Колумбія посідає перше місце у світі з виробництва митої арабіки та друге після Бразилії з виробництва арабіки взагалі. Ця стаття – розповідь про нашу поїздку за кавою, за допомогою якої ми розповімо про особливості кавової індустрії цієї країни.
Історія появи кави в Колумбії
Про дату появи перших саджанців кави в Колумбії історики сперечаються досі. Більшість все ж сходяться на тому, що вперше кава потрапила в країну 1723 року. Перша велика плантація була заснована 1835 року. А стрімке зростання виробництва почалося наприкінці 19 століття, разом зі зростанням попиту на каву в Європі. До початку 20 століття експорт кави становив близько 50% від експорту всіх товарів з Колумбії.
У другій половині 20 століття тут почалася громадянська війна. Через неї сильно зріс рівень злочинності та виробництва кокаїну. Власники кавових плантацій боялися збройних формувань і залишали свої території.
Багато дрібних фермерів переїжджали у великі міста, в яких порядок підтримувала армія, і було відносно безпечно. У періоди затишшя вони часто поверталися на ферми, але коли ситуація знову загострювалася, їхали назад. Офіційно війна закінчилася тільки 2016 року, коли зі збройними формуваннями вдалося укласти офіційну угоду.
Війна і безконтрольне поширення плантацій коки на землях, де раніше вирощували каву, були одними з найбільших проблем для кавової індустрії.
Бренд колумбійської кави
Щоб виділити свою каву на тлі інших країн-виробників, Колумбія на державному рівні просуває бренд «Колумбійська кава», який зареєстровано як торговельну марку.
Це почалося ще 1958 року. В уряді Колумбії придумали персонажа, який уособлює колумбійську каву – фермера Хуана Вальдеса. Відтоді на кожен мішок, який експортується з країни, наносять логотип і напис Cafe de Colombia. Окрім персонажа, в уряді запустили маркетингову кампанію, яка була націлена на створення іміджу колумбійської кави.
За персонажем і маркетингом стоять жорсткі стандарти якості та контроль за їх виконанням, тож імідж колумбійської кави як якісного продукту – не просто слова.
Клімат, теруар і особливості країни
Богота – велике і сучасне місто контрастів: багатство тут тісно сусідить із бідністю, красиві будинки з нетрями, а місцеві затори вважаються одними з найсильніших у світі. Пересуватися на машині по Боготі дуже складно. Однак місцевій владі вдалося створити одну з найкращих систем громадського транспорту у світі.
Метро тут немає, але існує наземний аналог. Спеціальні смуги для громадського транспорту, які відокремлені від загальних доріг бетонними блоками, а також довгі автобуси з 2-3 вагонами. Хороша місткість і величезна кількість таких автобусів забезпечили високу швидкість переміщення містом.
Економіка тісно пов’язана з кавою. Так чи інакше, понад 500 тисяч сімей зайняті у вирощуванні, збиранні, обробці або експорті кави. Експорт кави становить близько 4% від ВВП країни та забезпечує 37% зайнятості в сільському господарстві.
Колумбія – гірська країна, висоти якої сягають 2200 метрів. Кава росте на прямовисних схилах, через що її збирають тільки вручну, на відміну від сусідньої Бразилії, де часто каву збирають механічно. Країна розташована прямо на екваторі, і разом із великим розкидом висот це дає змогу збирати врожай практично цілий рік. На одному дереві зустрічаються і стиглі ягоди, і зелені, і навіть цвітіння.
У країні виділяють два основних врожаї – основний урожай (main crop) і мітака (mitaka). Як правило, мітака приносить меншу кількість ягід, ніж основний урожай. Також вважається, що якість мітаки трохи нижча, ніж в основного врожаю.
Проте головна проблема у зборі врожаю – вчасно зібрати ягоди, щоб вони встигли почервоніти, але й не перезріли. Для цього потрібна велика кількість робочих рук одразу, а це не так просто забезпечити. Під час мітаки кількість ягід менша і ягоди виходить збирати ретельніше, що компенсує різницю у смаковому потенціалі з основним урожаєм.
Найчастіше каву в Колумбії вирощують на невеликих фермах, які належать приватним фермерам. Середній розмір ферми – всього 3 гектари. Багато з них розташовані в гірських лісах, де кава росте в тіні дерев, і дістатися до яких буває вкрай складно. Часто це не можна зробити на машині, тому серед фермерів поширене пересування на конях або ослах – на них можна пройти там, де машина не проїде. У середньому фермери збирають з одного кавового дерева 1 кілограм зелених зерен (це приблизно 850 грамів обсмажених). У середньому один фермер виробляє за сезон близько 100 мішків по 70 кілограмів зеленої кави. Це означає, що він обробляє близько 7 тисяч кавових дерев.
Обробка кави
Клімат у країні вологий, а температури на великих висотах низькі. Через це каву здебільшого обробляють митим способом. Важливо знати, чи дотримувалися всіх умов на фермі, бо це значно впливає на майбутній смак. Наприклад, через вологий клімат важливо, щоб на фермі правильно висушували каву.
Щоб досушувати каву до оптимального рівня, багато фермерів використовують механічні сушарки. Спочатку вони сушать каву до 20-25% у природних умовах, а потім – у сушарці до необхідних 12%. Якщо використовувати сушарку неправильно: сушити за температури вище 40°С, це негативно позначиться на терміні зберігання зеленої кави після експорту. Це пов’язано з тим, що водна активність при швидкому сушінні залишається високою, тому що вода не встигає зв’язатися з клітинами зерен.
