Кава – один із найбагатших напоїв у світі за смаковими якостями. Найменші відмінності в теруарі, вирощуванні, обробці та приготуванні надають йому різні смакові відтінки та аромати. У цій статті розповідаємо про вплив клімату та місце проростання на ягоду
Кава – один із найбагатших напоїв у світі за смаковими якостями. Найменші відмінності у вирощуванні, обробці та приготуванні надають йому різні смакові відтінки та аромати. Скоро ми поговоримо про кожний етап життя кавової ягоди. Але почнемо по послідовно: у цій статті про вплив клімату та місця зростання на ягоду.
Професійною мовою умови, в яких росте кава, називають теруаром. До цього поняття входить:
- кількість опадів;
- якість ґрунту;
- температура;
- кількість сонячного світла;
- висота, де знаходиться плантація.
Розглянемо, як це впливає на каву.
Кількість опадів
Кава – дуже чутлива до кількості опадів. Якщо їх мало: менш як 80 см на рік, ґрунт висихає та руйнується, урожай кави виходить низьким, а зерна виростають дрібними. Якщо опадів багато: понад 300 см на рік, вода вимиває цінні поживні речовини, а коріння кавового дерева гниє.
Ідеальний рівень — 150–250 см. При цьому дощі поступово йдуть протягом року, а наприкінці сезону, коли збирають урожай, встановлюється посушливий сезон на 1–2 місяці. Часті опади викликають цвітіння, але після нього потрібне затишшя, щоб дощі не пошкодили бутони і ягода дозріла здоровою.
Але вплив опадів сильно залежить від ґрунту, рівномірності дощів та кількості сонця. Низька кількість опадів завжди шкідлива, тому що дереву нема чим харчуватися, але висока — може бути як шкідливою, так і корисною залежно від місця.
Грунт
З ґрунту кава бере воду та важливі поживні речовини, такі як азот, фосфор, калій, кальцій та магній. Від того, наскільки грунт родючий, залежатиме смак кави.
Вище ми вже говорили, що кавовому дереву шкідлива посуха чи надмірна кількість води. Тому ґрунт не повинен бути сухим або болотистим. Щоб після дощів зайва вода йшла, а під час посухи затримувалася, ґрунт юповинен мати хороший дренаж.
Якщо вода затримується, у корінні з’являється пліснява та грибок і ягода виростає з дефектами. Якщо ґрунт пересихає, дерево залишається без харчування та ягоди не отримують харчування. Грунт повинен бути помірно вологим, особливо в посушливий сезон.
Крім води дереву потрібні інші поживні речовини. Грунт на плантації має бути родючим, тобто в ньому має бути необхідна кількість органічних речовин і мінералів, достатньо кисню і хороший рослинний покрив. Тоді кавове дерево буде здоровим, а врожай рясним та якісним.
Вважається, що найкращий ґрунт – це суглинок, який складається з 40% піску, 40% мулу та 20% глини. Такий ґрунт добре витримує посуху, не віддає всю вологу та «дихає». У результаті дерева завжди є харчування і немає хвороб.
Температура
Якщо коротко, денна температура має бути високою, а нічна низькою. І ось чому.
Експерименти показали, що великий розрив між цими температурами корисний для смаку ягоди: кава дозріває повільніше, вбирає більше поживних сполук, отримує більше солодощі, повноти тіла, кислотності та складності смаку.
Кавовий пояс – це зона, в якій можна вирощувати смачну каву, тому що добова температура висока, а ночами немає заморозків
Однак, нічна температура не повинна опускатися нижче 0 °C, а денна бути вище 30 °C. На морозі кава гине за кілька хвилин, на сильній спеці за кілька годин. Ідеально, коли перепад температури становить 15-30 ° С і не виходить за ці межі.
Температура залежить від кліматичного поясу, тому кава росте лише поряд з екватором, хмарністю, тобто кількістю світла та висоти. Спочатку пояснимо про кількість світла.
Кількість світла
Кава любить тінь і не любить пряме сонячне проміння. Велика кількість світла прискорює дозрівання ягід і допомагає отримати високий урожай, але смак такої кави не буває цікавим та складним. У тіні кава зріє повільніше, і як ми вже казали, вбирає більше поживних речовин і набирає більше фруктових та квіткових нот.
Кількість світла залежить від хмарності. Чим вона більша, тим більше тіні і тим краще це для кави. Добре, коли на плантації регулярно йдуть дощі увечері. По-перше, дощові хмари закривають сонце, а по-друге, під час дощу температура повітря трохи опускається і це теж корисно для кави.
Крім хмарності, важливе розташування схилу щодо частин світла. Плантації на західному боці висвітлює спекотне післяобіднє сонце. Плантації на східній стороні висвітлює світанок – м’який, але яскравий. Тому краще вибирати каву з плантацій, які дивляться на Схід.
Залишився останній і найважливіший фактор, який впливає на смак кави – висота.
Висота
Майже завжди працює правило: чим вища плантація, тим якісніша кава. Це пов’язано з тим, що на висоті клімат прохолодніший, а перепади температур вищі: вдень інтенсивне світло, вночі прохолодне повітря. У таких умовах ягода довше дозріває і встигає увібрати складні цукри. В результаті кава набуває глибокого та цікавого смаку.
На височинах ґрунт кам’янистий і глинистий. Має хороший дренаж, тому плантації на висоті рідко бувають болотистими або посушливими. Кавові дерева не голодують і не хворіють.
Арабіка росте на висоті 900-1800 метрів. Але це умовне значення, тому що в Африці, наприклад, кава іноді росте на висоті близько 2000 метрів, а на Гаваях через надто холодний мікроклімат, каву вирощують на висоті 600 метрів. Вище вже надто холодно.
Одна з найбільш високогірних кав росте в Ємені на висотах від 2000 до 2500 метрів
Робуста не така вибаглива, як арабіка. Вона добре росте на невеликій висоті і в не ідеальних умовах. Але смак у неї менш цікавий — землистий, без кислотності і з яскравою гіркотою. Але це не означає, що робуста погана, вона теж має своїх прихильників. Прочитайте докладніше про різницю між арабікою та робустою.
Узагальнимо
Щоб вирощувати арабіку, підійдуть два варіанти клімату:
Субтропічні регіони в 16-24 ° від екватора. Дощовий та сухий сезони повинні бути чітко визначені, а висота плантації 600-1200 метрів. У такому кліматі росте кава з Мексики, Ямайки, Зімбабве та 80% кави з Бразилії.
Екваторіальні області в широтах до 10 ° від Екватора і на висоті 1100-1900 метрів. У таких умовах зростає найякісніша кава, якій присвоюють клас спешелті. А через часті опади, які викликають майже безперервне цвітіння, у Кенії та Колумбії врожай збирають двічі на рік.
Плантації робусти ростуть на широті 10 ° на Південь і Півночі від екватора на висоті 0-600 метрів над рівнем моря. Ця кава проста і невибаглива до кліматичних умов.
Не лише теруар впливає на смак кави. Разом з ним впливає різновид зерна, спосіб та якість обробки, спосіб зберігання та транспортування, ступінь обсмажування, якість води та спосіб приготування. Це цілий світ, про який знімають фільми та пишуть книги. І ми також напишемо.