Кава в усіх частинах світу росте та розвивається по-своєму. Для нас це така ж істина, як те, що кава з Ефіопії може не прижитися, наприклад, в Індонезії.
Безліч чинників, включно з вологістю, опадами, сонячним світлом, висотою над рівнем моря та характеристиками ґрунту, впливають на врожайність кавового дерева та якість кави, які різнитимуться залежно від різновиду.
Ось чому важливо вивчати всі різновиди та їхній зв’язок із країнами та регіонами зростання. Для виробників помилка у виборі різновиду може вплинути на прибуток їхньої ферми на роки вперед.
Імпортерам кави інформація про різновиди кави допомагає розуміти, на які смакові профілі вони можуть розраховувати, та прогнозувати ціни.
Щоб дізнатися більше про популярні в Індонезії різновиди кави, ми поговорили з докторкою Ретно Хулупі, старшою науковою співробітницею з селекції кави з Індонезійського науково-дослідного інституту кави та какао.
Ретно пропрацювала в кавовому секторі понад 35 років та за цей час допомогла розробити низку різновидів, які зараз широко використовуються в індонезійській спешелті каві.
S795
S795 – один із найпоширеніших різновидів кави в Індонезії. У її смаку читаються ноти кленового сиропу та коричневого цукру.
Цей різновид завезли в Індонезію в 1970-х роках з Індії. Зараз він росте на Балі та на Сулавесі, де місцеві жителі називають його Джембер.
Одна з причин, через яку S795 залишається популярною протягом такого довгого часу, полягає в тому, що її дуже легко культивувати. Ретно каже: «S795 – це наша рекомендація для новачків у вирощуванні кави. Її неважко виростити, вона не вимагає великої кількості компосту та може рости на різній висоті над рівнем моря». Однак, незважаючи на свої відмінні риси, прийнято вважати, що вона поступається іншим різновидам, наприклад, Катуаї.
S795 – це гібрид між різновидом Кент, природною мутацією Типіки з Індії, та ліберикою, яка росте на набагато меншій висоті. Ліберика привносить до смаку цього сорту кави знижену кислотність, він стає м’якшим.
«Саме ДНК ліберики дає S795 сильну кореневу систему», – каже Ретно. Тому вирощувати S795 зручно в такому різному мікрокліматі Індонезії. Однак попри надійність S795, рівень її врожайності невисокий.
Тім-Тім
Тім-Тім означає Тимор Тимур, регіон у південній частині Індонезії, який раніше був частиною країни. Зараз це Східний Тимор.
Різновид Тім-Тім, який ще знають як «Ібрідо де Тімор», являє собою результат природного схрещування арабіки та робусти. Різновид став популярним у 1950-х роках через його високу стійкість до іржі кавового листя та інших захворювань.
«Уряд планував інтегрувати Тім-Тім в Індонезії, тож було вирішено розповсюдити його по всіх регіонах вирощування арабіки в країні», – каже Ретно. Однак у результаті в кожному регіоні почали з’являтися свої природні адаптації.
Наприклад, у регіонах Гайо на Суматрі Тім-Тім стала Гайо-1, яка тепер добре відома по всій країні. У той час як на Балі Тім-Тім адаптувалася, щоб згодом стати іншим різновидом під назвою Копьол.
Оскільки цей різновид вийшов у результаті схрещування арабіки та робусти, у чашці присутні деякі риси обох видів. Наприклад, у неї щільне тіло, яке дуже характерне саме для робусти.
Тім-Тім також використовували як генетичне джерело в селекційних проєктах у всьому світі, оскільки це дуже життєздатний сорт, стійкий як до шкідників, так та до хвороб. Зокрема, саме з нього в результаті схрещування були виведені сорти Катімор та Сарчімор.
USDA 762
Широко поширений сьогодні на Яві та Суматрі різновид USDA 762 був представлений індонезійській кавовій індустрії в 1950-х роках як селекційний вид з Ефіопії. Уперше його виявили в районі Мізан-Тафарі, недалеко від того місця, де колись було виявлено Гейшу. У результаті в деяких регіонах вирощування кави в Індонезії USDA 762 помилково прийняли за гейшу.
Ретно каже: «І USDA 762, та Гейша справді походять з одного та того ж регіону в Ефіопії. Але з часом обидва культивувалися по-різному».
