Обробка кави ще один важливий етап шляху ягоди. Різний спосіб обробки по-різному розкриває смак, займає різний час та потребує різної кількості зусиль. У цій статті розповідаємо про основні способи обробки кави: натуральну, миту, хані та вет-халл.
Спочатку обробка кави була лише способом витягти зерна з кавових ягід. Виробники використовували той метод обробки, який дозволяє виробляти каву в їх кліматичних умовах, а про смак ніхто не думав.
Однак пізніше стало зрозуміло, що обробка кави дуже впливає на смак чашки. Наприклад, за однакових умов вирощування та приготування кави митої обробки вийде кислотнішою, ніж кава натуральної.
Саме тому важливо розуміти, у чому різниця між різними способами обробки, і розумітися на тому, як вони впливають на смак. Про це й буде наша стаття.
Способи обробки кавових ягід
Ягода складається з шести шарів – шкірка, м’якоть, клейковина, пергаментна оболонка (пачмент), срібна шкірка (сільверскін) та зерно. Кожен із них виконує свою функцію: захищає від сонця чи пошкоджень, дає харчування. При обробці кави змінюються перші чотири шари.
Залежно від кількості шарів, що залишилися, розрізняють чотири базові методи обробки:
- Сушіння в ягоді, при якому ягода сушиться повністю. Цей метод також називається натуральним чи сухим.
- Сушіння в клейковині, при якому ягода сушиться без шкірки і забирається частина м’якоті. Один з найбільш заплутаних способів, оскільки має безліч варіацій і може називатися хані, палп-нечурал, напівмитим або напівсухим.
- Сушіння в пачменті, при якому видаляється шкірка, м’якоть, клейковина, зерно сушиться в пачменті. Цей спосіб називається митим.
- Сушіння зерна, при якому видаляється шкірка, м’якоть та пачмент. Цей спосіб називається вет-халл.
Найчастіше метод обробки вибирають залежно від кліматичних умов. Якщо клімат сухий, спекотний, можна обробити каву натуральним способом. Такий спосіб також використовують через низьку вартість або обмежену кількість води, наприклад, в Ефіопії, Ємені та Бразилії.
Інші методи обробки найчастіше застосовують у вологому кліматі. Вони дозволяють висушити зерна швидше та уникнути псування врожаю.
Сушка в ягоді, або натуральна обробка: чому кава виходить більш солодкою
Сушіння в ягоді – класичний спосіб обробки кавового зерна. Його використовували із самого початку виробництва кави.
Тоді каву виготовляли в Ефіопії та Ємені, де сухий клімат і немає затяжного сезону дощів. Завдяки цьому кавові ягоди добре сушилися на відкритому повітрі. Так обробляли всю каву, поки вона не поширилася колоніями європейців.
При натуральній обробці фермери сушать кавові ягоди на патіо – бетонних майданчиках чи африканських ліжках – спеціальних столах із сіткою. Зазвичай це триває до чотирьох тижнів. На деяких фермах використовують спеціальні машини для сушіння, які завантажують ягоди після декількох днів на сонці.
Ягода сохне разом із зерном, цукру з м’якоті та клейковини залишаються у зерні. Тому при однаковому терруарі, обсмажуванні та приготуванні натуральна обробка надає каві щільнішого тіла і вищої насолоди.
У свій час натуральний спосіб обробки втратив свою популярність. І навіть асоціювався з дешевою кавою, бо дешеве зерно частіше обробляли саме так. А відсутність уваги до процесу обробки призводила до ще більших дефектів.
Наразі натуральний спосіб обробки знову широко використовують. Індустрія спешелті кави фокусується на смаку, а натуральна обробка може давати дуже яскравий смак та високі оцінки в капінгу, якщо проведена якісно.
В результаті натуральної обробки виходять висушені ягоди, які ще деякий час зберігають у спеціальних силосах, щоб стабілізувати смак та водну активність. Потім, перед відправкою покупцеві, висушені ягоди відправляються на холлінг, де їх вилузують і витягують зелені зерна та пакують в експортну упаковку.
Переваги:
Яскравий смак.
Дешевший метод у сухому та спекотному кліматі.
Чи не залишає стічних вод.
Недоліки:
Перед сушінням потрібно відокремити незрілі ягоди.
При сушінні потрібно часто перемішувати,
Не підходить для країн-виробників із вологим кліматом.
Як ще може називатися цей спосіб: натуральний, сухий, немитий, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Сушіння в клейковині, або хані та напівмита обробки: для чого прибирають м’якоть
Сушіння в клейковині ділиться на дві основні групи – хані та напівмитий спосіб. Вони дуже схожі, проте є відмінності.
Хані – це спосіб обробки, при якому видаляється шкірка та частина м’якоті. Такі ягоди при сушінні набувають медового кольору і стають липкими. Тому спосіб називається “honey”, що означає “мед”.
