Країні, яка входить до п’ятірки найбільших виробників кави
Індонезія складається з 18 тисяч островів та входить до п’ятірки найбільших виробників кави у світі. Фермери країни виробляють на рік 400-700 тисяч тонн зеленої кави. 90% з цього – робуста, решта 10% – арабіка.
Індонезійська кава знаменита завдяки яскравому та незвичайному смаку. Розповідаємо про те, як влаштована кавова індустрія в одній із найрезультативніших країн світу.
Історія
Індустрія кави в Індонезії зародилася наприкінці 17 та на початку 18 століть. Голландські плантатори завезли тіпіку з Індії в місто Батавія (зараз Джакарта) на острові Ява.
У 1711 році перший урожай відправили на експорт та вже 1712 року продали в Амстердамі. Так Індонезія стала першою країною за межами Ємену та Ефіопії, де каву вирощували на продаж.
До 1840-х років Індонезія, східна Індія та деякі країни Південно-Східної Азії були найважливішими постачальниками кави у світі. та лише після цього їхнє місце зайняла Бразилія.
У середині 1870-х років голландські фермери розширили географію індонезійської кави. Вони посадили арабіку на Суматрі, Балі, Сулавесі та Тиморі. На Сулавесі каву посадили приблизно 1850-го, на півночі Суматри – 1888-го, та ще пізніше, 1924-го, в регіоні Гайо (Ачех).
Крім того, каву вирощували та на сході Індонезії – на Східному Тиморі та Флоресі. Ці острови були під контролем португальців, вони теж вирощували арабіку, але з іншим корінням.
Наприкінці 1800-х голландці освоїли великі плантації на плато Іджен у східній частині Яви, але 1876 року в Індонезії трапилася епідемія кавової іржі, та майже вся типіка загинула.
На початку 1900 років на Східну Яву замість арабіки завезли робусту як більш стійкий до хвороб вид кави. Особливо добре вона росла на невеликих висотах, де кавова іржа діяла більш руйнівно через більш високі температури. До 1920-х років робуста стрімко поширилася до південної частини Суматри (регіон Лампунг). У результаті виробництво в цьому регіоні випередило виробництво на Яві й так та залишилося найбільшим в Індонезії донині.
Терруар
Клімат та ґрунт Індонезії практично ідеальні для вирощування кави. Гірські ландшафти, мінерали в ґрунті, достатня кількість опадів, морське повітря та велика кількість вулканів навколо.
Арабіка в Індонезії здебільшого росте на островах Суматра, Ява та Сулавесі. Крім них, арабіка росте та на Балі, острові Флорес, Тимор та Папуа. Робусту переважно вирощують на півдні Суматри та сході Яви.
Урожай кави на Суматрі збирають двічі на рік, як у Колумбії чи Кенії. Зазвичай це відбувається у травні-червні (fly crop) та вересні-жовтні (main crop).
Останнім часом урожайність кави в Індонезії падає. Головною причиною цього вважають збої в сезонах дощів, які негативно впливають на цвітіння та дозрівання кавової ягоди.
Обробка
Значну частину кави в Індонезії обробляють митим способом, наприклад, на Яві.
Однак деяку каву, наприклад, на півночі Суматри та на Сулавесі, обробляють традиційно-індонезійським способом – вет-халл. Цей метод був винайдений через занадто високу вологість у цій місцевості. Вона заважала сушити каву традиційними методами.
Початок процесу обробки не відрізняється від класичної митої кави: ягоди очищають від м’якоті, потім залишають на ніч для ферментації, наступного дня їх відмивають від клейковини – отримують каву в пергаменті з вологістю 50-60 %. Пізніше на станції обробки каву сушать на сонці 2-3 дні до вологості 20-24 %, після цього роблять халлінг.
Відмінність обробки вет-халл полягає саме у вологості зерен під час халлінгу. Наприклад, під час обробки митим способом каву висушують поки рівень вологості не буде близько 11 %. За такого рівня зерно та пергамент стають твердими та видаляти пергамент простіше.
У випадку з вет-халлом, коли із зерна видаляють пергамент, воно все ще вологе та досить м’яке. Звідси й назва wet-hull – wet hulled coffee, тобто кава, яка проходить халлінг у ще вологому стані.
Коли пергамент видалено, зерна легше досушити. Їх відправляють на сушку під сонцем, а коли зерно досягне нормального рівня вологості 11-13 %, відправляють на зберігання та готують до експорту.
Як правило, зерна після такої обробки набувають характерного блакитного відтінку. Однак є й друга причина – у місцевому ґрунті практично немає заліза.