«USDA 762 прижилася в Індонезії, а Гейша в Панамі. Обидва ці різновиди мають різні смакові профілі та різну будову».
У 20-му столітті USDA 762 була особливо поширена в Іджені на Східній Яві, великому вулканічному регіоні Індонезії. Спочатку її було завезено в Індонезію завдяки своїй відносній стійкості до іржі кавового листя.
Однак сьогодні її використання як різновиду, стійкого до іржі кавового листя, стало значною мірою непотрібним через появу більш витривалих гібридів робусти. Наразі USDA 762, як правило, вирощують тільки на великих висотах, де стійкість до іржі кавового листя не така важлива.
Зрештою USDA 762 вже не така популярна серед фермерів, як була колись. «Порівняно з багатьма іншими різновидами, вона насправді не має чіткого смакового профілю», – каже Ретно.
З метою з’ясувати, чи є у USDA 762 якийсь потенціал для обробки, ми поговорили з Ках’єю Ісмаяді, дослідником, який працює у сфері післяврожайних технологій в індонезійському дослідницькому інституті кави та какао.
На жаль, він не впевнений, що навіть експериментальною обробкою від USDA 762 вдасться домогтися багато чого: «Обробка безумовно впливає на кінцеві смакові профілі. Але, як правило, результати не будуть настільки відрізнятися, незалежно від способу обробки. Це особливо вірно в Індонезії, де кава, яку ми виробляємо, як правило, має дуже схожі генетичні профілі».
Однак, хоча USDA 762 менш популярний, ніж інші різновиди з цього списку, його продовжують вирощувати в деяких регіонах Індонезії, та він залишається важливою частиною історії виробництва кави в країні.
Картіка
В Індонезії Картіка розшифровується як «копі арабіка типі катай», що перекладається як «кава Катуаї арабіка». Будучи локалізованим різновидом Катуаї, Картика так само сильно сприйнятлива до кавової іржі та інших шкідників та хвороб.
Картіку вперше виростили в Індонезії під час масового тестування різновидів, проведеного португальським Центром досліджень Ферругенс-ду-Кафейрро 1987 року. Спочатку вона була дуже популярна через свій високоякісний смаковий профіль.
«Однак, після того, як ми представили його фермерам, з’ясувалося, що Картиці потрібно багато добрив. Набагато більше, ніж зазвичай дають фермери», – каже Ретно. – «Індонезійські фермери не були до цього готові, тож із часом сорт заражався шкідниками та нематодами. Сьогодні ми нечасто рекомендуємо її».
Можливо, Картіка могла повернути собі популярність із покращенням агрономічних практик на фермах? На жаль, каже Ретно, цього не сталося: «Іржа кавового листя, як та раніше, широко поширена в Індонезії, та це відлякує від вирощування Картики більшість фермерів».
Однак, деякі фермери у Вонособо, гірському регіоні Центральної Яви, довіряють цьому сорту. «Дерева Картики там добре ростуть. І, схоже, існує стійкий місцевий ринок. Ягоди картики маленькі, але дозрівають вони рівномірно. Проте у Вонособо їх часто смажать традиційно на теракотовій сковороді».
Андунгсарі
«Після Картіки йде Андунгсарі – найцікавіший різновид кави в Індонезії на даний момент», – каже Ретно.
Як та Картика, Андунгсарі, або «Андунг Сарі» та «Андонг Сарі» – карликова кавова рослина. Спочатку сорт був виведений на основі селекції рослин сорту Катімор індонезійським науково-дослідним інститутом кави та какао. Андунгсарі найкраще росте вище 1250 м над рівнем моря.
Андунгсарі властиві висока врожайність – 2,5 тонни з гектара – та прекрасний профіль чашки. «Однак, як та Картіка, вона потребує надзвичайно ретельного догляду», – каже Ретно. – «З усіх сортів кави в Індонезії, які ми розробили та випустили, Андунгсарі – переможець». Сьогодні цей сорт широко вирощують у Кайо Аро, провінції Джамбі на Суматрі.
Хоча це та не всі різновиди кавового дерева, які ви можете знайти в Індонезії, важливо пам’ятати, що фермери в цій країні часто вирощують кілька різновидів на одній фермі.