Незалежно від способу обробки, зерна висушують перед експортом, щоб їхній рівень вологості був 10–12%. Саме за такого рівня зерно не старіє і не псується, а зберігає в собі смакові та ароматичні особливості.
Про рівень вологості кави говорять мало, але вона суттєво впливає на якість обсмажування та смак. Якщо рівень буде надто низьким, ембріон у зерні загине і кава «постаріє». Якщо рівень буде надто високим — на зернах можуть вирости грибок та пліснява.
Ідеальний рівень вологості
Суперечки про ідеальний рівень вологості не припиняються. Найпопулярніша думка, що він має бути в діапазоні від 10 до 12%, але тут є два важливі моменти:
10-12% – це експортна вологість. Тобто вологість, за якої каву експортують із країн походження. Коли кава прибуває в країни-імпортери, вологість падає на 0,5–1% і продовжує знижуватися з кожним місяцем зберігання. Як правило, за пів року зберігання кава втрачає близько 2% вологості, а за рік — близько 3–4%.
Точне значення ідеального рівня вологості також може змінюватись залежно від походження, способу обробки та щільності кави.
Міжнародна організація кави (International Coffee Organization) взагалі вважає, що ідеальний рівень вологості повинен бути від 8 до 12,5%. Насправді навіть 9% — це вже досить мало. За такого рівня ембріон у зерні починає вмирати, кава швидко старіє і смак виходить простіше: втрачається кислотність, у смаку можуть з’явитися ноти дерева та паперу.
Щоб втрати вологості під час зберігання були мінімальними, каву потрібно правильно зберігати. Для цього каву зберігають у мішках грейн-про з додатковим шаром плівки всередині та підтримують мікроклімат у приміщенні: температура має бути 15 0С, а рівень вологості повітря 55%. Тоді кава буде в балансі з довкіллям і зможе довше зберігати смак.
Як висушують каву
Спосіб сушіння залежить від способу обробки. Найчастіше для сушіння використовують патіо або африканські ліжка – вентильовані настили над землею.
Іноді використовують механічні сушарки, але не дуже добре. Пристрій таких сушарок нагадує ростери, але температура в їх барабанах нижча. Природне сушіння зеленої кави займає 10-16 днів, а механічне – буквально один-два дні. Через занадто швидке висихання порушується баланс водної активності і кава значно швидше втрачає смак при зберіганні.
В ідеальному кліматі для сушіння краще підходять африканські ліжка, тому що в цьому випадку зерна обдуваються з усіх боків. Якщо клімат відносно прохолодний, краще підходять патіо, тому що тепло від землі допомагає висушувати насіння.
Незалежно від способу сушіння із зернами потрібно м’яко звертатися: стежити, щоб сушіння проходило плавно, регулярно перемішувати, а на пізніх стадіях щогодини заміряти рівень вологості. Якщо не перемішувати зерна або викласти їх товстим шаром, почнеться переферментація або з’явиться пліснява – це погано позначиться на смаку.
Водна активність: якщо не досушити або пересушити каву
Крім рівня вологості зеленої кави, є інший важливий параметр — водна активність.
Вода всередині зерна перебуває у двох станах. Перший стан – це вільна вода, яка знаходиться у міжклітинному просторі. Друге – це зв’язана вода, яка прив’язана до неводних компонентів усередині зерна. Водна активність – це співвідношення двох станів води всередині зерна.
Висока водна активність означає, що у каві відносно багато вільної води. Низька – що вільної води мало.
Якщо в зернах висока водна активність, вони швидше втрачають вологість, а вільна вода — це природне середовище для бактерій, тому кава з високою водною активністю більше схильна до грибків і цвілі. Водночас вільна вода – це один із реагентів хімічних реакцій під час обсмажування. Тому протягом кількох місяців після збирання врожаю такої кави виходить яскравішою.
Якщо в зернах низька водна активність, їм не вистачає вологості для підтримки життя. А під час обсмажування у такої кави немає вологи, що захищає, і кава обсмажується нерівномірно — на зернах з’являються пересмажені ділянки, через які в каві з’являється димний запах і не вистачає солодощів.
Рівень водної активності залежить від швидкості висушування кави. Якщо сушити каву надто швидко, наприклад, у механічних сушарках, водна активність буде високою. Якщо надто повільно – низькою. Щоб захистити каву від передчасного старіння, але й не втратити яскравість смаку потрібно, щоб водна активність була в межах від 0,61 до 0,63 Aw (activity water).
Що запам’ятати
Рівень вологості повинен бути вище 9% і нижче 12,5%. Якщо кава пересушена, вона швидко старіє і стає несмачною. Якщо кава висушена погано, на ній може з’явитися пліснява та грибок.