Про вет-халл ми писали докладну статтю, обов’язково прочитайте, якщо хочете дізнатися про його плюси та мінуси.
Інший відомий спосіб обробки кави в Індонезії – Копі Лювак. Це сумнівний метод обробки, в якому експлуатують тварин, а результат – далекий від того, що можна вважати видатною або елітною кавою.
Різновиди кави
Генетика кави в Індонезії сильно відрізняється від інших регіонів у світі. Причина цього – переважання гібридів арабіки та робусти, таких як гібридо-де-тімор та катімор. У 20-му столітті в країні був спалах кавової іржі, яка завдавала плантаціям значної шкоди. Ці різновиди стійкі до кавової іржі, завдяки чому та стали дуже поширеними в Індонезії в той час.
Загалом в Індонезії вирощують понад 20 різновидів арабіки. Їх усі можна поділити на 6 основних:
- Тіпіка – «перший» різновид, який завезли голландці. Більшу частину дерев цього різновиду було знищено кавовою іржею в 1880-х роках. Проте тіпіку ще можна знайти на Суматрі, особливо на великих висотах.
- Гібридо-де-тімор (HDT), або Тім Тім – різновид, що виник внаслідок природного схрещування арабіки та робусти. За однією версією цей різновид з’явився 1917-18 року, за іншою – 1926-го.
- Катімор – гібрид катурри та гібридо-де-тімор. Через присутність робусти в різновиді гібридо-де-тімор вирізняється щільним тілом та низькою кислотністю, проте існують численні підвиди катімор з відмінними характеристиками.
- Лінійка S – група різновидів, яку вивели в Індії з різновиду бурбон. Найпопулярніші різновиди в групі – S-288 та S-795.
- Катурра – досить відома мутація бурбона з Бразилії.
- Мундо Ново – результат природного схрещування тіпіки та бурбона.
Фермери та їхні результати
90% кави в Індонезії виробляють дрібні фермери на плантаціях площею менше 1 гектара. Кооперативів та фермерських груп небагато, та більшості фермерів доводиться продавати ягоди перекупникам, які потурбуються про її обробку, а потім продадуть каву на експорт.
Деякі фермери обробляють каву самотужки, але в дуже обмежених кількостях, оскільки в них не вистачає можливостей та обладнання, щоб виробляти більше. З цієї ж причини їм складно забезпечити постійну якість та рівень продуктивності.
Низька продуктивність обмежує дохід фермерів та відштовхує потенційні інвестиції в технології, обладнання та інвентар, які могли б вирішити безліч проблем, як-от нестабільна якість та помилки під час ферментації або обробки кави.
Рівень виробництва, внутрішнього споживання та експорту
Індонезія посідає 4-те місце у світі за рівнем виробництва кави. Помітно, що за останні 30 років він зріс майже вдвічі. При цьому важливо пам’ятати, що 90% усієї кави в Індонезії – це робуста.
Внутрішнє споживання зростає не надто значно, але все ж таки зростає. За останні десять років воно зросло з 3,3 млн мішків по 60 кг до 4,8 млн мішків по 60 кг.
За рівнем внутрішнього споживання Індонезія перебуває на другому місці серед країн-експортерів. На першому місці перебуває Бразилія. Цікаво, що розрив між ними просто величезний – приблизно 17,4 млн мішків. Якщо в Індонезії споживають 4,8 млн мішків на рік, то в Бразилії – 22,2 млн.
Вважається, що внутрішнє споживання зростає за рахунок того, що населення країни щороку збільшується. Крім цього, зростає купівельна спроможність, кав’ярень стає все більше, та люди частіше п’ють каву.
Експорт загалом за останні 30 років зріс та в піковому 2013-му році досяг 9,2 млн мішків по 60 кг. У 2018-му рівень різко впав та склав 4,5 млн мішків.
Як ми вже говорили вище, майже всю каву в Індонезії вирощують на невеликих фермах. Це заважає забезпечувати стабільний обсяг та якість кави. А якщо врахувати, що майже вся ця кава – робуста, то такі проблеми сильно позначаються на конкурентоспроможності країни. Простіше купити робусту у В’єтнамі, де немає таких проблем, ніж сподіватися невідомо на що.
Висновок
Навіть попри те, що більша частина кави в Індонезії – це робуста, ця країна все одно посідає далеко не останнє місце в індустрії спешелті. Так, арабіки тут росте не так багато, але вона помітно виділяється своїм смаком, а потенціал цієї країни для виробництва спешелті кави величезний.
Особливий теруар, місцеві різновиди та незвичайний спосіб обробки роблять свою справу, та в результаті ми отримуємо каву з насиченим смаком, яскравою кислотністю та незвичайними дескрипторами.