Спешелті кава має баланс: солодкість, кислотність, гіркоту та яскраві дескриптори. Наприклад, у смаку сортів з Ефіопії можна знайти цитрусові та квіткові ноти, а з Кенії – ягідні. Але все це ви зможете відчути тільки в чорній каві – без молока, вершків, цукру або сиропу.
Розбираємося, як цукор впливає на сприйняття смаку кави та як відчути дескриптори в чашці.
Чому цукор приховує справжній смак кави
Навряд чи ви відчуєте в каві будь-які дескриптори, якщо додали в неї цукор. Це відбувається з двох причин.
Цукор впливає на смак напою на молекулярному рівні. Доктор Сейші Сімідзу з Йоркського університету виявив, що цукор не тільки маскує гіркий смак кави, а й фактично змінює молекулярну структуру чашки.
У каві молекули кофеїну та води розподіляються рівномірно. Але ситуація змінюється, якщо додати в чашку цукор. Молекули цукру зв’язуються з водою, а молекули кофеїну збираються разом. Ймовірно, таким чином вони намагаються «уникнути» цукру.
Зв’язані молекули кофеїну контактують з меншою площею смакових рецепторів, ніж розчинені. Це ще одна причина чому кава стає не такою гіркою.
Звичка до солодкого приглушує чутливість рецепторів. Якщо ми часто вживаємо солодку їжу та напої, наші рецептори сприймають цей рівень солодкості як норму. Тому нам потрібно ще більше цукру, щоб відчути солодкий смак.
У каві без добавок солодкість виражена слабо, тому ласунам важко її відчути. Про дескриптори говорити та зовсім не доводиться. Виражена солодкість цукру заглушає більш тонкі ноти та цим змінює баланс смаку.
Тому ми любимо чорну каву без добавок. Це дає змогу відчути її збалансовану солодкість, кислотність та розмаїття дескрипторів – фрукти, квіти, ягоди, горіхи чи шоколад. Рекомендуємо та вам познайомитися з темною стороною улюбленого напою.
Як зрозуміти любителів чорної кави
Якщо ви вирішили розкуштувати чорну каву, будьте готові, що спершу вона здасться вам несмачною. Наберіться терпіння та дійте поступово.
Для початку спробуйте брати лате, капучино або флет вайт та не додавати в них цукор. Смак цих напоїв не налякає вас своєю гіркотою. Вони солодкуваті через вміст у них лактози – молочного цукру.
Коли ви звикнете до молочних напоїв без цукру та сиропу, можна приступати до фільтр-кави. Ми радимо почати з Бразилії. У ній менше кислотності, а в смаку горіхи та шоколад – хороший варіант для тих, хто тільки починає знайомство з чорною кавою.
Такий плавний перехід допоможе вам не схопитися за цукорницю, коли ви вперше спробуєте каву без молока та підсолоджувачів.
Якщо ви хочете продовжити своє знайомство з чорною кавою, навчитися розрізняти смак за походженням та відчувати дескриптори, рекомендуємо хоча б раз побувати на каппінгу.
Каппінг – спосіб пізнати каву з іншого боку
Каппінг – це дегустація кави, під час якої визначаються характеристики її смаку та запаху.
Захід відбувається наступним чином. Бариста ставить поруч кілька чашок кави з різного зерна, але заварених однаково. Учасники пробують каву з кожної чашки та намагаються дати їй характеристику – описують смак, тіло, аромат, післясмак. На деяких зустрічах намагаються відчути різницю між смачною та несмачною чашкою, темним та світлим обсмажуванням, розпізнають смак перепаленої кави, дізнаються її шлях від паростка до чашки.
Кав’ярні проводять такі зустрічі, щоб обмінюватися знаннями, розвіювати стереотипи та плавно прищеплювати людям любов до чорної кави.
Що в підсумку
Цукор не дає змоги каві розкритися повністю. Солодкість цукру заглушає більш тонкі ноти напою та не дає відчути гіркоту – важливий елемент балансу.
Якщо ви вирішили відмовитися від цукру в напоях, робіть це поступово.
Для початку спробуйте брати капучино без добавок. У ньому достатньо молока, яке надає йому солодкуватого смаку. Потім переходьте на флет вайт – напій із молоком та молочною пінкою, але більш вираженим кавовим смаком. та тільки потім приступайте до еспресо та альтернативи.
Кава – це самодостатній напій, він хороший та без посередників. Дозвольте їй вас здивувати.