Еспресо — один із найпопулярніших кавових напоїв. З моменту появи еспресо-машини на початку 20 століття він пройшов довгий шлях, змінюючись і адаптуючись до актуальних уявлень про смак. У кавовій спільноті точаться численні дискусії щодо того, що ж таке «смачний еспресо».
Смачний еспресо може бути різним і має відповідати поставленим цілям. Наприклад, еспресо для чемпіонату або для кав’ярні — це два різні напої. Тому перед тим, як налаштовувати його смак, важливо визначити напрям, на який ми будемо орієнтуватися в процесі приготування.
На смак еспресо впливатимуть техніка його приготування і професіоналізм бариста, а також: свіжість зерна, якість обсмаження та води, обладнання і навіть температура навколишнього середовища.
При налаштуванні еспресо важливо не тільки розкрити смакоароматичні характеристики зерна, але й повторити знайдений смак кілька разів. Наша мета — не нескінченний пошук ідеалу, а пошук найкращого з хорошого.
Базові характеристики смаку
У професійному середовищі до базових характеристик зазвичай відносять: баланс, тактильність і букет.
- Баланс — це гармонійне поєднання смакових характеристик у каві: кислотності, солодкості та гіркоти. По суті, налаштування смачного еспресо — це пошук балансу в напої. Водночас, пошук балансу не передбачає рівні пропорції всіх базових смаків. Для еспресо на зерні класу спешелті часто характерне зміщення балансу в бік кислотності та солодкості. А з деяких сортів кави (наприклад, Лаурина) можна отримати дуже гармонійну каву, практично позбавлену гіркоти.
- Тактильність або тіло напою — це відчуття текстури напою на язику, його густина та насиченість. Густина тіла і його якість не завжди пов’язані між собою, тобто густина напою може бути високою, а якість тіла водночас як низькою, так і високою. Тактильні відчуття — одна з найважливіших характеристик. Смачний еспресо має позитивні якості: шовковистий, округлий, кремовий тощо.
- Букет — це смакоароматичний профіль напою, який ми сприймаємо в процесі дегустації. Для швидкого налаштування еспресо в кав’ярні ця характеристика не є обов’язковою.
Отже, що ж таке смачний еспресо?
Кожен для себе вирішує сам, спираючись на власний смаковий досвід і професійні навички роботи з кавою. Залежно від країни походження, методу обробки, стилю обсмаження та способу приготування смачний еспресо може мати різні параметри.
Наприклад, смачний еспресо може бути з яскравою кислотністю, середньою солодкістю і низькою гіркотою, тіло — легке, гладке і шовковисте. А може бути з середньою кислотністю, високою солодкістю і середньою гіркотою, з густим, округлим, обволікаючим тілом.
Як швидко налаштувати еспресо
Перед тим як налаштовувати еспресо, важливо перевірити кілька параметрів. Для цього рекомендуємо прочитати статтю з загальними рекомендаціями щодо приготування кави. Крім того, стане у пригоді наш гід із приготування еспресо.
Хороша відправна точка для налаштування — це подвійний (1:2) коефіцієнт виходу (на кожен грам кави — два грами готового напою) за 25 секунд проливу при температурі 93°С. Наприклад, для початку потрібно налаштувати помел так, щоб із 18 грамів кави за 25 секунд виходило 36 грамів напою.
Однак є один фактор, який можна врахувати в рецепті заздалегідь, — це ступінь обсмаження. Якщо кава обсмажена темно, її екстрактивність буде вищою, тому для кращого результату відправний рецепт можна відразу скоригувати. Якщо ви готуєте еспресо на каві темного обсмаження, ми рекомендуємо знизити температуру до 90–92°С, а коефіцієнт виходу до 1:1,8. А якщо готуєте на каві, обсмаженій світліше за середню, — підвищити температуру до 94°С, а коефіцієнт виходу до 1:2,2.
Під час налаштування смаку вам потрібно пройти через два етапи: спочатку підібрати коефіцієнт виходу залежно від рівня кислотності та гіркоти еспресо. Цей параметр впливає на смак найсильніше. А потім збільшувати або зменшувати екстракцію, щоб знайти точку максимальної солодкості.