Марино Петракко, інженер-хімік, що спеціалізується на каві, з’ясував, що висока температура води призводить до прискорення протоки води через кавову таблетку під час приготування еспресо. Він стверджує, що вплив на час приготування еспресо легко помітний при зниженні температури води від 90°C до 70°C.
Результати інших фахівців суперечать один одному
Деякі фахівці вже проводили експерименти щодо впливу температури води на швидкість протоки еспресо, але їхні результати суперечать один одному.
Наприклад, доктор Моніка Фекете досліджує хімічний та сенсорний вплив різних температур води для приготування еспресо. У результаті одного експерименту вона підтримала ідею про те, що вплив температури води на швидкість приготування кави помітний при 90-95°С.
Але водночас Андре Айєрманн, переможець швейцарського чемпіонату бариста 2017 року, встановив, що за температури 90-98°С впливу на швидкість приготування кави немає.
Результати могли відрізнятися через різну каву та багато інших причин. Barista Hustle поставили свій експеримент, щоб зрозуміти, чому фахівці отримали різні результати.
Результати експериментів
Взяли три зразки кави з різною свіжістю та ступенем обсмаження:
- обсмажена 1-3 місяці тому;
- свіже, світле обсмаження;
- свіже, темне обсмаження.
Під час експерименту порівнювали швидкість протоки перших 20 грамів еспресо та 20 грамів, що залишилися, а також заміряли загальний час, необхідний для протоки 40 грамів напою. За рівних умов змінювалася тільки температура води.
У результаті вони виявили, що загальний час проливу еспресо не змінився. Однак помітили, що пролив першої частини проходить повільніше, а другої – швидше. Сильніше це було виражено при приготуванні свіжої кави темного та світлого обсмаження.
Кава, яка була обсмажена 3 місяці тому, не показала помітної різниці у швидкості проливу. Можливо, причина в розчинених газах – у такій каві їх менше.
Щоб перевірити роль газів у цьому процесі, наші колеги повторили експеримент. Цього разу взяли свіжу каву світлого та темного обсмаження. Під час експерименту збільшували температуру води та заміряли час протоки першої та другої частини еспресо.
Результати вийшли такими:
- як та в минулому експерименті, при підвищенні температури загальний час приготування не змінився;
- але приготування першої частини стало приблизно на 1 секунду довше;
- а друга частина стала готуватися швидше – 7,5 секунд для світлого обсмажування та 6,1 секунда для темного.
Це ще раз підтвердило, що за вищих температур пролив першої частини еспресо сповільнюється, а другої – прискорюється. Результати вийшли більш вираженими, ніж на каві, обсмаженій 1-3 місяці тому. Можна зробити висновок, що в цьому процесі чималу роль відіграють гази.
Як пояснити вплив газів
Що свіжіша кава та темніше її обсмажування, то більше газів вона виділяє під час зберігання. Деякі гази розчиняються у воді, а інші створюють бульбашки, які чинять опір її потоку.
Що вища температура, то менше гази розчиняються у воді – утворюється більше бульбашок. Вони не дають воді швидко пройти крізь таблетку, тому спершу пролив сповільнюється.
Коли бульбашки виштовхуються з таблетки, або в неї закачується достатня кількість води для розчинення газу, що залишився, цей ефект припиняється, та потік знову збільшується. Тому передсмачування для свіжого обсмажування має сенс – воно дає час для виходу або розчинення газів та видаляє бульбашки.
Однак це не пояснює, чому друга половина потоку стає швидшою, а не просто повертається до того ж рівня.
Ймовірно, за вищих температур утворюються канали – бульбашки залишають невеликі сухі місця на таблетці. Суха кава гідрофобна, тому вода буде текти навколо цих сухих ділянок, а не через них, що призводить до каналоутворення.
Вплив високої температури на смак еспресо
Температура води впливає на екстракцію сполук, а вони, своєю чергою, помітно позначаються на смаку й ароматі еспресо.
При підвищенні температури води з 70 до 94°C кава може набувати гірких та димних нот. Це відбувається через посилену екстракцію фенольних сполук. При цьому також збільшується екстракція сахарози, але кількість кислот залишається сталою. Тобто, баланс смаку порушується.
Баланс ароматичних сполук теж змінюється. Свіжий та фруктовий аромат чашки забезпечують кетони й альдегіди. Їхня концентрація вища в еспресо, приготованому за 92°C. А затхлий та земляний аромат дають піразини, яких стає більше за температури води 98°C та вище.
Теоретично температура води може бути засобом для поліпшення напою. Але на практиці важко спрогнозувати смак, бо зміна температури впливає на різні сполуки абсолютно по-різному. Ідеальну температуру для повного розкриття потенціалу чашки потрібно шукати дослідним шляхом.
Як використовувати ці знання під час приготування еспресо
Під час підвищення температури води з 80 до 95°C ви навряд чи помітите різницю у швидкості проливання еспресо.
Наш досвід показав, що максимум, чого можна очікувати від підвищення температури на 1°C – це проливання другої частини еспресо на одну десяту секунди швидше. Тому якщо ваш еспресо приготувався швидше, то справа не в температурі, а в каналах.
Однак температура води може вплинути на смак та аромат напою, та результат при цьому спрогнозувати досить складно. Пробуйте готувати еспресо за різної температури та спостерігайте за тим, як змінюється смак вашої чашки.