З високою вологістю пов’язана й інша особливість Колумбії. Донедавна експортувати каву натурального оброблення було заборонено без спеціального листа від покупця, в якому він підтверджував, що розуміє ризики і бере відповідальність на себе. Ця заборона була пов’язана якраз із тим, що під час тривалого сушіння кави в ягодах у вологому кліматі, високий ризик того, що деякі з них почнуть гнити або покриються цвіллю.
Однак зараз спешелті індустрія по всьому світу вимагає не просто смачної кави, а більше експериментів і нового смакового досвіду. І всім країнам, що виробляють каву, доводиться під це підлаштовуватися. Звичайно, у великих масштабах обробляти колумбійську каву натуральним способом не вийде, але проводити невеликі експерименти можна.
Обробка кави в Колумбії ділиться на два етапи: вет-мілл і драй-мілл. На вет-міллі ягоди очищають від м’якоті за допомогою ферментації. Потім із зерен змивають залишки м’якоті, висушують до 12% – виходить кава в пачменті. Зазвичай обробкою займаються фермери просто в горах, бо транспортувати ягоди складно – вони майже в 10 разів важчі, ніж готовий висушений пачмент. Крім того, є ризик загнивання під час транспортування. Іноді фермери об’єднуються в кооперативи і будують спільну станцію митої обробки.
Після вет-мілла готовий пачмент здають на драй-мілл. Драй-мілли зазвичай розташовані в містах поруч із регіоном, що виробляє каву, і належать експортерам кави. Тут каву оцінюють на дефекти, смак і вологість. Потім її купують у фермера. Зазвичай драй-мілл сам пропонує фермеру ціну, виходячи з якості кави. Але деякі успішні фермери продають каву напряму, оплачуючи послуги драй-мілла та складу. Однак це відбувається досить рідко.
Якщо каву оцінюють високо, її виділяють в окремий лот, що дає змогу покупцеві відстежити всю інформацію про це зерно. Якщо ж якість стандартна, найімовірніше, каву змішають з іншими лотами, щоб отримати однорідні за якістю та розміром лоти з назвами «Супремо» та «Ексельсо». Максимум, що можна дізнатися про таку каву – кількість дефектів і регіон, у якому знаходиться драй-мілл.
На драй-міллі кава може зберігатися до 6 місяців, поки не надійде замовлення на зелену каву від покупця. Це зберігання також відіграє важливу роль для якості, оскільки під час відлежування кави в пачменті її водна активність стабілізується до безпечного для експорту рівня. Після цього роблять халлінг, тобто очищають від лушпиння, упаковують каву в мішки для експорту і відправляють покупцеві.
Типові різновиди кави
У країні працює національний інститут кави Сенікафе. Він займається селекцією нових різновидів кавових дерев, які дають максимальну врожайність і якість саме в теруарі Колумбії. Після кількох спалахів ройї в Колумбії – хвороби кавових дерев, яку ще називають «кавова іржа», інститут вивів різновиди, що є більш стійкими до цієї хвороби: кастільо та колумбія.
Сенікафе мотивує фермерів змінювати культивовані різновиди через державні гарантії за кредитами для тих фермерів, хто висаджує рекомендовані різновиди. Здебільшого в Колумбії вирощують катурру та кастільйо. Катурра дуже врожайна, а кастільйо має більшу стійкість до ройї. Притому що ройя – це головна проблема виробництва кави в цьому регіоні.
Останнім часом на фермах дедалі частіше можна зустріти нетипові для Колумбії різновиди: гейшу, руме судан та інші – фермери висаджують їх через зростаючий інтерес до нових смаків з боку спешелті індустрії.
Основні регіони виробництва кави
Основні райони виробництва: Наріньо, Сантандер, Антйокія, Каука, Кундінамарка, Уїла, Толіма, Кіндіо, Наріньо і Сьєрра Невада. Кавовий культурний ландшафт Колумбії в невеликому регіоні Паїса навіть перебуває під захистом ЮНЕСКО.
Кожен регіон має свій мікроклімат і, відповідно, смак.
Класифікація кави в країні
Цей же інститут Сенікафе ввів у країні класифікацію зерен для експорту за розміром:
Supremo – скрин 17 і вище,
Excelso – зерна 15-16 скрина,
UGQ (Usually Good Quality) – вся інша кава.
Ця класифікація не має відношення до якості кави, а регулює виключно розмір зерен. Крім розміру, вся кава перед експортом проходить аналіз на дефекти й поділяється на грейди, що також позначається на її ціні (оцінюється зразок вагою 500 г):
Грейд АА – не містить повних первинних дефектів і може містити до п’яти повних вторинних дефектів, серед яких не повинно бути пошкоджень комахами.
Грейд А – може містити до трьох повних первинних дефектів і до восьми повних вторинних дефектів.
Грейд – може містити до восьми повних первинних дефектів і до тридцяти п’яти повних вторинних дефектів.
Висновок
Колумбія – одна з найцікавіших країн у кавовому поясі землі через цілу серію особливостей: розташування на екваторі, збирання врожаю цілий рік, наявність унікального теруару з високим потенціалом для смаку, можливість простежувати лоти до фермера, а також наявність сильних і передбачуваних державних інституцій та систем, що діють у країні. Усе це дає змогу не просто знаходити та купувати видатну каву, а й особисто брати участь у всіх процесах, щоб краще розуміти, як вони впливають на смак.