Кавова ягода – це мікросистема з кількох шарів: перший захищає від сонця, другий – від пошкоджень, третій – дає харчування. У цій статті розповідаємо, що ще є всередині та для чого це потрібно
Кавові зерна, які ми звикли бачити, не ростуть у такому вигляді. Спочатку їх вирощують, потім обробляють, а потім обсмажують. Тільки після цього можна приготувати каву.
Шість частин ягоди
Ягода складається зі шкірки, м’якоті, клейковини, пергаментної оболонки, срібної шкірки та зерна. Є інші версії, в яких називають сім шарів, і чотири. Ми говоримо лише про найважливіші.
Кожна частина вирішує своє завдання. Якщо щось прибрати, ягода ніколи не зросте. Якщо говорити просто: кожен шар ягоди працює на те, щоб зерно всередині розвивалося здоровим. Коли щось порушується у роботі цієї системи, зерно виростає з дефектами і приготувати з нього смачну каву неможливо.
Почнемо послідовно: зовні всередину.
Шкірка
Тут все просто – це зовнішня оболонка ягоди, яка захищає ягоду від зовнішніх дій. У шкірці міститься хлорофіл, який зберігається в хлоропластах і надає незрілій ягоді зеленого кольору. У міру дозрівання хлорофіл втрачається, а хлоропласти розвиваються в хромопласти, і ягода змінює колір із зеленого на різні відтінки червоного або жовтого.
М’якуш
Часто м’якуш називають пульпою від англійського слова pulp. Вона вбудована в нижній шар шкірки та потрібна для того, щоб утримувати зерна на місці. У зеленій ягоді м’якуш жорсткий, але згодом він стає м’яким і виділяє нерозчинний гель, який називається клейковиною. Це наступний шар ягоди.
Клейковина
Це клейкий гель, який відокремлює м’якоть та пергаментний шар. Завдяки цьому гелю шкірка та м’якоть стиглої ягоди солодкі на смак. Вміст, щільність та текстура клейковини залежать від різновиду кави.
У зеленій ягоді шар клейковини твердий і тонкий
Процес обробки кави включає стадію «депульпації», тобто від’єднання м’якоті від зерна. Коли ягода стигла, зерно легко видавити назовні саме завдяки клейковині, яка утворює прошарок.
Пергаментна оболонка
Далі йде пергаментна оболонка. Вона найближче знаходиться до зерна і захищає його під час та після обробки. Вона залишається на зерні під час депульпації та захищає його від світла, води, бруду та всього іншого.
Срібна шкірка
Крихка плівка, яка покриває зерно і відокремлюється від зерна під час обсмажування у вигляді лушпиння. Її не намагаються забрати під час обробки зерна, тому що вона допомагає зберігати смак.
Зерно
Якщо ягода здорова, усередині неї розвивається два зерна, які виглядають як половинки. Але кожна з половинок це повноцінне зерно, з якого можна виростити дерево.
Речовини в зерні поділяються на два види: розчинні та нерозчинні:
- Розчинні – це кофеїн, тригонелін, ніацин, цукри, мінерали та деякі білки.
- Нерозчинні це целюлоза, полісахариди, лігнін та інші речовини.
Хімічні аналізи свідчать, що у зерні кави міститься кілька сотень компонентів. Кожен сорт має свою комбінацію цих компонентів. Саме ця комбінація і формує смакові відмінності між кавою з різних плантацій.