ethiopia Commodity Exchange) – зразок кави доставляють на ECX разом з укладеним контрактом після того, як покупця на каву знайдено і ціну призначено. ECX оцінює каву на відповідність зазначеному грейду, щоб проконтролювати якість і ціну, щоб не допустити заниження ціни заради ухилення від податків.
- Імпортер – купує каву в експортера, доставляє в країну споживання, сплачує податки, сертифікує і продає обсмажувачу.
- Обсмажувач – обсмажує каву в країні споживання.
Через те, що участь іноземного капіталу в кавовій індустрії Ефіопії заборонена, існують агенти, які працюють на іноземні компанії і знають усіх на місцевому ринку. Їхнє завдання пов’язувати між собою експортерів і станції обробки з імпортерами кави в інших країнах.
ECX відіграє важливу роль у кавовій індустрії Ефіопії. Ціна на каву визначається балансом попиту і пропозиції в поточному сезоні і не пов’язана з Нью-Йоркською кавовою біржею.
Уряд стягує з експортерів мито в розмірі 3 % від ціни контракту, тому їм важливо переконатися, що ніхто не занижує ціни штучно. Ось як за цим стежать.
Кожен експортер кави має привезти її на ECX для реєстрації та перевірки якості на відповідність експортним стандартам. Фахівці перевіряють зерно на кількість дефектів, оцінюють смак за системою SCA і записують усі дані у зведені статистичні таблиці разом із ціною контракту.
У результаті вони отримують просту статистику. Наприклад, середня ціна цього сезону на каву із зони Сідамо другого грейду з оцінкою смаку 85 балів дорівнює 5$. Отже, якщо хтось спробує експортувати таку каву за 4$ або видати перший грейд за другий – йому відмовлять.
Також ECX збирає статистику за обсягом виробництва, якістю та цінами в кожному регіоні. Знаючи ці дані, уряд коригує ситуацію в зонах, де якість і ціни падають.
У 2018 році уряд Ефіопії заявив, що планує реформувати ECX задля більшої прозорості та переходу до ринкових цін, але коли і як саме це відбуватиметься – поки невідомо.
Кавова індустрія Ефіопії має ще один обмежувальний фактор – відсутність виходу до моря для експорту. Уся кава експортується через єдиний найближчий порт у сусідній країні Джибуті, який у сезон експорту врожаю часто буває перевантаженим і кава в контейнерах може чекати відправки кілька місяців.
Висновок
Систему вирощування та продажу кави в Ефіопії зрозуміти непросто. Однак висока генетична різноманітність місцевих різновидів, ідеальний теруар і жорсткі експортні стандарти роблять її однією з найцікавіших у цьому сенсі країн. Ми впевнені, що ця країна має велике майбутнє в спешелті індустрії.