Кислотність – це основа смакового багатства кави. Від чого залежить інтенсивність кислотності, які типи кислотності бувають і в якій каві зустрічаються.
З одного боку, кислотність це нормальна характеристика для кави, так само як і для інших тропічних фруктів і ягід. З іншого – кислотність є не в кожній каві і через це незрозуміло, чому в одній каві кислотність яскрава, в іншій її зовсім немає і від чого це залежить.
Інтенсивність кислотності
Інтенсивність кислотності залежить від чотирьох факторів: висоти зростання кави, способу обробки зерен, ступеня обсмажування та приготування. Тепер по черзі:
Висота зростання. Чим вище росте кава, тим більше перепад денних і нічних температур і менше рівень кисню, через це кава довше дозріває, у ягоді накопичується більше органічних кислот, а саме зерно стає щільнішим.
В арабіці яскрава кислотність закладена від природи. У робусті кислоти присутні у дуже невеликих кількостях. Така різниця пов’язана з генетичними особливостями самих дерев, а також з тим, що робуста росте значно нижче за арабіку.
Спосіб обробки. Кава митої обробки виходить кислотніша, ніж кава, яку обробили натуральним способом. Так відбувається тому, що, по-перше, при натуральній обробці більше цукрів з клейковини встигають перейти в зерно, а по-друге, при різних типах обробки ферментація бактеріями протікає по-різному і це впливає на смак.
Способи обробки хані, напівмитий, вет-халл і палп-нечурал за впливом на інтенсивність кислотності знаходяться між митим і натуральним – кава виходить з помірною кислотністю.
Ступінь обсмажування. Усі смакоароматичні компоненти з’являються у каві внаслідок хімічних реакцій, що відбуваються під час обсмажування. Кислотність спочатку присутня в зернах, але не у сформованому вигляді.
Під час обсмажування вона змінюється, але це відбувається нелінійно. Від старту обсмажування і до початку зміни кольору кількість кислот збільшується, потім вони розвиваються, стають більш комплексними, складними та солодкими. Починаючи зі світлої та середньої обсмажки органічні кислоти починають руйнуватися і чим темнішою стає обсмажування, тим менше кислотності залишається в каві, але підвищується її насиченість і міцність.
Важливо обсмажити каву так, щоб кислотність була солодкою, а не агресивною та всі дескриптори були максимально розкриті. При темній обсмажуванні різниця між дорогою та дешевою кавою втрачається: складні «ензимні» дескриптори йдуть, залишаються тільки смаки обсмажування та карамелізації. Тому якщо беруть якісне зерно без дефектів і намагаються розкрити його смаки, каву обсмажують досить світло, а це розкриває і кислотність.
Приготування. Під час приготування компоненти кави розчиняються не одночасно. Першими розчиняються фруктові та органічні кислоти. Потім – легкі компоненти, які надають каві смаку шоколаду, ванілі та карамелі. Наприкінці розчиняються важкі компоненти: тютюн, солод, дерево та інші.
Якщо, наприклад, зменшити час приготування, збільшити помел або зменшити температуру — зменшити загальний відсоток екстракції, то кислотність виявиться яскравішою. Через це в еспресо кава завжди виходить з більш вираженою кислотністю, і щоб зробити напій більш збалансованою, каву для еспресо обсмажують трохи темніше та за іншими профайлами. Така кава в нашому каталозі відзначена блакитними наклейками, а кава, що підходить для всіх інших способів приготування, — зеленими.
Види та якість кислотності
Кислотність – це основа смакового багатства кави. Але в смаку важливою є не інтенсивність кислотності, а її якість. Кислотність буває чотирьох типів:
- ортофосфорна,
- оцтова,
- яблучна,
- цитрусова.
Найчастіше в каві присутні всі чотири типи кислотності у різних пропорціях, крім ортофосфорної. Вона зустрічається в робусті та деяких типах арабік, які ростуть на ґрунтах з високим вмістом фосфатів. Наприклад, у Кенії.
Оцтова кислота для кави – це не дуже добре. Часто вона виникає через неправильну, занадто довгу ферментацію кави.
Яблучна і цитрусова кислоти – це основа складного смакового букета. Ці кислоти відповідають за смак яблук, ягід, апельсину та інших фруктів.
Якщо на капінг кави ставлять високу оцінку, це необов’язково означає, що ця кава найбільш кислотна. Оцінюють саме її складність та якість. Вона може нагадувати джем зі смородини, солодкий апельсин чи стигле зелене яблуко.
В підсумку
Кислотність – абсолютно нормальна характеристика смаку. Її інтенсивність залежить від висоти плантації, способу обробки та ступеня обсмажування.
Якщо ви і виявили, що ваша кава кислотна, постарайтеся її розкуштувати і знайти в ній знайомі смаки. Якщо робити так регулярно, ваш смаковий досвід буде зростати, і щоразу ви знаходите нові і нові ноти.
Головне, щоб у каві не було яскраво вираженої гіркоти. Кава повинна бути солодкою та кислотною.