Індустрія кави в Коста-Ріці

Про Коста-Ріку насамперед згадується ось що: тут найвищий рівень життя серед кавовиробничих країн, високий відсоток виробництва спешелті кави, багато хто думає, що метод обробки хані вигадали тут, хоча це не так, а вирощування робусти заборонене, що теж уже не відповідає дійсності. А ось що відповідає – розповідаємо нижче.

Історія

Коста-Ріка стала першою країною в Центральній Америці, в якій почали вирощувати каву. Це сталося завдяки європейцям, які 1779 року завезли в країну арабіку. На початку 19 століття, коли індустрія кави ще тільки набирала обертів, в уряді побачили перспективність цієї сфери і почали її розвивати.

1831 року уряд постановив, що будь-хто, хто вирощує каву на незайнятій ділянці землі понад п’ять років, автоматично стає її власником.

У 1843 році Коста-Ріка почала напряму експортувати каву в Європу, а потім і в США.

На прибуток від експорту кави в Коста-Ріці побудували перші залізниці, порти, національний театр Коста-Ріки в Сан-Хосе, який і досі вважається одним із найкращих у Центральній Америці, а багато костариканців змогли здобувати освіту в Європі.

Зараз Коста-Ріка вважається однією з найрозвиненіших держав у Центральній Америці. Багато в чому через свою близькість до США як з точки зору географії, так і політики. Близькість до США дає їй змогу отримувати нові технології, освіту та експортувати до США близько 50% кави.

Терруар

Першу каву в Коста-Ріці посадили недалеко від Сан-Хосе – столиці країни. Як і в інших кавовиробничих регіонах країни, тут великі висоти, вулканічний ґрунт, багато сонця і дощу. Говорячи коротко, теруар Коста-Ріки практично ідеальний з точки зору вирощування смачної кави.

Холодні ночі в горах затримують дозрівання ягід, що дає їм час, щоб сформувати більш складний смак. Вдень не надто спекотно, завдяки великим висотам, дощі живлять дерева, а хороший дренаж вулканічного ґрунту відводить зайву вологу.

Регіони, в яких вирощують коста-риканську каву:

  • Тарразу: висота плантацій – 1200-1700 метрів, урожай збирають у грудні-березні. Це найпродуктивніший і найзнаменитіший регіон країни – тут вирощують 35% усієї кави Коста-Ріки.
  • Західна долина: висота плантацій – 1200-1650 метрів, урожай збирають у листопаді-березні.
  • Трес Ріос: 1200-1650 метрів, збір урожаю в грудні-березні.
  • Оросі: 900-1200 метрів, вересень-лютий.
  • Брунка: 800-1200 метрів, урожай збирають із серпня до січня.
  • Турріальба: 600-900 метрів, урожай збирають з липня по грудень.

Обробка

Зараз у Коста-Ріці близько 50 000 фермерів. Дрібні фермери, які не мають станцій обробки, продають ягоди або в кооператив, членами якого є, або на так звані Palmichal, тобто станції обробки. Середні та великі фермери обробляють каву на власних невеликих станціях.

Раніше в Коста-Ріці використовували митий спосіб обробки. У результаті ґрунт забруднювався закисленою водою, яку зливали після ферментації. Високий рівень розвитку країни призвів до широкого висвітлення цієї проблеми, і фермери змінили метод обробки з митого на метод механічного видалення м’якоті – напівмитий. Під час нього замість видалення м’якоті за допомогою ферментації, її видаляють механічно на спеціальному обладнанні – демусиляторі.

Щоправда, фермери все одно продовжують називати цей метод обробки – Fully Washed (мита), а це остаточно вводить в оману. Схожа плутанина відбувається і в Колумбії. Там метод механічного видалення м’якоті стає дедалі популярнішим, але при експорті його продовжують маркувати як митий.

Одночасно зі зміною класичної обробки, змінилася обробка й у мікролотів. Їх почали переважно обробляти методом хані, бо потенціал смаку при цьому методі часто вищий, ніж при механічному видаленні м’якоті.

Натуральний метод теж використовують під час обробки мікролотів, але все ще досить рідко через ризики, що кава зіпсується через високу вологість і тривале сушіння.

