Як за смаком кави визначити, яким був профіль обсмаження?

У розмовах про каву обсмажувачі часто використовують терміни, які важко зрозуміти тим, хто недостатньо розуміється на темі. Буває навіть так, що й самі обсмажувальники один одного не розуміють, коли обговорюють вплив профілю обсмаження на смак кави.

Обсмажування кави можна описати за трьома параметрами

Процес обсмажування досить складний. Але є три основні шкали, за якими можна його описати:

  • колір: від світлого до темного;
  • розвиток: від недорозвиненого зерна до занадто розвиненого;
  • кінцева швидкість обсмажування: від запікання до застоювання.

Будь-яке обсмажування знаходиться десь між цими шістьма крайніми точками. Зазвичай за смаком кави можна визначити, де вона перебуває на цих трьох шкалах – кожна з них має очевидний визначальний смак.

Колір обсмаження

Колір обсмаження часто використовують для опису всіх трьох параметрів у різних поєднаннях. Але це неправильне вживання терміна. Колір визначається кінцевою температурою обсмаження, але не завжди пов’язаний з розвитком та кінцевою швидкістю.

Темне обсмажування

Кава обсмажується темніше за більш високої температури в ростері. Вона поглинає більше енергії, яка створює більше смаків із групи «сухої дистиляції», що надають каві дерев’яного, димного та гіркого смаку. Традиційно вважалося, що кава темного обсмаження солодша через тривалий процес карамелізації та має більш щільне тіло. Але за фактом такій каві може не вистачати солодощі та тільності.

Кава темного обсмаження мінімально кислотна та може мати смак попелу, смаженого тосту, тютюну, паленої іриски.

Світле обсмаження

Кава обсмажується світліше за нижчої температури в ростері. Вона поглинає менше енергії та зберігає більше кислот та ароматичних сполук. Така кава більш кислотна та складніша за ароматом (фруктова, лимонна, квіткова). Традиційно вважається, що кава світлого обсмаження легка за тілом та має низьку солодкість. Але це не завжди правда. Іноді кава світлого обсмаження може бути дуже солодкою.

Середнє обсмаження

Така кава має колір між світлим та темним обсмаженням. У спешелті індустрії виробляють каву середнього обсмаження в основному тільки для еспресо.

Розвиток зерна

Розвиток зерна не залежить від кольору його обсмаження. Якщо кава обсмажена темно – це не означає, що вона занадто розвинена. та навпаки. Не можна оцінити розвиток зерна за його зовнішньою оболонкою, тому що зовні воно може бути темним, але всередині недорозвиненим.

Недорозвинене зерно

Недорозвинена кава має небажаний трав’янистий смак та гірше екстрагується. Часто в спешелті індустрії зерно під час обсмажування не розвивають достатньо. Це нагальна проблема в галузі, яка призводить до:

  • зниження ефективності екстракції кави;
  • повернення споживача до темного обсмаження;
  • трав’янистого смаку, який відштовхує.

Як зрозуміти, що кава недорозвинена:

  • одна порція з однієї партії намелюється значно дрібніше, ніж інша, хоча за кольором вони схожі;
  • насилу виходить збільшити екстракцію еспресо;
  • обсмажене зерно насилу розламується пальцями;
  • різниця в кольорі зерна зовні та всередині істотна.

Можна обсмажити каву темніше, щоб краще її розвинути. Але це не найкращий спосіб. Так, на внутрішню частину зерна впливатиме вища температура, що збільшить його екстрактивність та зменшить кількість небажаних ароматів. Але зовнішня частина зерна буде все одно розвинена більше, що спричинить різницю з внутрішнім шаром.

Щоб зерно розвинулося та мало однаковий колір та зовні, та всередині, потрібно контролювати кількість енергії та час її подачі в ростері.

Добре розвинене зерно

Розвинене зерно обсмажене так, що кава не має небажаного смаку («зеленого» та трав’янистого): кукурудзи, трави, горіхової шкаралупи. та її структура досить зруйнована для того, щоб вода змогла розчиняти з неї ароматичні сполуки.

У блоці про колір обсмаження ми згадали, що кава темного обсмаження може бути несолодкою, а кава світлого обсмаження – неймовірно солодкою. Це пов’язано з її розвитком. За правильного розвитку кава будь-якого кольору може бути насиченою та солодкою.

Занадто розвинене зерно

Зерно надмірно розвинулося, якщо кава має високу екстрактивність та не має небажаних органічних ароматів. Але при цьому в ньому не залишилося нічого смачного: кислотності, солодкості та позитивних дескрипторів смаку. Однак таке трапляється вкрай рідко. Наприклад, майже неможливо надмірно розвинути кенійську та колумбійську каву.

Кінцева швидкість обсмажування

Наприкінці обсмажування кавове зерно доволі сухе та крихке. Тому невеликі короткочасні зміни температури можуть зіпсувати всю партію.

Запікання

Якщо збільшити швидкість обсмажування кави після першого крека – зерно запечеться. При підвищенні теплової енергії ближче до моменту вивантаження кави цукри в зерні згорають. Через це кава буде недостатньо солодкою та/або набуде смаку темного обсмаження.

Однак це не означає, що зерно буде темного кольору. Запечена кава може бути та світлою. Тому не варто звертати увагу на колір зерна. Звертайте увагу на сухість, нестачу солодкості, неяскраву кислотність, плоский смак, що нагадує картон.

Застоювання

Якщо температура обсмажування не збільшується значний час – це називається застоювання. Іноді швидкість так сильно сповільнюється, що температура обсмажування починає падати. У підсумку кава виходить недорозвиненою, з різкою кислотністю та солодкістю. А при охолодженні напою смак розвалюється.

Збираємо все разом

Тепер можна описати будь-яке обсмажування точно та без плутанини. Наведемо кілька прикладів.

«Ця кава світлого обсмаження та добре розвинена» – яскрава, солодка, має багатий смак.

«Ця кава темного обсмаження та недорозвинена» – попеляста, гірка, без солодкості.

«Ця кава світлого обсмаження та добре розвинена, але запечена» – легка, але має сухий післясмак.

«Ця кава темного обсмаження та добре розвинена» – може бути дуже солодкою та багатою за смаком з мінімальною кислотністю, не надто великою кількістю типових ароматів для кави темного обсмаження.

«Ця кава середнього обсмаження та недорозвинена» – кислотна та солодка, але небагата на смак, неунікальна. Може бути трохи трав’янистою.

При цьому важливо пам’ятати, що смак сильно залежить від екстракції та методу приготування, тому, перш ніж оцінювати правильність обсмажування, важливо переконатися в тому, що кава правильно заварена тим методом, під який її обсмажили.