Чому ми відчуваємо в ароматі кави цитрусові, ягідні, квіткові, фруктові та будь-які інші ноти? Вся справа в летких сполуках та хімічних реакціях.
Залежно від сорту, умов вирощування та способу обробки у каві формуються одні й самі сполуки, але у різної кількості. Ці відмінності в концентрації сполуки роблять аромат однієї кави відмінною від іншої.
У зрілій, але ще не обсмаженій каві не можна відчути ні гарного аромату, ні смаку. Щоб аромат розкрився, леткі сполуки потрібно «оживити». Говорячи науково, вони повинні пройти через серію хімічних реакцій.
У цій статті розповідаємо про сполуки, хімічні реакції та аромат кави загалом.
Від чого залежить аромат кави
Будь-який аромат – це леткі сполуки, які стимулюють наші смакові рецептори. Залежно від продукту змінюється їх склад та концентрація, але самі сполуки залишаються однаковими. Тому, якщо ми відчуваємо в каві аромат яблука, це означає, що в зерні досить велика концентрація властивих яблуку сполук.
Щорічно вчені відкривають все більше сполук у каві, але вже зараз відомо, що їх більш як 1000. Серед них є ті, що найсильніше впливають на аромат. Перелічувати все нема рації, тому що їхні назви складні і не несуть жодної інформації для людей без хімічної освіти. Наприклад, (E)-ß-Damascenone, який надає кави медовий, фруктовий аромат. Натомість розберемося з групами сполук і тим, як вони впливають на аромат кави.
Фурани – це переважна група сполук серед ароматів кави. Як правило, саме вони надають каві карамельний аромат, тому що з’являються в результаті плавлення та карамелізації цукрів.
Піразини – друга за чисельністю група ароматичних сполук. Вони надають каві ароматів волоського горіха, пластівців, крекера або хліба. У піразинів найнижчий поріг запаху, тому вони дуже впливають на кавовий аромат.
Піроли – третя група з’єднань. Вони відповідають за солодкі, карамельні та печені ноти в ароматі кави.
Групи, що залишилися, — це альдегіди, які відповідають за фруктові та зелені аромати: трав’янисті, квіткові та хвойні. А гваякол та споріднені фенольні сполуки надають аромату кави надмірно кислі та димчасті ноти.
Усі сполуки формуються під час вирощування та обробки кави. Однак розкриваються вони лише після хімічних реакцій, які відбуваються під час обсмажування та приготування. Саме тому в зеленому зерні не вийде знайти смакові та ароматичні дескриптори, які є у чашці.
Хімічні реакції, що впливають на аромат кави
Вчені ще не до кінця зрозуміли, як 1000 летких сполук взаємодіють із нюховими рецепторами. Однак їм вдалося визначити основні хімічні реакції, які розкривають важливі леткі сполуки:
- Реакція Майяра – одна з головних реакцій, завдяки якій у кави з’являється той самий “кавовий” аромат. Вона проходить між азотовмісними речовинами, амінокислотами та білками з одного боку, і з тригонеліном, серотоніном, вуглеводами, гідроксикислотами та фенолами – з іншого.
- Деградація Штрекера, внаслідок якої амінокислоти розпадаються на альдегіди та кетони. Завдяки цій реакції, у каві з’являються фруктові та зелені аромати.
- Деградація окремих амінокислот, зокрема, сірковмісних амінокислот, гідроксиамінокислот та проліну.
- Деградація тригонеліну, яка відповідає за характерний запах при обсмажуванні кави.
- Спалювання цукрів, внаслідок якого у кави з’являється карамельний аромат.
- Деградація фенольних кислот. Особливо фрагмента хінної кислоти. Це одна з причин потемніння зерен під час обсмажування.
- Деградація ліпідів.
- Взаємодія між проміжними реакційними продуктами.
Кожна реакція має свої умови, в яких вона протікає. Наприклад, початкова та пікова температура або тривалість. Знаючи це і знаючи особливості сорту, обсмажчик складає профіль обсмажування так, щоб максимально розкривати одні з’єднання та «ховати» інші.
Як ми відчуваємо аромат
Людина сприймає аромат двома способами. Назально, коли вдихає його носом. І ретроназально, коли тримає каву в роті або ковтає її, і аромат підійматися в носовий прохід через порожнину рота.
Сила аромату залежить від концентрації сполук та порога запаху. Поріг запаху – це мінімальна кількість сполуки, яка потрібна, щоб відчути аромат. Чим вище концентрація сполуки і нижче поріг запаху, тим більше відчувається аромат.
Часте питання: «Чому кава пахне, наприклад, апельсином?». Відповідь проста – у каві висока концентрація сполук, властивих цитрусовим фруктам. Зрозуміло, що таких сполук в апельсині набагато більше, тому в ароматі кави ми відчуваємо лише нотки. Іноді ці ноти такі непомітні, що непідготовлена людина не може їх відчути.
Щоб навчитися розрізняти тонкі аромати кави, бариста, Q-грейдерам, обсмажчик та просто любителям кави потрібно тренувати смаковий досвід.
Як розвивати смаковий досвід
Чим вище смаковий досвід людини, тим більше ароматів та смаків він зможе знайти у каві. Розвинути смаковий досвід можна випадково чи спеціально.
Випадково ми розвиваємо смаковий досвід, коли приділяємо увагу аромату фруктів, ягід, квітів, горіхів та всіх навколишніх запахів. Чим більше запахів ми запам’ятовуємо, тим легше нам знаходити їхні відтінки у каві.
Щоб тренувати смаковий досвід спеціально, найчастіше використовують два набори ароматів:
Le Nez Du Café – це французький набір, до якого входить 36 ароматів. За допомогою цього набору професіонали у сфері кави навчаються розпізнавати тонкі ароматичні ноти. Крім того, цей набір – це стандарт SCA. Саме з нього складають іспит на Q-грейдера.
SCENTONE Aroma Kit T-100 – розширений набір від корейського виробника. У цей набір входить одразу сто ароматів. З цього набору вчитися складніше, але цікавіше.
Що запам’ятати
Стаття вийшла непристойно великою, тому варто виділити головне:
- Будь-які аромати – це леткі сполуки. У природі ці сполуки можуть повторюватися, тому ми можемо відчувати в ароматі кави ягоди, фрукти, квіти і будь-що.
- За будь-яким ароматом кави стоїть більше тисячі сполук та вісім основних хімічних реакцій.
- Аромат кави з’являється лише після обсмажування, тому що під час неї протікають усі необхідні хімічні реакції. Зелена кава на смак та запах нічим не примітний.
- Управління обсмажуванням – це, по суті, управління хімічними реакціями. Саме тому ступінь та профіль обсмажування так сильно впливають на смак та аромат.
- Під час приготування також відбуваються хімічні реакції. Саме тому якість води, її температура, спосіб приготування та розмір помелу не менш сильний, ніж обсмажування, впливають на фінальний смак напою.
- Щоб відчувати аромат найповніше, потрібно тренувати смаковий досвід.