Відразу після збирання врожаю фермери проводять депульпацію – етап обробки кави, при якому зерна відокремлюють від шкірки і частково від м’якоті. Після цього каву сушать до вологості 10-12%.
Напівмита обробка або механічне відділення м’якоті – відрізняється від ханіобробки тим, що після депульпація кави вирушає на іншу машину — демюсилятор. Машина видаляє м’якуш майже повністю, і вже потім зерна вирушають на сушку. Тобто, ключова відмінність від хані в тому, що м’якоті на поверхні майже не залишається. При цій обробці кава сушиться ще швидше.
В результаті хані та напівмитий обробок виходить висушений пачмент – зерна вкриті останнім захисним шаром. Пачмент також ще деякий час зберігають у спеціальних силосах, щоб стабілізувати смак і водну активність. Потім, перед відправкою покупцеві, пачмент вирушає на холлінг, де його вилузують, витягують зелені зерна та пакують в експортну упаковку.
Переваги
На сушіння зерна потрібно менше часу, порівняно з натуральним.
Дає більшу варіативність смаків.
Менше біологічних відходів та стічних вод.
М’якоть, що залишилася, можна використовувати як добрива.
Недоліки
Підвищений ризик дефектів від механічної дії.
Для напівмитої обробки потрібне дороге обладнання – демюсілятор.
Як ще може називатися цей спосіб: хані, honey, палп-нечурал, pulp natural, напівсухий, semi dried, напівмитий, semiwashed, жовтий хані, yellow honey, золотий хані, golden honey, білий хані, white honey, червоний хані, red honey , чорний хані, black honey.
Сушка в пачменті, або мита обробка: чому вона вважалася кращою за натуральну
Сушіння в пачменті відрізняється від сушіння в клейковині тим, що м’якуш видаляється за допомогою ферментації і потім змивається водою.
Цей метод з’явився, коли європейці висадили кавові дерева у своїх колоніях. В Індонезії, Кубі та Центральній Америці через вологий клімат було складно сушити ягоди — урожай міг просто покритися пліснявою. Крім того, споживання кави зростало, і треба було придумати, як обробляти його швидше. Тож у 1850-х роках британці у своїй колонії на Ямайці винайшли митий спосіб обробки.
Суть цього методу:
- Спочатку кавові ягоди очищають від шкірки – депульпують.
- Потім їх ферментують. Для цього ягоди залишають у ферментаційному танку з водою або без неї. Бактерії, дріжджі та інші мікроорганізми запускають процес ферментації та руйнують таким чином м’якоть та клейковину на поверхні пачменту.
- Після цього залишки клейковини змивають водою та відправляють каву на сушіння.
Згодом мита обробка почала витісняти натуральну: вона була єдиною, яку можна було контролювати, тому кава виходила краще за якістю. За рівних умов вирощування, однакової обсмажування та приготування така обробка дає більш чистий та кислотний смак.
В результаті митої обробки, так само, як і в результаті хані та напівмитої обробки, виходить висушений пачмент, який відправляють на зберігання, щоб стабілізувати смак і водну активність. Потім, перед відправкою покупцеві, пачмент вирушає на холлінг, де його вилузують, витягують зелені зерна та пакують в експортну упаковку.
Переваги
Термін сушіння скоротився у кілька разів.
Потрібно менше місця для обробки.
Чистіший і кислотніший смак.
Недоліки
Велика кількість стічних вод.
Як ще може називатися цей спосіб: митий, повністю митий, washed, fully washed, волога обробка.
Сушіння зерна без пачменту, або вет-халл: що допомагає висушити зерна ще швидше
При сушінні зерна, або вет-халле, з ягоди видаляється шкірка, м’якоть та пачмент.
Спочатку ягоди, як при митому способі, очищають від шкірки, ферментують у воді і відправляють на сушіння.
Головна відмінність – зерна сушаться до рівня 20-24%, хоча зазвичай до 10-12%. Далі ще вологі зерна відправляють видалення пачмента — халінг. Після видалення пачменту вони висихають швидше.
В результаті обробки вет-халл, на відміну від інших обробок, одразу виходять готові зелені зерна, які відправляють на передеспортну підготовку, сортують, упаковують та відправляють покупцям.
Переваги
Найшвидший спосіб сушіння зерна.
Недоліки
Високий ризик дефектів.
Швидше старіння при зберіганні.
Як ще може називатися цей спосіб: вет-халл, гілінг-басах.
Чому важливо знати спосіб обробки зерна
При різному способі обробки відбуваються різні процеси, що позначаються на смаку кави, тому так важливо їх не плутати.
Однак варто пам’ятати, що на смак кави також впливає терруар, різновид кави, обсмажування, якість помелу, вода та інші фактори.