Ми вже знаємо, що свіжість кави — один із головних показників її якості. Причому свіжість важлива не тільки для обсмаженої кави, але й для зеленої. Однак існує кава, яку спеціально зістарюють не через нестачу бюджету чи технологій, а навмисно. У результаті виходить досить специфічний напій, який можна або любити, або ненавидіти. Залишитися байдужим точно неможливо.
Зістарена кава — це кава, яку спеціально зістарюють у певних умовах одразу після натуральної або митої обробки, ще до обсмажування. Зелену каву пакують у мішки та зберігають у спеціальних провітрюваних приміщеннях з оптимальною вологістю та температурою. Це роблять для того, щоб знизити кислотність у каві та надати смаку нових відтінків — деревних, пряних і навіть землистих.
Хто і навіщо почав зістарювати каву?
Це сталося випадково. Історія зістареної кави почалася ще в 16 столітті, коли каву постачали з Ємену до Європи, і кораблям доводилося обходити всю Африку. У ті часи доставка була довгою: кораблю потрібно було понад шість місяців, щоб дістатися до пункту призначення. Разом із тривалою підготовкою доставка могла займати більше як рік. За цей час кава встигала зістаритися й змінювалася на смак.
Історія методу мусонної обробки почалася в середині 1800-х років, коли Ємен перестав бути монополістом, і каву почали вирощувати, зокрема, в Індії. Мусонна обробка — це перший метод, за яким каву зістарюють штучно.
Кораблі з зеленою кавою залишали береги Малабарського узбережжя Індії та прямували до покупців кави, здебільшого зі Скандинавії. Подорож усе ще займала багато часу, але, крім термінів, виникла нова проблема.
На відміну від Ємену, в Індії врожай дозрівав в іншу пору року. І час, коли корабель оминав мис Доброї Надії, припадав якраз на сезон мусонних дощів. Зерна арабіки в джутових мішках вбирали вологу через дерев’яні трюми корабля. Від солоної морської води, вологого вітру і зливових мусонних дощів зерна набухали і змінювали колір із синьо-зеленого до золотисто-жовтого.
Крім кольору, змінився і смаковий профіль. У результаті європейські споживачі звикли до особливого смакового профілю індійської кави.
Потім у 1869 році відкрили Суецький канал, і час доставки різко скоротився. Зерна прибували звичайного розміру й кольору. Їхній смак відрізнявся від того, до якого звикли люди.
Покупці в європейських країнах почали скаржитися на якість, і Індія направила спеціальну команду, яка мала знайти причини невдоволення. Комісія була здивована, виявивши, що якість доставленої й відправленої арабіки була майже однаковою. Однак ще більше їх вразив аналіз попередніх, більш старих поставок: вони відрізнялися за зовнішнім виглядом і смаком чашки.
Ретельне дослідження показало, що зміни в зернах відбувалися під час тривалої морської подорожі. Підприємливі індійці вирішили, що потрібно змоделювати подібні умови доставки, але вже штучно.
Так виникла мусонна обробка кави, яка сьогодні здійснюється в певному місці на західному узбережжі Індії в період із червня по жовтень. У цей період південно-західні мусони й вітри з Аравійського моря обрушуються на західне узбережжя країни.
Як зістарюють каву в Індії
Зелені зерна розподіляють досить товстим шаром на бетонній або цегляній підлозі добре провітрюваного складу. Каву регулярно перемішують протягом тижня під впливом вологи й сильних мусонних вітрів. Коли зерна збільшуються в розмірі та починають змінювати колір, їх збирають і пакують у джутові мішки.
Протягом тижня кава зберігається в мішках під дією мусонних вітрів, за рахунок яких вологе повітря проходить крізь кавові зерна, і вони поглинають ще більше вологи. Після цього зерна знову викладають на підлогу в умовах мусонної погоди. Процес викладання, упаковки та знову викладання триває доти, поки кава не набуде характерного золотисто-жовтого кольору.
Вміст вологи в такій каві перед експортом зазвичай становить близько 13–14 %. Однак, попри високий показник, цвіль або грибок не з’являються. При, тому що будь-яка інша кава з таким рівнем вологості навряд чи переживе експорт без втрати якості. Існує припущення, що сіль із морської води захищає зерна від грибка й цвілі.
Смак кави мусонної обробки значно відрізняється від традиційного. Ця кава має дуже щільне, кремове тіло й м’який смаковий профіль, у якому зустрічаються ноти карамелі, темного шоколаду, горіхів, тютюну, землистих нот і спецій. Крім того, у зістареній каві практично немає кислотності.
Хто ще виробляє зістарену каву
Індія «Малабарський мусон» залишається одним із головних сучасних видів зістареної кави. Найчастіше це зерна арабіки, проте останнім часом починають використовувати і робусту.
Другий популярний сорт зістареної кави — Суматра Ейджд (від слова Aged — зістарена). Принцип обробки цієї кави відрізняється від індійського.
Щоб зістарити каву на Суматрі, її вирощують, обробляють і пакують у мішки так само, як і будь-яку іншу каву. Але після цього, замість експорту, каву відправляють на спеціальні провітрювані склади.
Там теплі тропічні вітри циркулюють серед мішків. Кожні шість місяців мішки перекладають, беруть зразки та оцінюють смаковий профіль, щоб точно визначити, коли потрібно зупинити процес.
Якщо в Індії процес триває кілька місяців, то на Суматрі кава може зберігатися роками. Середній вік зістареної кави в цій країні становить три роки, але іноді доходить до 5–7 років.
Розмір зерен під час зберігання, на відміну від кави з Індії, не змінюється, а колір так — на світло-коричневий. Смак набуває схожих із кавою мусонної обробки нот: тютюн, спеції, землисті ноти та низька кислотність.
Суматру Ейджд активно просуває Starbucks, що не дивно, адже саме в темному обсмажуванні ця кава розкривається найкраще: стає ще більш щільною й сиропоподібною, але зберігає м’який смаковий профіль. Starbucks використовує її як один із компонентів своїх фірмових сумішей.
Існують і альтернативні способи зістарювання кави — у бочках із-під бренді або вина. У першому випадку в смаку кави з’являються відтінки землистих спецій і димний посмак, а в другому — кава набуває яскраво вираженого аромату червоного яблука та стиглої вишні. Але випадки використання цих методів досить рідкісні, тому основними залишаються тільки перші два.
Що думають люди про смак зістареної кави?
Сьогоднішній світ кави майже повністю зосереджений на свіжості врожаю й обсмажування, оскільки це допомагає витягувати максимум смаку й аромату з чашки. Однак деякі найбільші кавові мережі активно просувають зістарену каву.
Прихильники такої кави заявляють, що витримана кава краща за свіжу, оскільки має м’якший смак і позбавлена кислотності.
Прихильники свіжої кави, навпаки, не вважають смак зістареної кави видатним, а іноді й узагалі називають його поганим. Крім того, сучасна система оцінювання якості кави — Q-грейдинг, вважає таку каву дефектною, що позбавляє її можливості отримати статус «спешелті кави».
Однак це всього лише думки — на них не варто сильно покладатися, оскільки смак у всіх індивідуальний. Найкраща кава — це та, яка подобається вам, і жодна інша.