Як розмір кошика впливає на смак та екстракцію еспресо

Існує єдине доступне дослідження про те, чи впливають окремі елементи конструкції кошиків на смак еспресо. Його провели американські ентузіасти 2011 року.

Ми виокремили загальні закономірності екстракції, пов’язані з діаметром кошика, його завантаженням, площею отворів та їхнім розташуванням щодо стінок кошика.

Ця інформація буде корисною для скрупульозних бариста, які залучені до процесу та дбають, щоб кожен їхній еспресо був смачним. Основні ж чинники, що впливають на смак еспресо, ми розібрали у двох інших статтях: як швидко налаштувати смачний еспресо та посібник із приготування еспресо.

У цій статті ми розглянемо подвійні кошики, які використовують для приготування подвійного еспресо, оскільки на практиці вони задіяні найчастіше. Кава, обсмажування та коефіцієнт виходу в кожному розглянутому випадку – однакові.

Чим відрізняються подвійні кошики

Кошики бувають декількох діаметрів: 53 мм, 57 мм та 58 мм. Останній варіант – найпоширеніший та використовується в більшості професійних еспресо-машин.

Інші ознаки, за якими кошики можуть різнитися:

  • місткість: від 14 до 25 гр;
  • форма кошика: конічна або циліндрична;
  • середній діаметр отвору в кошику.
  • кількість отворів у кошику.

Кожен із цих факторів впливає на смак та процес екстракції еспресо.

У кошиках різного об’єму кава екстрагується по-різному

Ми описуємо вплив вибору кошика на смак за інших рівних умов, а саме – подвійного коефіцієнта виходу еспресо. Тобто якщо ми беремо 14 грамів кави, то готуємо 28 грамів еспресо, якщо беремо 18 грамів, то готуємо 36 грамів.

Уявіть, що 14 грам кави – це 14 шарів. Поки вода проходить через кожен із них – її температура знижуватиметься, а насиченість води збільшуватиметься. До 14-го шару температура води знизиться, вона насититься речовинами з кави. На останньому шарі екстракція стане нижчою, ніж на 1-му шарі. У невеликому кошику розкид екстракції між шарами буде не такий виражений, тому еспресо вийде більш збалансованим.

Якщо ми візьмемо кошик об’ємом 20 грам – шарів вийде більше. За рахунок цього розкид у ступені екстракції збільшиться – верхній шар кави буде більш екстрагований, а нижній – менш. В еспресо яскравіше проявиться кислотність та дескриптори смаку. Смаковий діапазон буде ширшим: від яскравих ензимних дескрипторів до дескрипторів із групи карамелізації та сухої дистиляції.

Усередині одного кошика вагу кави також можна змінювати на ± 1 грам. Якщо ви використовуєте 17-грамовий кошик, то можна готувати в ньому каву з 16, 17 або 18 грамів. На смак це впливає так само, як та зміна розміру кошика. Тобто що менше кави, то вища й однорідніша екстракція та збалансованіший смак. та навпаки – що більше кави, то яскравіша чашка.

Важливо також не забувати, що чим більше кави ви використовуєте, тим вищою має бути температура води. Мелена кава має кімнатну температуру, тому, чим її буде більше, тим сильніше вона зможе охолодити гарячу воду. А це означає, що впаде температура еспресо та разом із цим знизиться рівень екстракції.

Рекомендуємо в низькооб’ємних кошиках (до 17 грамів включно) готувати спокійні за смаком сорти – наприклад, каву темнішого обсмаження або таку каву, як Бразилія. А у великих – яскраву та комплексну каву, щоб максимально передати її сортовість.

У циліндричних кошиках швидкість екстракції вища, ніж у конічних

Форма кошика та площа отворів пов’язані між собою. Конічний кошик має менший діаметр дна та за рахунок цього, як правило, – меншу площу отворів. Циліндрична форма кошика має більше отворів. За рахунок цього в циліндричних кошиках збільшується швидкість потоку води, тому потрібно зменшувати помел. При цьому швидкість екстракції збільшується, але й ризик виникнення каналів – теж. Тому в таких кошиках дуже важливо правильно формувати й темперувати кавову таблетку.

У конічних кошиках смачнішою виходить кава темнішого обсмаження або, наприклад, Бразилія. А в циліндричних – яскрава та комплексна кава світлішого обсмаження.

Чим ближче до краю кошика розташовані отвори – тим вища швидкість екстракції

Рекомендуємо звернути увагу на розташування отворів щодо стінок кошика: наскільки перший ряд отворів відступає від його краю. Чим ближче до краю починаються отвори, тим вищим буде ступінь екстракції. Це пов’язано з тим, що вся кавова таблетка екстрагуватиметься рівномірно та повно. Близьке до краю розташування отворів характерне для сучасних прецизійних кошиків від VST або IMS.

Однак такий малюнок висуває дуже суворі вимоги до якості формування таблетки – дози та розподілу кави. Велика площа отворів збільшує ймовірність утворення каналів. Тому бариста також має вміти робити рівномірну таблетку.

Що менша кількість отворів у кошику, то більше він підходить для кави темнішого обсмаження або спокійних сортів, наприклад, Бразилії. Кошики з великою кількістю отворів краще розкривають яскраву та комплексну каву світлішого обсмаження.

У кошиках з великим діаметром отворів швидкість екстракції вища

Що більший діаметр отворів, то вища швидкість потоку еспресо. Тому доведеться зменшити помел, через що зросте екстракція.

Великий діаметр отворів у кошику спричиняє ризик отримати переекстрагований еспресо. Тому краще готувати в таких кошиках каву світлішого обсмаження. та навпаки – маленький діаметр отворів може призвести до недоекстрагованого еспресо, що краще підходить для кави темного обсмаження.

Як обрати кошик, щоб приготувати смачний еспресо

Рекомендуємо обирати кошик під еспресо з урахуванням наявних обставин: еспресо-машина, використовуване зерно, навички бариста.

Спочатку орієнтуйтеся на ступінь обсмаження кави. Чим темніше обсмажування – тим менший кошик. Для темного обсмаження підійде кошик на 14-17 грам. Для світлішого – на 18-20.

Якщо ви готуєте яскраву та комплексну каву, обирайте із сучасних кошиків зі збільшеною площею отворів – VST, IMS, LM Strada. Однак смак та зовнішній вигляд еспресо можуть сильно відрізнятися навіть у разі використання кошиків однакової місткості – наприклад, Strada 14 грам та IMS B702TCH24E. Тому необхідно пробувати й експериментувати з різними кошиками, щоб вибрати відповідний.

Під час вибору враховуйте, що сучасні кошики примхливіші за традиційні. Вони вимагають більш високої кваліфікації бариста та використання хороших кавомолок з більш однорідним помелом. Також краще відмовитися від них, якщо в еспресо-машині встановлена вібраційна помпа – ризик утворення каналів на кавоварках з вібраційною помпою вищий, ніж з ротаційною.