Обсмажені зерна кави бувають матовими, а бувають глянсовими. Якщо зерна глянсові, тобто блищать, значить вони вкриті оліями: іноді цих олій зовсім небагато – кілька крапель, а іноді зерна повністю вкриті олією. У цій статті розуміємо, що це за олії і від чого залежить їхня кількість.
Іноді поверхня обсмажених зерен покривається масляними краплями, інколи ж зерна повністю покриті маслом. У цій статті ми розповімо, що це за олії і чому вони з’являються.
Олії на поверхні зерен — це добре чи погано?
Краплі олії на поверхні кави – це ефірні олії, які виділяються під час обсмажування. Насправді саме завдяки ефірним оліям, запах кави такий яскравий і незабутній. Однак це ще не означає, що масла, що виділилися – це добре.
По-перше, окислення олій від взаємодії з киснем є однією з основних причин старіння кави. По-друге, ефірні олії нам потрібні в першу чергу в приготованому напої, щоб він був максимально смачним, тоді як олії на поверхні швидше втрачають леткі смакоароматичні сполуки. У результаті така кава яскравіше пахне в упаковці, але бідніше на смак у чашці.
Часто олії на поверхні можуть означати не найприємніший смак. Річ у тому, що вони виділяються за таких температур у ростері, коли згоряє цукор та руйнуються кислоти. Через це така кава найчастіше містить яскраву гіркоту та мінімальну кислотність у смаку.
Найчастіше у гарної кави олії якщо і зустрічаються, то в дуже невеликій кількості або зовсім відсутні. Але їхня кількість залежить від багатьох причин, про які нижче.
Чому на поверхні зерен виділяються олії
Ступінь обсмажування – головна і найпростіша причина. На зернах світлої та середньої обсмажування олій найчастіше не буває, тільки у деяких сортів на окремих зернах. На зернах темної обсмажування олія є майже завжди. Це відбувається тому, що при темнішій обсмажуванні структура зерна стає більш пористою, і активно протікають карамелізації.
Через те, що кава для еспресо обсмажують темніше, іноді на ній виділяються олії. Їх кількість змінюється від рідкісних крапель на деяких зернах до маслянистих з темної поверхні зерен.
Помилки під час обсмажування. Часто масла виділяються не через ступінь обсмажування, а через помилки обсмажчика.
Професіонали називають появу олій на поверхні «Міграцією» олій. Вона відбувається, коли виникає велика різниця у вологості між поверхневим та внутрішнім шарами зерна.
Вологість зерен до обсмажування розподілена по всьому зерну рівномірно і дорівнює 9-12%. Вода всередині насіння ділиться на вільну і пов’язану. Вільна вода майже повністю випаровується під час «сушіння» – першої стадії обсмажування. Пов’язана вода випаровується повільніше до кінця обсмажування, тому що знаходиться у зв’язці з іншими елементами всередині клітинних стінок.
Під час обсмажування температура поверхні насіння вище. Це призводить до того, що швидкість випаровування пов’язаної води у зовнішніх шарах вища, ніж у внутрішніх. Якщо помилитися під час обсмажування, наприклад, застосувати занадто багато кондукції при недостатньому рівні енергії випромінювання, то різниця у вологості між шарами зерна викличе «міграцію» олій – олії переходитимуть у шари зерна, де вологість та щільність клітинних стінок нижче.
В результаті, якщо обсмажити каву неправильно, масло може виділитися навіть на зернах світлої обсмажки. Наприклад, якщо недостатньо розігріти барабанний ростер, але обсмажити каву на високих значеннях потужності пальника або завантажити каву в занадто розпечений барабан, викликавши скорчинг – поява темних плям на зернах.
Занадто довге охолодження після обсмажування. Після обсмажування процеси всередині насіння не зупиняються, а продовжуються під час охолодження.
Зерна охолоджують за допомогою великого потоку повітря в охолоджувальному міксері. Якщо кава охолоджується надто довго, то потік повітря пересушить поверхню зерна, хоча всередині кави ще відбуваються хімічні процеси. Крім того, при занадто довгому охолодженні великий потік повітря забирає із собою частину смакоароматичних речовин, роблячи каву менш яскравою.
Термін зберігання кави після обсмажування. Міграція масел відбувається не тільки відразу після обсмажування, але і в процесі зберігання.
Олії виділяються протягом декількох місяців після обсмажування. Тому, наприклад, якщо сьогодні на зернах видно одну крапельку олії, то за кілька тижнів зберігання це буде вже не крапелька, а набагато більше. Це, до речі, одна з причин, чому кава навіть не найтемніше обсмажування від італійських брендів глянсова і покрита маслом — часто ця кава вже досить стара.
Особливості сорту кави. Існують сорти кави, у яких клітинна структура насіння або підвищений вміст цукру викликають виділення олій на поверхні.
У статті про способи обробки ми писали, що кава натуральної обробки часто містить більше цукрів і має більш пористу клітинну структуру. Через це процеси карамелізації проходять активніше, а ризики підгоряння цукрів та руйнування клітинних стінок на поверхності вище.
Те ж саме у кави з низькою щільністю, тобто кава, яка росла на невеликій висоті. Якщо його обсмажити дуже швидко, виникне ефект «міграції» олій. Цей же ефект буде посилений, якщо обсмажувати стару зелену каву, у якої рівень вологості знизився до 7–8%.
До таких сортів відноситься будь-яка Ефіопія натуральної обробки, кава з Бразилії або Перу, що росте на невеликих висотах, а також кава, яку обробляють деякими нестандартними методами. Наприклад, мусонна обробка в Індії чи водний процес декофеїнізації.
Що запам’ятати
Олії на поверхні зерен не гарантують ні хорошого, ні поганого смаку. Але найчастіше вони означають, що кава обсмажена досить темно, а отже, у смаку буде яскрава гіркота і мінімальна кислотність. Іноді олії означають, що кава зберігається вже дуже довго і, швидше за все, втратила основну частину смакоароматичних особливостей. Іноді олії – це просто особливості сорту і за умови, що кава свіжа, вона може бути смачною.