Сорт кави Марагоджип вважається елітним тільки тому, що у нього найбільші зерна – це чудова ілюстрація ідеї, що смак кави залежить від розміру зерен. Начебто чим більше зерно, тим кава смачніша. Насправді все не так.
Скрін – це термін, за допомогою якого позначають розмір кавового зерна. Мета скринінгу – розсортувати зерна за розмірами. Нижче розповідаємо про те, навіщо це потрібно і як розмір зерна позначається на смак кави.
Як вимірюють зерна кави
Щоб визначити розмір зерна, каву просівають через стопку спеціальних сит-скринів. У кожного сита отвори свого розміру: верхній скрін у стосі найбільший, нижній — дрібний. Просіюючи каву через такий простий пристрій, зерна сортуються за розмірами.
Один скрін дорівнює 1/64 дюйма або 0,04 см. Перерахувати скрін у сантиметри можна за формулою: скрін/64×2.54. Наприклад, скрін 17 дорівнюватиме 0,67 см, а скрін 18 – 0,71 см. Виходить, що зерна розміру 18 на 0,04 см більше, ніж зерна розміру 17.
Вимірюють лише зелені зерна, тому що під час обсмажування вони збільшаться до 50%, а значить розкид у розмірі, який спочатку був невеликим, стане дуже помітним.
Як позначається розмір зерна у назві кави
Залежно від країни чи континенту розмір позначатиметься по-різному. Загальноприйнята класифікація починається від скрін 20 та закінчується скрін 8. Але іноді розмір зерна позначається не числом, а словом. Ось як позначають розмір зерен у різних країнах:
Скрін | см | Класифікація у галузі | Центральна та Південна Америка | Колумбія | Африці та Індії |
20 | 0,79 | Дуже велике | |||
18 | 0,71 | Велике | Superior | Supremo | АА |
16 | 0,63 | Велике | Segundas | Excelso | АВ |
14 | 0,55 | Середнє | Terceras | С | |
12 | 0,47 | Дрібне | Caracol | ||
10 | 0,39 | Дуже дрібне | Caracolli | ||
8 | 0,31 | Дуже дрібне | Caracolillo |
Таке позначення розміру дуже часто можна зустріти у назві кави. Наприклад, Колумбія Сьюпремо чи Кенія АА.
Як пов’язаний розмір зерен та смак кави
Розмір зерен залежить від особливостей клімату, сезону та різновиду кави:
- Часто чим вище росте кава, тим менше виростає зерно, але його смак виходить яскравішим.
- Якщо у конкретний сезон було надто мало дощів, то відсоток дрібних зерен у врожаї збільшиться.
- Різні різновиди дерев характерні врожаєм різного розміру ягід.
Часто каву оцінюють виключно на вигляд. Хтось вважає, що у великих зернах міститься більше компонентів смаку та аромату, а отже — така кава смачніша і має коштувати дорожче. Насправді це не так.
У поточній системі оцінки кави, Q-грейдингу немає ні слова про розмір зерна. Буває, що серед зерен однієї й тієї ж кави, дрібні зерна виграють у більших.
Навіщо потрібно сортувати зерна за розміром
Розмір зерен сильно впливає на вибір профілю обсмажування: чим крупніше зерно, тим складніше його смажити. По-перше, структура зерна в залежності від розміру стає більш пористою. А по-друге, велике зерно легко пересушити зверху, але не обсмажити усередині. Наприклад, зерна марагоджипа дуже складно обсмажувати через їх великий розмір.
Обсмажувати невідсортовані зерна ще складніше, ніж великі або просто дрібні. У невідсортованому зерні хімічні реакції починають відбуватися у час. З одного боку, це добре, тому що саме така кава може вийти багатогранною. З іншого — керувати процесом обсмажування таких зерен набагато складніше: щоб досягти якісного смаку, доводиться штучно пригальмовувати чи прискорювати деякі стадії обсмажування.
Найчастіше сортування зерен за розміром потрібне саме комерційній каві, де важливий певний набір стабільних фізичних та органолептичних характеристик. Інакше кажучи, важливою є стабільність смаку від партії до партії.