Якщо нерівномірно розподілити каву в кошику, еспресо вийде несмачним. Це пов’язано з тим, що через грудочки в кавовій таблетці частинки екстрагуватимуться нерівномірно. Щоб уникнути цього, перш за все, важливо працювати з кавомолкою, яка не грудкує каву. Ось як її вибрати.
Для розподілу кави в кошику бариста постукує холдером по стійці. Дехто використовує тонку голку або канцелярську скріпку, та обертальними рухами розбиває грудочки. Цей метод називається Weiss Distribution Technique.
Інструмент, який допомагає рівномірно розподілити каву
Саша Шестич, переможець Світового чемпіонату бариста 2015 року, випустив спеціальний розрівнювач OCD, який допомагає зробити рівномірну таблетку.
Шестич розповів, що його підштовхнуло до створення розрівнювача:
«Коли я вирішив розробити OCD, у мене була одна мета – домогтися стабільного приготування шотів еспресо та поліпшити смак кави. Я зробив дев’ять різних прототипів. Після розробки OCD ми багато разів тестували цей інструмент на різних кавомашинах, кавомолках, кошиках (IMS та VST), різних сортах кави.
Ми почали тестування з кількох різних форм OCD та зосередилися тільки на смаку. Я виявив, що у всіх тестах, які ми проводимо з OCD, поліпшувався післясмак еспресо.
Потім я вирішив перевірити, наскільки може відрізнятися TDS еспресо, якщо використовувати розрівнювач замість пальця. Рефрактометр показав, що розрівнювач допомагає готувати стабільно однаковий еспресо – відмінності в шотах незначні».
OCD простий у використанні: він схожий на пуш-темпер, але замість тиску його потрібно прокрутити кілька разів. За рахунок цього кава рівномірно розподілиться всередині кошика, залишиться тільки утрамбувати її темпером.
Однак частина кавової спільноти скептично ставиться до розрівнювача OCD. Є думка, що якщо в середині порції кави виявиться грудка, то цей інструмент не допоможе. Також якщо всередині буде порожнина, то ця порожнина під час подальшого темперування не закриється. А отже, вода все одно проб’є канали.
Чи так добре розрівнювач справляється зі своїм завданням
У кавовій індустрії частина професіоналів вважають, що розрівнювач не допомагає домогтися ідеально рівної таблетки.
Творці OCD – компанія ONA Coffee – провели своє дослідження та протестували кілька способів розрівнювання кави для досвідчених та недосвідчених бариста. Метою цього тестування було з’ясувати, який еспресо виходить смачнішим та стабільнішим: з використанням OCD або при постукуванні рукою по бічній частині холдера.
Для дослідження запросили досвідченого бариста та бариста-початківця та попросили їх приготувати еспресо. Для них створили однакові умови: використовували одну й ту саму каву та однакове обладнання, різниця була тільки в їхньому вмінні розподіляти каву перед темперуванням. Для визначення результатів записували вагу еспресо на виході, час екстракції та рівень TDS. Для оцінки випадковим чином вибрали п’ять чашок та спробували їх. Кожен еспресо пробували на температурі 38°C. Оцінювали баланс смаку та тактильний баланс за системою підрахунку балів World Barista Championships (WBC).
За результатами дослідження з’ясували, що досвідчений бариста краще справлявся з ручним способом розподілу кави, ніж початківець. У першого випробовуваного рівень TDS кожного еспресо був більш стабільний, ніж у другого. Під час використання OCD еспресо був стабільнішим в обох.
Що стосується смаку, при використанні OCD кожен еспресо оцінили однаково. При постукуванні рукою було 2 чашки, що відрізнялися від інших.
У результаті тесту з’ясували, що розрівнювач найбільше буде корисний бариста-початківцям, щоб готувати стабільний еспресо. Досвідчений же бариста здатний готувати смачний еспресо від чашки до чашки та за допомогою постукування рукою, тому в його випадку використовувати спеціальний розрівнювач необов’язково.
Чи можна обійтися без розрівнювача
Смачний еспресо неможливо приготувати без рівномірної таблетки. Тому недостатньо намолоти каву в холдер, необхідно її рівномірно розподілити, а потім утрамбувати. За допомогою розрівнювача це можна зробити швидко та легко.
Однак ставлення до цього інструменту в індустрії неоднозначне: хтось вважає, що розрівнювач все одно не робить таблетку максимально рівномірною.
Дослідження компанії ONA Coffee показало, що постукування рукою – хороший метод розподілу, якщо його застосовують досвідчені бариста. Менш досвідчений бариста впорається з ним гірше – а отже, його еспресо буде нестабільним. Тому в такому разі краще використовувати спеціальний розрівнювач.
Рекомендуємо експериментувати та на власному досвіді з’ясовувати, чи допомагає цей інструмент у роботі.