Коста-Ріка в спешелті індустрії у багатьох асоціюється з методом обробки хані. Деякі джерела навіть стверджують, що цей метод був придуманий саме тут. Насправді ж метод хані придумали в Бразилії ще в 1960-ті, але там він отримав назву Pulp Natural. У Коста-Ріці ж його стали називати хані (honey), і він швидко набрав популярність на ринку спешелті кави.

Якщо хочете дізнатися докладніше, читайте статтю про обробку кави.

Класифікація

Коста-риканську каву класифікують за висотою зростання. Висота впливає на щільність зерен, а щільність – на якість смаку. Чим щільніше зерно, тим краще. Таким чином, у Коста-Ріці каві присвоюють одну з трьох класифікацій:

  • SHG (Strictly Hard Grown) – кава, вирощена вище 1200 метрів;
  • GHB (Good Hard Beans) – кава, вирощена між 1000 і 1200 метрів;
  • MHB (Medium Hard Beans) – кава, вирощена між 500 і 900 метрів.

Крім класифікації за щільністю, є також класифікація за дефектами EP (European Preparation) і USP (USP (U.S. Preparation), яка проводиться на станції передекспортної підготовки (драй-мілле).

Різновиди

Найчастіше на фермах вирощують арабіку різновидів катурра, катуаї, вілла сарчі та бурбон.

Що стосується робусти – у Коста-Ріці на державному рівні з 1988 року було заборонено її вирощувати. Так було зроблено для того, щоб робуста випадково не зіпсувала смакові характеристики коста-риканської арабіки через випадкове схрещування. Однак випробування 2016 року засвідчили, що в цьому немає реальної необхідності, якщо вирощувати робусту окремо, в регіонах із низькими висотами.

16 травня 2018 року в газеті «La Gaceta» було опубліковано указ, що дозволяє вирощувати робусту в регіонах з низькими висотами. Дотримання цього указу і його обмежень контролює коста-риканський інститут кави (ICAFE).

Найімовірніше, країна ухвалює такі рішення, бо клімат змінюється, а арабіка до нього дуже чутлива. Уже зараз фермери Коста-Ріки стикаються зі зростанням грибкових захворювань і нестійкими циклами цвітіння. Якщо врожай арабіки буде зіпсований, країна одразу ж опиниться в кризі. Робуста допоможе пом’якшити наслідки в майбутньому.

Фермери та їхні результати

Клімат і ґрунт Коста-Ріки ідеально підходять, щоб вирощувати дійсно якісну каву. Не просто так у цій країні вирощують дуже багато спешелті кави.

Вище ми написали, що фермери стикаються з наслідками кліматичних змін. Але клімат – не єдина їхня проблема. Інша проблема – вартість виробництва.

З огляду на те, що праця та сільськогосподарські ресурси в Бразилії, Азії та навіть в інших центральноамериканських країнах значно дешевші, конкурувати з ними за ціною вкрай складно.

Через високий рівень доходів населення наймати пікерів усередині країни дуже дорого (та й охочих мало), тому врожай зазвичай збирають пікери з Нікарагуа та інших країн – їм можна платити менше.

Такі мігранти переміщуються між країнами Центральної Америки впродовж усього року для збирання врожаю, бо в кожній країні час збирання врожаю відрізняється. Однак і це допомагає лише незначною мірою.

Щоб мати змогу конкурувати та продавати свою каву дорожче деякі фермери виробляють сертифіковану каву. Наприклад, у Fairtrade, Organic та Bird friendly. Однак кількість таких фермерів усе ще невелика.

Рівень виробництва та експорту

Площа кавових плантацій Коста-Ріки – 84 тис. гектарів. Для більшості фермерів це не тільки плантації, а й місце проживання.

За останніми даними 2018 року, Коста-Ріка посідає 16 місце у світі за рівнем виробництва кави, її результат 1,35 млн мішків кави по 60 кілограмів. З них на експорт пішло 1,11 млн мішків. Тобто близько 90% усієї кави. Приблизно половину всього експорту забезпечує США.