Розповідаємо про основні принципи декофеїнізації та порівнюємо традиційний та швейцарський методи декофеїнізації
За легендою 1903 року Людвіг Розеліус випадково відкрив спосіб виведення кофеїну з кави. Достеменно невідомо, чи була це випадковість, чи він навмисно шукав способи. Пізніше він продав спосіб американської компанії, яка використовувала його доти, доки не з’ясували, що він шкодить здоров’ю — у ньому використовували шкідливий бензол, і після декофеїнізації його частина залишалася в зернах.
На цей час існують вже близько двохсот різних способів, але натуральна кава без кофеїну все ще викликає сумніви та питання. З цієї статті ви дізнаєтеся, що таке декофеїнізація і в чому різниця між двома способами: традиційним, який використовують найчастіше, і швейцарським і чим відрізняється натуральна кава без кофеїну, приготована різними способами.
Для чого з кави виводять кофеїн
Кофеїн – це алкалоїд, який міститься в каві, чаї, какао, маті, гуарані та колі. Цим рослинам він допомагає захищатися від комах, які їдять листя, та залучати запилювачів. У тварин кофеїн стимулює центральну нервову систему, посилює серцеву діяльність, прискорює пульс – простіше кажучи, збуджує організм. Ще простіше – бадьорить.
Якщо ви здорова людина, кава з кофеїном у помірних дозах допомагає підбадьоритися вранці і не завдає шкоди. Але людям із слабкою серцево-судинною системою, вагітним жінкам та дітям кофеїн навіть у невеликих дозах може нашкодити.
Декофеїнізація – це процес виведення кофеїну із зелених зерен кави. Вона має два важливих завдання:
- вивести кофеїн, але не забрати разом з ним ароматичні та смакові речовини;
- не залишити в зернах сторонніх речовин, які використовувалися при декофеїнізації.
У всіх способах декофеїнізації зелені, необсмажені зерна спочатку замочують у гарячій, але не киплячій воді, щоб вони розкрилися. Наступні етапи вже відрізняються: у деяких способах використовують розчинники, а деяких вуглекислий газ або спеціальні органічні концентрати. Залежно від цього, якість, смак та аромат кави змінюватиметься. Далі ми порівняємо традиційний та швейцарський способи декофеїнізації, щоб подивитися, яка кава виходить при декофеїнізації за допомогою розчинника та яка при використанні органічного концентрату.
У чому різниця між традиційним та швейцарським способами декофеїнізації
На початку статті ми згадали про відкриття першого способу декофеїнізації. Пізніше від нього відмовилися, тому що бензол, за допомогою якого виводили кофеїн, частково залишався у зернах. У результаті в каві не було кофеїну і він не навантажував серцево-судинну систему, проте був бензол, який погіршував роботу печінки.
Ми вирішили порівняти традиційний та швейцарський способи, тому що у першому, як і у способі Людвіга Розеліуса, використовується розчинник, а у другому лише вода та звичайний вугільний фільтр.
Традиційний спосіб, який ще називають європейським, звичайним чи прямим – це найпопулярніший спосіб декофеїнізації.
Декофеїнізація в цьому випадку виглядає так: спочатку каву 30 хвилин обробляють гарячою парою. Потім близько 10 годин витримують у метиленхлориді або етилацетат – розчинниках, які виводять кофеїн із зерен. Потім видаляють розчинники з зерен і витримують їх ще 10 годин, щоб вивести залишки.
Нашу каву декофеїнізують за допомогою етилацетат, а не метиленхлориду. Найчастіше його одержують із фруктів або очеретяного цукру, тому декофеїнізацію за його допомогою вважають натуральною. Декофеїнізація етилацелатом видаляє 99.9% кофеїну з кави, залишаючи всі смакові якості.
Швейцарський спосіб (Swiss Water Process), який ще називають водним чи нехімічним – це складний і дорогий, але максимально екологічний спосіб декофеїнізації кави. Минулого року ми закуповували декаф, який був оброблений саме цим способом, але тепер таку каву в Росію не поставляють.
Декофеїнізація швейцарським способом виглядає так: спочатку готують екстракт зеленої кави (Green Coffee Extract, GCE). Для цього першу партію кави вимочують у воді, щоб усі речовини, у тому числі й кофеїн, із насіння поступово перейшли у воду. Потім екстракт фільтрують через систему вугільних фільтрів. Через те, що молекули кофеїну найбільші, вони затримуються у фільтрі, а смакоароматичні речовини проходять через фільтр і залишаються в екстракті. В результаті виходить екстракт, який насичений смакоароматичними елементами кавового зерна, але не містить кофеїну.
Потім наступну партію зерен замочують у підготовленому екстракті. Коли зерно потрапляє у екстракт, його речовини починають прагнути балансу. Через те, що і в зерні, і в екстракті однакова кількість смакоароматичних речовин вони нікуди не переходять. А через те, що в зерні є кофеїн, а в екстракті немає, він переходить із зерна до екстракту. У результаті кофеїн із зерен переходить в екстракт, щоб відновити баланс, а смакові та ароматичні елементи залишаються у зернах.
Проблема цього способу в тому, що за одне таке замочування не можна вивести весь кофеїн із зерен. Щоб її вирішити, після замочування екстракт знову відфільтровують від кофеїну через вугільні фільтри. Потім зерна замочують в екстракті ще кілька разів, поки вміст кофеїну в них не зменшиться до 0,01%.
Швейцарський спосіб дозволяє вивести із зерен 99,9% кофеїну, але зберегти всі смакоароматичні властивості. Така кава без кофеїну зберігає високу якість смаку, стає безпечною для серцево-судинної системи та в зернах не залишається жодних хімікатів.
Єдиний мінус швейцарського способу перед традиційним – ціна. Використовувати розчинники при декофеїнізації дешевше, тому і коштує така кава менше. Кава, з якої вивели кофеїн швейцарським способом, виходить дорожчою. Однак, його смак та якість кращі.
Що запам’ятати
Більшість масових виробників використовують традиційний спосіб декофеїнізації, тому що він швидший і дешевший. Якщо ви купуєте каву без кофеїну в супермаркетах, швидше за все, з неї вивели кофеїн за допомогою розчинників. На відміну від бензолу, який застосовували раніше, вони є безпечними для здоров’я. Проблема лише тому, що швейцарський спосіб зберігає трохи більше смакоароматичних елементів.
Наша кава без кофеїну оброблена за допомогою натурального розчинника етилацетату, який одержують із фруктів або тростинного цукру – це найекологічніший метод після швейцарського.